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Truite de Banka confite à l’essence de cèdre, oignon farci au Comté

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Ingrédients

Pour 10 personne(s)

TRUITE GRAVLAX (6 h pour les ventres et 10 h pour le dos)
• 1 filet de truite de Banka sans peau
• 10 g de piment d’Espelette
• 125 g de gros sel
• 75 g de sucre semoule
• 4 gouttes d’huile de cèdre
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz

OIGNON FARCI
• 150 g de jus d’oignon non réduit
• 100 g de crème liquide
• 400 g de comté rapé
• 5 g de feuille de gélatine
• 3 oignons entier
• PM huile d’olive
• 1 branche de thym

JUS D’OIGNON
• 300 g d’oignon
• 30 g de sucre semoule
• 80 g de purée de tomate
• 1/2 l de fond blanc de volaille
• 3 gousses d’ail
• 3 branches de thym
• Pm feuille de tagète
• 6 g de xantane

HUILE DE CEDRE
• 200 g Huile de colza
• 4 gouttes d’huile essentielle de cèdre

MARINADE
• 100 g de vinaigre de riz
• 150 g de miel
• 20 g de sauce soja
• 2 g de piment d’Espelette
• Pm sel salish

FINITION
• oeufs de truite
• fleurs de tagette
• feuilles de tagette

Préparation

• TRUITE GRAVLAX
Mélanger le gros sel, le sucre semoule, le vinaigre de riz, l’huile de cèdre, le piment d’Espelette, laisser reposer 30 minutes.
Séparer le filet à l’aide d’un couteau au centre dans la longueur. Frotter partout avec la saumure sèche le filet de truite, laisser la partie du ventre 6 h et 10 h la partie du dos, rincer les pour stopper la marinade. Réserver au frais.

• JUS D’OIGNON
Éplucher et tailler les oignons grossièrement, faire revenir à l’huile, assaisonner de sel et des 30 g de sucre semoule. Les oignons doivent être bien caramélisés de façon homogène, ajouter le beurre pour bien harmoniser leur couleur. Ajouter la purée de tomate et dessécher légèrement, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller au fond blanc, ajouter le thym, les gousses d’ail, cuire 30 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine (prélever 150 g de jus pour l’appareil à farcir les oignons) et réduire jusqu’à ce que cela soit corsé, lier au xantane, réserver.

• OIGNON FARCI
Cuire les oignons sous vide à 90° 45 minutes.
Mélanger la crème liquide, le jus d’oignon non réduit et le Comté râpé, porter à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Chauffer la crème et incorporer la gélatine ramollie, ajouter le Comté râpé.
Couper les oignons en deux , séparer les épaisseurs , et garnir d’appareil au Comté, refroidir. Réserver.

• MARINADE
Mélanger tous les ingrédients et et laisser mariner 12 h.

• FINITION
Mélanger l’huile de colza et l’huile essentielle de cèdre. Râper le Comté sur la surface de l’oignon, ajouter les oeufs de truite, et les feuilles et fleurs de tagette . Dresser les morceaux de truite à côté, arroser légèrement de marinade la truite, et d’un filet d’huile de cèdre. Saucer de 2 cuillères à soupe de jus d’oignon.

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