Préparation

  • Étape 1

    Eplucher le potimarron et le faire saisir à la sauteuse quelques minutes. Faire suer un oignon dans le beurre, ajouter le potimarron et mouiller avec le fond blanc à hauteur. Cuire pendant 25 minutes puis mixer le velouté et réserver.

  • Étape 2

    Réaliser la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
    • Astuce : ne pas mélanger trop fort pour ne pas chauffer la pâte et laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.

  • Étape 3

    Dans un récipient, mélanger le homard, le Comté en petit dés et les girolles hachées, assaisonner de sel et poivre et mettre dans une poche.

  • Étape 4

    Etaler la pâte à ravioles au laminoir puis former les tortellinis.

  • Étape 5

    Avec la poche de farce, déposer au centre des tortellinis l’équivalent d’une cuillère à café de farce. Refermer les tortellinis en soudant bien les bords.
    Cuire les tortellinis à l’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Une fois cuits, les mélanger dans un peu de beurre.

  • Étape 6

    Faire sauter les girolles avec les échalotes confites. Ciseler et ajouter la ciboulette hachée. Dresser.

Recette de Davy Tissot

La Villa Florentine - Lyon (Rhône)