QUESTIONS DE GOUT

La roue des arômes (+ vidéo)

Cette roue des arômes a été élaborée par le CIGC grâce au travail d'un groupe spécialement entraîné à la dégustation du Comté, le "Jury Terroir". Elle présente, regroupés en 6 familles, les 83 "descripteurs" correspondant aux odeurs et aux arômes les plus fréquemment rencontrés.

Les meules ne présentent naturellement pas toutes ces caractéristiques. Dans un Comté à maturité, les dégustateurs retrouvent généralement 2 à 3 familles dominantes et citent précisément 5 à 10 descripteurs.

Ne soyez pas surpris... Malgré la richesse de cette liste, il est encore possible de déceler d'autres odeurs en sentant un Comté ou d'autres arômes en le goûtant !

→ Les 6 familles d'odeurs du Comté

• La famille lactique : elle regroupe les odeurs du lait et des différents produits laitiers.

• La famille fruitée : bien que faisant partie du monde végétal, les odeurs de fruits, bien individualisées, sont regroupées dans la famille fruitée. On y classe aussi l'odeur de miel, et, dans un souci de simplification, les odeurs florales, peu fréquentes.
Traditionnellement, le terme "fruité" est aussi utilisé pour qualifier un Comté qui a beaucoup de goût, sans intention de décrire des arômes de fruits.

• La famille torréfiée-empyreumatique : le mot empyreumatique vient du grec "pyros" qui signifie "feu". Ces odeurs apparaissent après un contact avec la chaleur : cuisson plus ou moins intense, caramélisation, torréfaction...

• La famille végétale : on y range les odeurs rencontrées dans le monde végétal (légumes, plantes fraîches ou séchées, humus), à l'exception des odeurs de fleurs et de fruits.

• La famille animale : elle regroupe les odeurs en rapport avec le monde animal : jaune d'oeuf, cuir, étable...

• La famille épicée : on y classe les différentes odeurs d'épices et aromates : vanille, muscade, poivre...

(Publié le 24 mars 2011)