Cabillaud de pays au potiron, lait de Comté

Préparation

• Étape 1

  Potiron aigre doux

• Étape 2

  Eplucher le potiron et le tailler en triangle.

• Étape 3

  Mélanger les ingrédients restants et porter le tout à ébullition.

• Étape 4

  Ajouter les triangles de potiron et cuire à feu doux, à couvert, pour obtenir un potiron fondant.

• Étape 5

  Réserver à température ambiante.

• Étape 6

  Lait de Comté

• Étape 7

  Mixer les ingrédients cités, assaisonner et filtrer.

• Étape 8

  Verser dans un siphon, gazer deux fois et réserver dans un bain marie à 60°C.

• Étape 9

  Jus de potiron

• Étape 10

  Passer le potiron dans une centrifugeuse pour en extraire le jus, faire réduire ce jus dans une casserole à feu moyen et une fois le jus réduit ajouter le beurre et fouetter vivement.

• Étape 11

  Filtrer à l’aide d’un chinois.

• Étape 12

  Pulpe de potiron

• Étape 13

  Laver, éplucher et émincer l’oignon et le potiron.

• Étape 14

  Dans une poêle faire suer l’oignon avec le beurre et ajouter les zestes d’orange.

• Étape 15

  Ajouter le potiron et cuire à couvert à feu doux jusqu’à l’obtention d’une purée.

• Étape 16

  Mixer et passer au chinois.

• Étape 17

  Rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Étape 18

  Poudre d’oignon

• Étape 19

  Eplucher et tailler en quartier les oignons, déposez-les dans un plat creux allant au four, ajouter le beurre, cuire lentement au four jusqu’à caramélisation, ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire. Filtrer le jus obtenu et ajouter l’agar agar.

• Étape 20

  Etaler sur papier sulfurisé et faire sécher le tout en étuve dans le four chaud.

• Étape 21

  Assaisonner les portions de cabillaud et faire cuire dans un four vapeur à 50°C pendant 10 min environ.

• Étape 22

  Dressage

• Étape 23

  Déposer le cabillaud dans une assiette, ajouter la pulpe de potiron et le recouvrir de mousse de lait au Comté.

• Étape 24

  Décorer avec les triangles de potiron, puis verser le beurre de potiron sur le pavé de cabillaud.