Préparation

  • Étape 1

    Ciseler les échalotes et faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons en dés et cuire 5 minutes à feu doux.

  • Étape 2

    Ajouter les dés de Comté hors du feu et la ciboulette ciselée.

  • Étape 3

    Réaliser une farce en mixant les parures de veau, le blanc d’œuf et la crème.

  • Étape 4

    Mélanger le tout, rouler en boudin dans un film alimentaire et placer au congélateur pour une dizaine d’heures.

  • Étape 5

    Farcir le mignon de veau avec ce boudin et cuire à 65°C (th. 2/3).

  • Étape 6

    Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
 A part, mixer le lait avec le Comté au mixeur puis ajouter le roux. Couler dans des moules en demi-sphère et laisser prendre au congélateur une dizaine d’heures.

  • Étape 7

    A l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm, découper les pommes de terre et les creuser au centre. Frire dans l’huile pendant 3 minutes pour leur donner une coloration blonde (elles doivent rester fermes).

  • Étape 8

    Faire suer au beurre l'ail, les oignons émincés et les poireaux avec le lard. Ajouter le vin blanc et ajouter le thym effeuillé. Porter à ébullition et disposer les cylindres de pommes de terre. Couvrir et cuire au four à 180°C(th. 6) pendant 15 minutes en ayant retiré les pommes de terre après 5 minutes de cuisson.

  • Étape 9

    Embeurrer les lardons, l'oignon et le poireau en sortie de cuisson et farcir les pommes de terre avec ce mélange. Réserver.

  • Étape 10

    Dans un casserole, réaliser une gelée en mélangeant le fond blanc et l'agar agar, puis réserver au chaud en plongeant la casserole au bain marie.

  • Étape 11

    A l'aide d'un cure-dent, piquer les demi-sphères congelées de lait de Comté et plonger les deux fois dans la gelée.

  • Étape 12

    Disposer sur la pomme de terre pour obtenir la forme d'un cèpe et réservé à l’étuve pour amener le lait à une température ambiante. Il coulera ainsi à la découpe.

  • Étape 13

    Décorer de cerfeuil et de feuille d'or en prenant soin de ne pas percer le chapeau.

  • Étape 14

    Finition et Dressage : réduire le jus de veau et ajouter l’huile de noisette. Dans une poêle bien chaude, rôtir les mignons de veau et veiller à une cuisson rosée. 
Servir avec une purée d’échalote.
 Dresser avec un filet de jus.

Recette de Joël Philipps

Esprit Terroir - Strasbourg (Bas-Rhin)