Ingrédients

Pour 4 personne(s)

  • 100 g de Comté
  • 30 g de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches
  • 4 asperges vertes
  • 1 tranche de pain rassis
  • 30 g de pâte de noisettes (en magasin diététique)
  • 50 cl de vin blanc du Jura
  • 40 cl de crème liquide
  • 4 œufs extra frais
  • 10 g de beurre doux
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Préparation

  • Étape 1

    Préparation des morilles
    - Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes et réserver l’eau.
    - Faire fondre le beurre, y dorer les morilles essorées.
    - Ajouter le vin blanc et un petit verre d’eau de trempage.
    - Réduire de moitié, ajouter la crème et la pâte de noisettes et réduire à nouveau de moitié.

    • Préparation des ramequins
    - Couper le Comté en dés.
    - Répartir le pain rassis en 4 morceaux dans 4 ramequins et ajouter le Comté.
    - Répartir la crème aux morilles sur l’ensemble.
    - Pendant ce temps, blanchir les asperges 30 secondes à l’eau bouillantes salée.
    - Les refroidir sous l’eau glacée et les couper en morceaux dans les ramequins.
    - Laisser raffermir au froid à peu près deux heures.
    - Casser les œufs un par un et mettre chaque blanc sur l’appareil aux morilles dans les ramequins.
    - Réserver les jaunes dans leur coquille respective.

    • Finition et dressage
    - Cuire à la vapeur les préparations à peu près 10 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
    - Poser le jaune cru par-dessus en prenant soin de ne pas le casser.
    - Saler à la fleur de sel et poivrer au poivre du moulin.
    - Servir de suite avec des mouillettes.
    - Accompagner d’un vin du Jura comme un Savagnin ou un Chardonnay.