Homard bleu de nuit cuit au barbecue, potimarron, Comté, chocolat blanc et l’huile de truffe blanche

Préparation
-
Étape 1
Préparer le homard
-
Étape 2
Allumer votre barbecue.
-
Étape 3
Dans une eau très salée bouillante, plonger quelques secondes la tête du homard.
-
Étape 4
Séparer les pinces du corps puis la tête de la queue. Dans cette même eau, mettre à cuire 3 minutes les pinces du homard puis, ajouter les queues et laisser cuire 3 autres minutes, sortir les pinces et les queues et les plonger dans de l’eau glacée.
-
Étape 5
Décortiquer les homards et les garder à température ambiante.
-
Étape 6
Sur une braise bien chaude, faire revenir les homards afin qu’ils prennent le bon goût du barbecue.
-
Étape 7
Préparer le potimarron
-
Étape 8
Dans une cocotte, faire fondre 100g de beurre, ajouter le potimarron.
-
Étape 9
Le faire revenir doucement, puis ajouter la crème et laisser cuire à couvert.
-
Étape 10
Lorsque le légume est cuit, ajouter le chocolat blanc puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, puis mettre la mousseline dans le siphon et mettre deux cartouches de gaz.
-
Étape 11
Dressage
-
Étape 12
Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement le homard, ajouter le siphon de potimarron, disposer 3 copeaux de potimarron dessus, à l’aide d’une râpe, râper le Comté dessus, ajouter quelques gouttes d’huile de truffe blanche puis les herbes et les fleurs.