Canard au sang de la Famille Burgaud cuit rosée, cacao, pomme de terre, Comté et confiture de miso au sansho

Préparation

• Étape 1

  Cuire le canard

• Étape 2

  Préchauffer le four à 180°C th.6, dans une poêle chaude, colorer le coffre de canard côté peau, puis, enfourner pendant 5 à 7 minutes.

• Étape 3

  Après cuisson, disposer la viande sur une assiette retournée avec une feuille d’aluminium dessus.

• Étape 4

  Préparer la chiboust de pomme de terre

• Étape 5

  Dans une casserole, faire dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer au fouet la crème et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement, incorporer la préparation dans un siphon puis ajouter deux cartouches maintenir au chaud.

• Étape 6

  Préparer la tuile de cacao

• Étape 7

  Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs et le sucre, ajouter la farine et le cacao.

• Étape 8

  La préparation doit être mousseuse. Faire fondre le beurre et le verser sur l’appareil petit à petit.

• Étape 9

  À l’aide d’une spatule, étaler cet appareil sur une feuille silicone dans un gabarit de 20cm sur 7 cm. Faire cuire au four à 180°C th.6 pendant 2 min.

• Étape 10

  À la sortie du four, rouler rapidement ces biscuits autour d’un cercle en inox pour leur donner leur forme définitive. Laisser refroidir sur le cercle.

• Étape 11

  Garder dans un endroit sec.

• Étape 12

  Dressage

• Étape 13

  Lever les magrets de canard puis les couper dans la longueur en deux et les maintenir au chaud.

• Étape 14

  Sur une assiette plate chaude, disposer les trois tuiles de cacao puis les garnir de la chiboust de pomme de terre au Comté. Disposer le canard parallèlement aux tuiles et ajouter la confiture de miso aux baies de shanso.