Plats

Magret de canard en croûte de Comté et crème de morilles au savagnin

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 2 magrets de canard
• 6 tranches fines de poitrine fumée
• 150 g de Comté râpé
• 4 lamelles de Comté
• 50 g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 400 g de pomme de terre (type bintje)
• 12 tomates cerise
• 250 g de farine (ou 150 g de farine et 100 g de farine de gaudes)
• 20 morilles sèches (réhydratées la veille)
• 3 échalotes finement ciselées
• 10 cl de crème double
• Huile d’olive
• 10 cl de vin du Jura cépage savagnin
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Eplucher les pommes de terre et les couper en 12 tronçons de 1 cm d’épaisseur. Creuser légèrement au centre de chaque tronçon, saler, poivrer et garnir avec quelques gouttes d’huile d’olive. Passer au four 30 minutes.

Dans ce même four chaud et en même temps que les pommes de terre, sécher 4 tranches de poitrine fumée et cuire légèrement les tomates cerise.

Faire suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les morilles égouttées et couvrir avec un peu d’eau et 5 cl de savagnin. Cuire 10 minutes et réserver les morilles d’un côté et le jus de l‘autre.

Réaliser une pâte brisée au Comté en travaillant la farine (ou le mélange des deux farines blé/gaudes) avec le beurre, le Comté râpé et un peu d’eau si besoin. Réserver.

Quadriller le gras des magrets. Les colorer (des 2 côtés) à la poêle très chaude sans matière grasse. Réserver.

Quand les pommes de terre sont cuites, vider le four et passer à 210°C (th.7).

Etaler la pâte brisée en 2 abaisses d’une épaisseur de 3 mm. Réaliser 2 chaussons en posant un magret sur chaque abaisse, puis deux lamelles de Comté sur la longueur et enfin une tranche de poitrine fumée. Fermer chaque chausson, décorer avec le reste de pâte et dorer au pinceau avec le jaune d’oeuf. Cuire 10 minutes.

Dégraisser et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de savagnin et le jus de cuisson des morilles. Laisser réduire, puis ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter 8 morilles entières. Mixer le tout quelques secondes et faire rebouillir. Vérifier l’assaisonnement.

Dresser chaque assiette avec, par personne, 3 tranches de magret en croûte, 3 pommes de terre, 3 tomates cerise et 3 morilles et un peu de crème aux morilles. Servir très chaud et savourer.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : le savagnin utilisé pour la crème de morilles.

• Accord avec un vin d’une autre région : un Condrieu de la Vallée du Rhône (cépage viognier).

L'auteur

À l’issue d’une carrière bien remplie comme cuisinier et enseignant –au lycée hôtelier d’Arbois–, et après avoir parcouru le monde, en avoir humé toutes les saveurs, Christian Paccard, cuisinier, fils d’hôtelier et petit-fils de restauratrice, est revenu au pays pour ouvrir un atelier convivial à Nans-sous-Sainte-Anne. Chacun peut observer, échanger ses petits trucs, ses techniques, ses recettes et, bien entendu, mettre «la main à la pâte».
Christian organise régulièrement des sessions autour du Comté, et même des séjours culinaires complets grâce à ses 5 gîtes très douillets entourant son atelier, au bord du Lison...

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