Ingrédients

Pour 10 personne(s)

  • TRUITE GRAVLAX (6 h pour les ventres et 10 h pour le dos)
  • 1 filet de truite de Banka sans peau
  • 10 g de piment d’Espelette
  • 125 g de gros sel
  • 75 g de sucre semoule
  • 4 gouttes d’huile de cèdre
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • OIGNON FARCI
  • 150 g de jus d’oignon non réduit
  • 100 g de crème liquide
  • 400 g de comté rapé
  • 5 g de feuille de gélatine
  • 3 oignons entier
  • PM huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • JUS D’OIGNON
  • 300 g d’oignon
  • 30 g de sucre semoule
  • 80 g de purée de tomate
  • 1/2 l de fond blanc de volaille
  • 3 gousses d’ail
  • 3 branches de thym
  • Pm feuille de tagète
  • 6 g de xantane
  • HUILE DE CEDRE
  • 200 g Huile de colza
  • 4 gouttes d’huile essentielle de cèdre
  • MARINADE
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 150 g de miel
  • 20 g de sauce soja
  • 2 g de piment d’Espelette
  • Pm sel salish
  • FINITION
  • oeufs de truite
  • fleurs de tagette
  • feuilles de tagette
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Préparation

  • Étape 1

    TRUITE GRAVLAX
    Mélanger le gros sel, le sucre semoule, le vinaigre de riz, l’huile de cèdre, le piment d’Espelette, laisser reposer 30 minutes.
    Séparer le filet à l’aide d’un couteau au centre dans la longueur. Frotter partout avec la saumure sèche le filet de truite, laisser la partie du ventre 6 h et 10 h la partie du dos, rincer les pour stopper la marinade. Réserver au frais.

  • Étape 2

    JUS D’OIGNON
    Éplucher et tailler les oignons grossièrement, faire revenir à l’huile, assaisonner de sel et des 30 g de sucre semoule. Les oignons doivent être bien caramélisés de façon homogène, ajouter le beurre pour bien harmoniser leur couleur. Ajouter la purée de tomate et dessécher légèrement, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller au fond blanc, ajouter le thym, les gousses d’ail, cuire 30 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine (prélever 150 g de jus pour l’appareil à farcir les oignons) et réduire jusqu’à ce que cela soit corsé, lier au xantane, réserver.

  • Étape 3

    OIGNON FARCI
    Cuire les oignons sous vide à 90° 45 minutes.
    Mélanger la crème liquide, le jus d’oignon non réduit et le Comté râpé, porter à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
    Chauffer la crème et incorporer la gélatine ramollie, ajouter le Comté râpé.
    Couper les oignons en deux , séparer les épaisseurs , et garnir d’appareil au Comté, refroidir. Réserver.

  • Étape 4

    MARINADE
    Mélanger tous les ingrédients et et laisser mariner 12 h.

  • Étape 5

    FINITION
    Mélanger l’huile de colza et l’huile essentielle de cèdre. Râper le Comté sur la surface de l’oignon, ajouter les oeufs de truite, et les feuilles et fleurs de tagette . Dresser les morceaux de truite à côté, arroser légèrement de marinade la truite, et d’un filet d’huile de cèdre. Saucer de 2 cuillères à soupe de jus d’oignon.

Recette de Cédric Béchade