Préparation

  • Étape 1

    Cuire les œufs
    Cuire les œufs dans leur coquille pendant 50 minutes dans un four vapeur à 65 °C. (ou les cuire « mollet », ou les pocher).

  • Étape 2

    Préparer le lait de Comté
    Rassembler le lait et les Comté râpés. Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser frémir quelques minutes, mixer, passer et réserver au chaud.

  • Étape 3

    Finition et dressage
    Toaster les brioches au beurre à la poêle, et tomber les épinards frais au beurre à la poêle également.
    Disposer un peu d’épinards au fond des assiettes, poser un toast de brioche puis déposer l’œuf dessus. Napper avec le lait de Comté bien moussant et terminer avec une râpée de truffes et une pincée de sel de Maldon (ou de la fleur de sel).

  • Étape 4

    Suggestion du chef : selon la saison, on peut remplacer la truffe par des morilles ou des asperges.

Recette de Romuald Fassenet

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)