Saltimbocca de veau au Comté, wok de légumes et jus de truffe
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 4 tranches de +/- 160 g et 0,5 cm d’épaisseur de noix de veau
- 2 tranches de jambon de la vallée de la Sure
- 75 g de Comté en fines tranches
- 3 jeunes carottes
- 4 asperges blanches
- 6 radis
- 100 g d’haricots verts
- 100 g de petits pois écossés
- Pommes de terres nouvelles avec leur pelure
- Sel et poivre
- 1dl de jus de veau
- 1 dl de jus de truffe
- 1 dl de crème fraîche
Préparation
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Étape 1
Préparation des saltimbocca :
- Déposer sur chaque pièce de veau une tranche de jambon et de Comté.
- Plier l’ensemble en deux et maintenir avec un cure-dent.
- Faire cuire dans une poêle en veillant à ce que le veau reste juteux et le Comté légèrement fondant.
• Préparation de la sauce :
- Préparer les asperges, les petits pois, les haricots verts, les radis et les pommes de terre et faire cuire séparément.
- Faire chauffer un wok et cuire les légumes avec un oignon très finement haché. Saler et poivrer.
• Préparation des légumes :
Confectionner une sauce par réduction avec le jus de veau, la crème fraîche et le jus de truffe.
Avant de servir, ajouter quelques morceaux de beurre pour une bonne émulsion de la sauce. -
Étape 2
Pour que tout soit parfait : Faire refroidir rapidement chaque légume cuit séparément pour conserver tout son goût.