Plats

Canard au sang de la Famille Burgaud cuit rosée, cacao, pomme de terre, Comté et confiture de miso au sansho

Popularité :

1056 votes. 3/5

> je vote !

Ingrédients

Pour 4 personne(s)

1 coffre de canard au sang

400g de pulpe de pomme de terre

400g de crème liquide

100g de Comté râpé

75g d’huile d’olive

180 g de farine

250g de blanc d’œuf

250g de sucre

70g de poudre de cacao

225g de beurre

Confiture de miso au sansho

Baies de sansho

Préparation

 

Cuire le canard

Préchauffer le four à 180°C th.6, dans une poêle chaude, colorer le coffre de canard côté peau, puis, enfourner pendant 5 à 7 minutes.

Après cuisson, disposer la viande sur une assiette retournée avec une feuille d’aluminium dessus.

Préparer la chiboust de pomme de terre

Dans une casserole, faire dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer au fouet la crème et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement, incorporer la préparation dans un siphon puis ajouter deux cartouches maintenir au chaud.

Préparer la tuile de cacao

Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs et le sucre, ajouter la farine et le cacao.

La préparation doit être mousseuse. Faire fondre le beurre et le verser sur l’appareil petit à petit.

À l’aide d’une spatule, étaler cet appareil sur une feuille silicone dans un gabarit de 20cm sur 7 cm. Faire cuire au four à 180°C th.6 pendant 2 min.

À la sortie du four, rouler rapidement ces biscuits autour d’un cercle en inox pour leur donner leur forme définitive. Laisser refroidir sur le cercle.

Garder dans un endroit sec.

Dressage

Lever les magrets de canard puis les couper dans la longueur en deux et les maintenir au chaud.

Sur une assiette plate chaude, disposer les trois tuiles de cacao puis les garnir de la chiboust de pomme de terre au Comté. Disposer le canard parallèlement aux tuiles et ajouter la confiture de miso aux baies de shanso.

 

L'auteur