Plats

Parmentier de Comté aux chicons et poires

Popularité :

1909 votes. 3/5

> je vote !

Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 200 g de pommes de terre Bintje
• 100 g de Comté
• 4 chicons
• 1 poire
• 1 citron
• 50 g de graisse d’oie
• 100 g de jambon
• 35 g de beurre
• 35 g de crème 

Préparation

• Les chicons :
- Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
- Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
- Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
- Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d’oie
- Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
- Mettre à égoutter et réserver

• Le Parmentier et la Brunoise de poire :
- Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
- Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
- Réduire les pommes de terre en purée
- Rectifier l’assaisonnement et réserver
- Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
- Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur

• Montage du Parmentier
- Prendre des caquelons individuels
- Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
- Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
- Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
- Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
- Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté

• Dressage : servir de préférence sur une assiette dentelle

• Recette de Christophe Hardisquet, du restaurant ‘Bon-bon’ (Uccle, Belgique - www.bon-bon.be)