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Lotte au Comté et courgettes en tagliatelles

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 1 queue de lotte de 1 kg
• 200 g de Comté taillé en bâtonnets + quelques copeaux
• 8 tranches fines de lard fumé
• 3 courgettes fines
• 1 citron
• 10 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

Faire bouillir une casserole d’eau. Fendre la queue de lotte de part et d’autre de l’arête centrale. Retirer cette arête et la remplacer par les bâtonnets de Comté. Poivrer, puis refermer la queue de lotte et la barder avec les tranches de lard.
Envelopper avec du flm étirable, serrer très fort pour former une sorte de "bonbon" hermétique et faire cuire dans l’eau à frémissement pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson, préparer les courgettes en tagliatelles. Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Laver les courgettes et enlever les extrémités. Couper dans la longueur de très fines tranches et les cuire dans l’eau bouillante 30 secondes.
Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée et les égoutter.

Mélanger le jus du citron avec l’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter les courgettes bien égouttées et remuer délicatement. Réserver au chaud.

À la fin de la cuisson du poisson, déballer le bonbon et l’égoutter sur du papier absorbant. Chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer la lotte quelques minutes.

Découper en 4 portions et servir avec les courgettes parsemées de quelques copeaux de Comté.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : cette lotte s’accompagne volontiers d’un Côtes du Jura rouge, cépage Poulsard.

• Accord avec un vin d’une autre région : un Vacqueyras blanc (Vallée du Rhône).