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Rôti d'Agneau Orloff au Comté en feuilles de figuier, amandes, artichauts, marmelade d’aubergine au Comté

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Ingrédients

Pour 6 personne(s)

• Ingrédients pour l’agneau :
• 1 selle d’agneau
• Huile d’olive - Sarriette
• Jus d’agneau
• 5 aubergines
• 5 cl d’huile d’olive
• 75 g de Comté
• Basilic

• Ingrédients pour les artichauts :
• 6 artichauts violets
• 1 tranche de pancetta
• 1 oignon ciselé
• 1 gousse d'ail hachée
• 10 cl de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 brin de Thym - Sel et poivre du moulin.

• Ingrédient pour le dressage :
• Amandes fraîches
• Comté
• Herbes fraîches

 

Préparation

Préparation de l’agneau :
Désosser une selle d’agneau et réaliser un jus parfumé de sarriette.
Mariner les filets dans l’huile d’olive et de la sarriette concassée.

• Préparation de la marmelade d’aubergine :
Cuire au four pendant 45 minutes les aubergines dans l’aluminium.
Retirer la pulpe et la dessécher sur le feu. Ajouter un filet d’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le comté râpé et bien l’incorporer. Terminer avec l’huile d’olive et le basilic ciselé.
Réserver la marmelade d’aubergine.

Préparation de l’artichaut :
Couper la tige des artichauts, ôter les premières feuilles et couper la pointe.
Retirer les feuilles jusqu'au cœur en tournant autour de l’artichaut.
Couper les cœurs en deux, retirez le foin si besoin.
Dans une casserole, chauffer un filet d'huile d'olive, jeter l'oignon, l'ail, les artichauts et la pancetta. Ajouter le brin de thym et mélangez.
Mouiller avec le vin blanc, couvrir quelques minutes puis verser le bouillon de volaille, cuire à couvert 10 à 15 minutes et réserver.

Finition et dressage :
Saisir les filets d’agneau puis les habiller avec le lard et les feuilles de figuier, finir la cuisson au four. A la sortie du four, Laisser reposer quelques minutes et râper dessus le Comté.
Placer une quenelle de marmelade d’aubergine, placer le filet d’agneau tranché et les artichauts liés au bouillon et amandes fraiches.
Terminer avec des peluches d’herbes fraîches  et des copeaux de Comté. Servir le jus à part.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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