Plats

Tentacules de poulpe au Comté, courge, nori et agrumes

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Ingrédients

• 1 poulpe de 2 à 3 kg
• 1 kg de gros sel
• 1 orange
• 1 tête d'ail rose
• 300 gr de lard fumé
• Algue Kombu
• Citronnelle
• Gingembre 

Ingrédients pour le jus de poulpe :
• 1 L de bouillon de cuisson
• 3 sachets d’encre de seiche
• 3 c. à soupe de sauce soja
• 1 orange
• 5 feuilles de citron Kaffir
• 100 gr de lard grillé

Ingrédients pour la mousseline de potimarron :
• 1 potimarron
• 1 orange non traitée
• 55 grammes de beurre
• 11 dl de lait entier
• 1 gr de safran en filaments
• 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc
• Sel

Ingrédients pour les copeaux de courge butternut :
• 1 courge butternut
• 2 citrons verts
• Fleur de sel
• Huile d'olive
• Comté

Préparation

Préparation du poulpe :
Couper la tête du poulpe.
Frotter le poulpe au gros sel pour en retirer sa viscosité.
Retirer le bec.
Plonger le poulpe dans l'eau bouillante pendant 1 minute et le plonger ensuite dans l'eau glacée. Le mettre au congélateur pendant 24 heures pour casser les fibres.
Préparer un court bouillon avec le gingembre, l’ail rose et le lard fumé.
Cuire le poulpe à petits frémissements pendant environ 1 heure.

Préparation du jus de poulpe :
Faire colorer le lard puis pincer les sucs déglacés avec le bouillon de cuisson.
Faire réduire le bouillon de 3/4.
Ajouter les 5 feuilles de kaffir, le jus d'orange, l'encre de sèche et la sauce soja.
Laisser infuser.
Passer le jus au chinois afin d'enlever les impuretés.

Préparation de la mousseline de potimarron :
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
Enfourner le potimarron en entier dans le four et laisser cuire pendant 1 heure.
A la fin de la cuisson, sortir le potimarron du four et le couper en deux moitiés à l’aide d’un couteau éminceur.
Enlever délicatement les pépins à l’aide d’une cuillère.
Récupérer la chair du potimarron dans un autre récipient.
Zester l’orange au-dessus du potimarron.
Presser l’orange au-dessus d’un bol et incorporer le safran au jus d’orange.
Laisser infuser quelques instants.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien noisette.
Ne pas hésiter à baisser le feu si le beurre colore trop vite.
Verser le beurre noisette dans la pulpe de potimarron.
Ajouter ensuite au mélange, le jus d’orange.
Mixer le tout au robot.
Ajouter le lait puis mixer. Le lait permet de donner à la préparation la texture de mousseline.
Ajouter progressivement le lait jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Assaisonner la mousseline de potimarron avec un peu de sel.
Incorporer le vinaigre blanc 
Le vinaigre blanc, bien dosé agit comme un exhausteur de goût.

Préparation des copeaux de courge butternut :
Éplucher la courge.
Avec une mandoline, faire des fins copeaux de courge.
Les mettre sur une plaque, et assaisonner d'huile d'olive, de fleurs de sel et de zeste de citron vert.

Dressage :
Saisir la tentacule de poulpe dans une poêle. 
Faire une virgule de purée de courge.
Disposer quelques copeaux de courges dans l'assiette.
Déposer délicatement le tentacule et parsemer de poudre de nori et de quelques jeunes pousses.
Avec une micro-plane, râper du Comté fruité sur chaque assiette.
Rajouter une cuillère de jus.

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