Plats

Cromesquis d’escargot au Comté, mousseline de betterave rouge au gingembre et citron vert confit, jus de poulette au beurre noisette

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• Cromesquis d’escargot :
- 200 g d’escargot
- 50 g de Comté
- 1 cuillère à café de beurre fondu
- 1 gousse d’ail hachée
- 50 g de beurre d’ail
- 200 g de chapelure fraîche
- 4 blancs d’œuf
- 10 g de zeste de citron vert confit

• Mousseline de betterave :
- 200 g de betteraves crues
- 1 échalote
- Ail
- Gingembre
- 8 g de raifort
- 7 g de
 sel
- 10 g de 
Xérès
- 
Poivre
- 25 g 
de crème montée

Préparation

Poêler les escargots avec la cuillère de beurre et l’ail, rectifier l’assaisonnement avec le sel et poivre, puis verser les escargots dans un saladier.
Ajouter des dés de Comté, mélanger avec le beurre d’ail que l’on aura ramolli au micro-onde. Prendre 3-4 escargots pour faire une jolie boule avec le mélange, puis disposer au frigo sur une plaque.
Une fois durcie, la rouler dans un blanc d’œuf puis dans la chapelure. Répéter deux fois l’opération, puis les dorer dans une friteuse et terminer la cuisson au four.

• Mousseline de betterave :
Dans une casserole à feu doux, faire confire les betteraves crues avec le gingembre, l’échalote et l’ail. Mixer à chaud et ajouter le raifort, le sel, le Xérès et le poivre. 
Au dernier moment, ajouter une cuillère de crème montée et de jus de citron vert. 

L'auteur

La Villa Florentine - Lyon (Rhône)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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