Plats

Blanc de pintade fermière, Comté au poivron rouge

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 blancs de pintade fermière de 120 g / pièce
• 4 bâtonnets de Comté de 40 g

• Sauce au poivron rouge
- 250 g poivron rouge
- 2 cl jus de citron
- 2 cl vinaigre de vin rouge
- 10 cl crème liquide
- 50 g échalotes ciselées
- 120 g beurre
- Sel de mer, piment d’Espelette

• Garniture :
- ½ concombre
- 1 courgette moyenne
- 1 aubergine moyenne
- Sel, huile d’olive, 2 pincées de fleur de thym

Préparation

• La sauce :
Laver et couper en dés le poivron rouge, le passer à la centrifugeuse (ou mixer et filtrer au chinois si vous n’avez pas de centrifugeuse).
Prélever 10 cl de jus de poivron avec l’écume.
Mettre dans une casserole avec le jus de citron, le vinaigre de vin rouge et la crème liquide.
Ajouter les échalotes ciselées, laisser cuire encore 5 minutes, ajouter le beurre et fouetter vivement puis filtrer à l’aide d’un chinois.
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

• Les blancs de pintade :
Couper les blancs de pintade dans le sens de la longueur pour former une poche.
Disposer dans chaque poche un bâtonnet de Comté.
Poêler à feu doux et passer au four 5 minutes.
Laisser reposer puis couper en deux.

• La garniture :
Couper le concombre, la courgette et l’aubergine en rondelles.
Poêler à l’huile d’olive, parsemer des 2 pincées de fleur de thym, dresser sur une plaque en éventail, saler légèrement et passer au four 5 minutes à 160°C (th5/6).

Présentation :
Dresser sur une assiette, garnir de légumes en éventail et faire un cercle de sauce autour.

L'auteur

Ancien chef du Crocodile - Strasbourg (Bas-Rhin)

3 étoiles Michelin.

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