Plats

Carré de porc, condiment au Comté et crème de Vin Jaune

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 1 carré de porc de 4 côtes
• 10 g de beurre
• Thym
• 2 gousses d’ail
• Sel et poivre

Pour le condiment au Comté :
• 100 g de Comté râpé
• 5 oeufs entiers
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 g de xantane (ou ½ g d’agar-agar)
• Crème liquide

Pour la crème de Vin Jaune :
• 300 g de Comté râpé
• 1 litre de crème liquide
• 1 bouteille de Vin Jaune
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote émincée
• 1 litre de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Préparation

• Le condiment au Comté :
Dans un robot type Thermomix, rassembler les oeufs, le Comté, la moutarde et le xantane et programmer 10 minutes / 80°C / vitesse 4. Stopper la cuisson en ajoutant quelques gouttes de crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

• Le carré de porc :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Chauffer le beurre dans une poêle avec l’ail et le thym, et colorer le carré de porc sur chaque face. Assaisonner et enfourner 45 minutes. Réserver à température ambiante.

• La crème au Vin Jaune et Comté :
Faire bouillir le Vin Jaune avec l’échalote et la gousse d’ail et réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de volaille et réduire à nouveau de moitié. Ajouter le Comté en remuant bien, puis la crème. Laisser réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

• Dressage :
Napper le carré de porc avec la crème, ajouter une cuillère de condiment au Comté à part et servir avec des gnocchis "maison" gratinés au Comté.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ce carré de porc s'accompagne volontiers d'un Côtes du Jura blanc, cépage Savagnin.

• Accord avec un autre vin de notre région : un Savigny-les-Beaune blanc.

L'auteur

Restaurant La Maison des Cariatides (Dijon).
1 étoile Michelin.