Préparation

  • Étape 1

    Préchauffez votre four à 150°C (Th.5).

  • Étape 2

    Videz les perdreaux en conservant le cœur et le foie. Levez les cuisses. Assaisonnez les coffres (ou ballons) avec de la fleur de sel et du poivre.

  • Étape 3

    Dans une cocotte, faites confire à 80°C les cuisses dans de la graisse de canard avec une gousse d’ail et quelques grains de poivre pendant 30 à 45 minutes.

  • Étape 4

    Epluchez les échalotes et taillez-les en deux.

  • Étape 5

    Dans un sautoir, colorez les échalotes. Assaisonnez de sel et de poivre puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Couvrez le sautoir avec un papier sulfurisé et laissez confire jusqu’à complète réduction du liquide.

  • Étape 6

    Lavez les cèpes et coupez-les en cubes. Sautez-les au beurre dans une poêle jusqu’à légère coloration. Passez-les ensuite au thermomix avec un peu de beurre de façon à obtenir une purée lisse.

  • Étape 7

    Taillez la tranche de Comté en brunoise. Hachez les abats du perdreau.

  • Étape 8

    Dans une cocotte, rôtissez les coffres des perdreaux jusqu’à coloration. Retirez les coffres. Ajoutez du foin et déposez les coffres dans le foin. Enfournez la cocotte pour une dizaine de minutes. La chair doit rester rosée.

  • Étape 9

    A l’issue de la cuisson, lever les suprêmes.

  • Étape 10

    Récupérez le jus de cuisson des coffres. Versez-le dans une casserole puis ajoutez les abats hachés, les cubes de Comté et une goutte de whisky.

  • Étape 11

    Procédez au dressage : dans une assiette, disposez les suprêmes et les cuisses confites puis la purée de cèpes, les échalotes confites et enfin les abats et les cubes de Comté. Saucez avec le jus de cuisson et finissez l’assiette en déposant sur la préparation de fines tranches de cèpes crus taillées à la mandoline.

Recette de Guillaume Monjuré

Restaurant Palégrié – Lyon (Rhône)