Préparation

  • Étape 1

    La farce à ravioles
 : éplucher et tailler le céleri en petits cubes. Ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le céleri et faire cuire 1 heure à feu doux. Ajouter la truffe hachée puis laisser refroidir l'ensemble et assaisonner.

  • Étape 2

    Former les ravioles (5 pièces par personnes) en demi-lune
.

  • Étape 3

    Cuire les homards 4 min dans l’eau bouillante aromatisée et salée

  • Étape 4

    Préparer la sauce
 : faire réduire dans une casserole, le vin jaune à 1/3, ajouter le beurre froid coupé en parcelles et fouetter vivement. Ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement

  • Étape 5

    Au moment de servir, cuire les ravioles dans une eau chaude salée pendant 1min30 et ajouter la sauce.

  • Étape 6

    Découper le homard chaud.

  • Étape 7

    Dressage
 :
    Disposer les ravioles et par dessus le homard, ajouter les noisettes torréfiées et parsemer de Comté râpé.

Recette de Olivier Nasti

Le Chambard - Kaysersberg (Bas-Rhin)