Plats

Ris de Veau clouté de Comté et doré en Cocotte, polenta de Gaudes et Vieux Comté, jus de veau aux Palourdes

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

 

4 pommes de ris de veau de 100 g pièce

100 g de crépine

4 bâtonnets de Comté 24 mois de 10 g

Poudre de Mélilot séché

Huile de noisette

10 cl de beurre clarifié

20 g de beurre cru

90 g de polenta

60 g de semoule de Gaudes

6 dl de bouillon de volaille

20 g de beurre

30 g de Comté haché

1 échalote

8 carottes jaunes avec fanes

1 L de bouillon de volaille

25 g de beurre

 

Jus aux palourdes :

20 cl de jus de veau

16 Palourdes

25 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe d’échalote confite

1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

1 noix de beurre frais

1 cuillère à soupe d’éclats de Châtaignes

Préparation

Rincer les ris de veau à l’eau froide. Éplucher les ris afin de retirer toutes les peaux et particules de graisse. Si besoin les ébouillanter quelques secondes pour faciliter l’épluchage.

Séparer en petites portions le ris, rouler les portions dans l’huile de noisette puis les assaisonner de sel, de poivre blanc moulu et des épices. Piquer d’un bâtonnet de Comté, Entourer de crépine, filmer les ris et placer en sac sous vide.

Cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 30 minutes. Ouvrir et égoutter.

Dans une sauteuse, faire dorer les ris au beurre clarifié et terminer avec du beurre cru en arrosant régulièrement les ris avec le beurre moussant obtenu.

Dans une cocotte, faire fondre l’échalote ciselée avec le  beurre puis ajouter les semoules, saler et poivrer. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition en remuant. Couvrir et cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser couvert 5 minutes, ajouter ensuite le Comté. Ajouter la polenta dans un emporte-pièce rond huilé. Démouler et passer les cercles de polenta dans la farine de gaudes puis les faire colorer à la poêle avec le beurre clarifié.

Éplucher les carottes en prenant soin de gratter sous la fane. Ficeler les carottes et les cuire en les maintenant debout, immergées dans un bouillon de volaille salé et beurré.

Pour le jus :

Rincer les palourdes et les cuire façon « marinière » en les plongeant dans un mélange bouillant (moitié eau et moitié vin blanc et une gousse d’ail écrasée). Décortiquer les palourdes et filtrer le jus de cuisson. Porter à ébullition le jus de veau ajouter le beurre, ajouter un trait de jus de cuisson des palourdes et terminer avec les palourdes ébarbées et les éclats de châtaignes.

Tailler la carotte et la placer de chaque côté du ris de veau doré. Napper du jus de viande aux palourdes.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
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L'auteur

La Maison gourmande de Jean-Yves Guého (Nantes)

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