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Filet de féra, risotto de céleri au Vin Jaune et Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 tranches de Comté de 18 mois
• 4 filets de féra
• 1 céleri rave
• 2 échalotes
• 20 cl de Vin Jaune
• 30 cl de crème liquide
• 1 noix de beurre
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Epluchez et ciselez les échalotes.

Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre pendant 1 minute. Déglacez avec la crème liquide et le vin jaune.

Faites cuire à ébullition pendant 5 minutes puis réservez.

Epluchez le céleri rave. Taillez-le en fine brunoise de façon à obtenir du céleri de la taille d’un grain de riz.

Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Versez la brunoise de céleri et faites-le blanchir. Retirez la brunoise dès que l’eau bout. Egouttez et réservez.

Versez la brunoise de céleri dans la crème de la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes jusqu’à obtention d’un risotto crémeux et onctueux.

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Saisissez les filets de féra 5 minutes côté peau et 30 secondes côté face. Salez.

Procédez au dressage : déposez au fond d’une assiette creuse, une tranche de Comté. Versez dessus le céleri façon risotto et enfin un filet de féra.

 

L'auteur

Restaurant Jean Sulpice – Val Thorens (Savoie)

• 2 étoiles Michelin

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