Parmentier de Comté aux chicons et poires
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 200 g de pommes de terre Bintje
- 100 g de Comté
- 4 chicons
- 1 poire
- 1 citron
- 50 g de graisse d’oie
- 100 g de jambon
- 35 g de beurre
- 35 g de crème
Préparation
-
Étape 1
Les chicons :
- Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
- Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
- Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
- Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d’oie
- Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
- Mettre à égoutter et réserver -
Étape 2
Le Parmentier et la Brunoise de poire :
- Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
- Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
- Réduire les pommes de terre en purée
- Rectifier l’assaisonnement et réserver
- Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
- Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur -
Étape 3
Montage du Parmentier
- Prendre des caquelons individuels
- Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
- Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
- Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
- Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
- Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté -
Étape 4
Dressage : servir de préférence sur une assiette dentelle
-
Étape 5
Recette de Christophe Hardisquet, du restaurant ‘Bon-bon’ (Uccle, Belgique - http://www.bon-bon.be)