Préparation

  • Étape 1

    Base Comté : Faire fondre le beurre puis ajouter la farine afin de réaliser un roux. Ajouter le lait chaud petit à petit pour réaliser une béchamel puis ajouter le Comté en petits morceaux. Faire refroidir à 4°C.

  • Étape 2

    Crème légère au Comté : Monter la crème assez ferme. Dans un cul de poule mettre la béchamel, donner un coup de fouet afin de la lisser. Ajouter 1/3 de crème, mélanger délicatement puis ajouter les 2/3 restant.

  • Étape 3

    Noyaux Coing : Faire fondre la purée de coing et faire des noyaux de 25 g.

  • Étape 4

    Montage : Dresser la crème légère en verrine ou ramequin au 1/3, insérer le noyau coing et recouvrir avec de la crème légère. Déguster bien froid.

Recette de Sébastien Bouillet

Pâtissier Chocolatier à Lyon