Poireaux brûlés, crumble de Comté et crème de Comté vieux
Ingrédients
Nombre de personnes
4
- 8 blancs de poireaux
- 2 c. à soupe d'uile d'olive
- 80 g de farine
- 60 g de beurre froid coupé en dés
- 80 g de Comté fruité
- 120 g de vieux Comté râpé
- 20 cl de crème liquide entière
- 5 cl de lait
- poivre du moulin
- pickles de graines de moutarde
- micropousses
Préparation
-
Étape 1 : Cuire les poireaux
Préchauffer le four à 200°C.
Nettoyer soigneusement les blancs de poireaux puis les sécher. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive.
Emballer chaque poireau dans une feuille de papier cuisson puis dans une feuille de papier aluminium afin de créer une papillote bien hermétique.
Les déposer sur une plaque et enfourner pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau.
Laisser tiédir quelques minutes puis retirer les emballages.
Juste avant le dressage, brûler légèrement la surface des poireaux au chalumeau pour obtenir quelques zones bien colorées et une légère note fumée. -
Étape 2 : Réaliser le crumble au Comté
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, le Comté râpé et le poivre.
Ajouter le beurre froid en dés puis sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de gros crumble.
Répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 15 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Laisser refroidir complètement pour que le crumble devienne bien croustillant -
Étape 3 : Préparer la crème de Comté vieux
Dans une casserole, faire chauffer doucement la crème liquide et le lait.
Ajouter progressivement le Comté vieux râpé en mélangeant constamment au fouet.
Laisser fondre à feu doux jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
Poivrer selon votre goût.
Si nécessaire, mixer brièvement puis passer au chinois pour une texture parfaitement soyeuse.
Maintenir au chaud sans faire bouillir. -
Étape 4 : Dressage
Disposer la crème de Comté vieux en fond d'assiette.
Déposer deux blancs de poireaux brûlés dans chaque assiette.
Parsemer de morceaux de crumble au Comté.
Ajouter quelques pickles de moutarde pour apporter de la vivacité.
Terminer par une poignée de micropousses.
Servir immédiatement, lorsque les poireaux sont encore chauds et la sauce bien crémeuse.