Préparation

  • Étape 1

    1 – Préparer les suprêmes
    Rôtir les suprêmes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Laisser le couvercle sur la poêle pour conserver le moelleux de la volaille, mais rôtir suffisamment pour faire croustiller la peau. Réserver.

  • Étape 2

    2 – Confire le fenouil
    Faire confire le fenouil pendant 20 minutes, complètement immergé dans de l’huile d’olive bien chaude mais pas brûlante.
    Couper le fenouil en 4 portions dans la hauteur et réserver.

  • Étape 3

    3 – Préparer les rouleaux de Comté
    Hacher le cerfeuil, les pousses d’épinard et la roquette et assaisonner avec quelques grains de fleur de sel. Créer 4 rouleaux (type rouleaux de printemps) avec les lamelles de Comté et la verdure hachée. Réserver.
    Conseil : prendre un Comté un peu jeune, donc encore souple, et bien le couper dans la hauteur. Il ne faut pas hésiter à prendre deux tranches pour faire un rouleau, en les décalant légèrement l'une par rapport à l'autre.

  • Étape 4

    4 – Préparer la garniture
    Fouetter la crème crue jusqu’à obtenir une crème très ferme. Cuire la pulpe des gousses d’ail à l’étouffée jusqu’à obtenir une sorte de compote.

  • Étape 5

    5 - Dresser
    Dresser dans chaque assiette les éléments (suprême, rouleau, tranche de fenouil, un peu de crème fouettée et un peu d’ail) avec un filet d’huile de noisette, quelques grains de fleur de sel et saupoudrer de poudre de gingembre.

  • Étape 6

    6 - Fumaison
    Mettre quelques copeaux de ceps de vigne dans les mini tête de lion et les brûler à la flamme (à la manière des crèmes brûlées).
    Quand les braises se forment, mettre chaque ramequin dans son assiette et emballer hermétiquement chaque plat dans le papier fleuriste (avec un lien serré très fort). Servir les assiettes 4 minutes après, pour laisser le temps à la fumée d’imprégner les éléments.