Le Comté à Rungis

(publié le 21 septembre 2007)



Yves Cremmer
Jean-Marie Estrade
Michel Berthelot

À Rungis, sur le carreau du Marché international, le Comté poursuit une relation particulière née au temps des mythiques Halles de Paris.

Héritières des maisons des anciennes Halles de Paris, les sociétés installées au Marché international de Rungis poursuivent avec le Comté une histoire de longue durée, commencée à une époque où n'avait pas encore été obtenue l'AOC.
Ici, le Comté on connaît et on reconnaît. On l’achète et on le revend sous toutes ses formes, à des clients anciens ou nouveaux, pour des clientèles différentes, celles qui réclament des produits dans toutes les gammes de prix et celles aussi qui sont affamées de nouvelles sensations en matière de goûts.
C’est un peu dans les travées du carreau, comme on appelle cet espace, que se font et se défont les réputations, qu’on découvrira les produits qui feront saliver le Tout-Paris gourmand tandis que les marques qui satisfont le quotidien des consommateurs seront toujours fidèles au poste.
Cela dit, il ne faut pas restreindre Rungis au marché parisien. Rungis assure l’approvisionnement de 18 millions de consommateurs européens dont 12 millions dans un rayon de 150 km autour de Paris. Les étalages de fromages, de beurre, de crème ne sont que la partie émergée de Rungis, les affaires se nouent davantage encore dans les bureaux situés à l’étage. L’importance de Rungis reste stratégique dans la distribution des produits.

Place de choix
Le Comté occupe une place de choix chez des grossistes qui connaissent le produit depuis longtemps et qui suivent, sinon accompagnent, son évolution. Yves Cremmer de la maison Odeon résume la situation : « Le Comté est une valeur sûre qu’on respecte. Un crémier, tel que nous l’entendons, ne peut se permettre de vendre un mauvais fromage. »
Au sein d’Odéon, qui propose toutes les variétés de produits laitiers, Yves Cremmer s’occupe particulièrement d’une filiale, « Au Marché des Fromagers » (AMF), spécialisée dans le haut de gamme, notamment pour une clientèle de crémiers de haut vol. « Notre objectif est de proposer à nos clients des fromages à leur optimum. On goûte tous les fromages, on les classe et on les vend à des périodes différentes, selon le potentiel. Le plus difficile est de savoir si cette durée sera de six mois ou 30 mois. Nous sommes équipés et nous avons un savoir-faire pour garder des fromages pendant plusieurs mois. »
Yves Cremmer travaille avec les établissements Petite et Rivoire-Jacquemin. Chaque année, il se déplace dans le Doubs et le Jura, sélectionne les fromages de fruitières avec lesquelles il a, en général, un suivi de longue date. En septembre, Yves Cremmer proposait à ses clients des fromages – à pâte jaune – de 2005 et 2006 (« Je préfère la notion de millésime à celle de durée d’affinage », précise Yves Cremmer).
Chez Delon, une maison centenaire, Jean-Marie Estrade s’occupe des pâtes pressées cuites. Avec son équipe, dans une cave située sous le carreau, il parle du Comté avec une passion que ne lui renieraient pas ses collègues du Doubs ou du Jura. Client chez Rivoire-Jacquemin, Brun, Vagne et Petite, il place le Comté sur un piédestal.
« On se déplace, raconte Jean-Marie Estrade, pour choisir nos fromages. On a nos fruitières. Avec le temps, il y a une confiance qui se noue. C’est très important. On fait confiance aux chefs de cave et à leur équipe de trieurs. On se projette énormément quand on choisit les fromages. Il faut trouver ce qui va plaire. Notre but est de bien soigner nos clients pour qu’ils reviennent. Bien acheter c’est bien vendre. »
Jean-Marie Estrade évoque des relations particulières, l’impression de réussir à faire partie « de la famille ». « On montre que nous sommes amoureux du produit, le vendre c’est quasiment lui rendre hommage. Ça n’empêche pas les engueulades, c’est comme ça qu’on grandit ensemble. »

« Valeur citadelle »
Chez Desailly, maison également centenaire, Michel Berthelot a en charge les produits AOC et les fromages fermiers. « Pour nous, le Comté est une valeur citadelle comme le Brie de Meaux, une pièce maîtresse. Si nous avons de bons Comtés, des Comtés haut de gamme, nous aurons de bons clients pour nos autres produits. »
Chez Desailly, on privilégie des fromages de garde de 24 mois « à la pâte bien jaune. Les fromages sont choisis tous les ans en mai-juin chez Rivoire-Jacquemin. »
Comme chez Odéon et Delon, la passion est au rendez-vous du produit et on apprécie de rencontrer des producteurs qui ne le sont pas moins. On sent un lien particulier avec le produit. « La fidélité c’est important, tout comme l’entente avec les chefs de cave et leurs équipes. »
À Rungis, chez Odéon, Delon, Desailly, et comme à la Fromagerie du Jura, s’agissant de la culture fromagère, on veille au grain. « Nous sommes dans la tradition, explique Yves Cremmer, et donc on fait d’abord un fromage avant de faire de l’argent. Tous les fromages de France peuvent être exceptionnels. Il y en a tellement. Il s’en crée toujours de nouveaux, on cherche et on accompagne ces fromagers. Il faut sauvegarder tout ça. Mais, on regarde les choses de près. »
« Cette culture restera si nous transmettons notre passion, raconte Jean-Marie Estrade. Les anciens avaient tendance à garder leur savoir, ça ne doit plus être le cas aujourd’hui. » Jean-Marie Estrade n’ose même pas imaginer un jour où on ne travaillerait plus sonde en main. À coup sûr, ce serait la fin du monde fromager.

La Fromagerie du Jura

Patrice Audinet

La Fromagerie du Jura est un cas particulier puisqu’elle est, pour le Comté, exclusivement liée à Arnaud/Juraflore. Une histoire déjà très ancienne, racontée par Patrice Audinet : « Charles Arnaud, le père de Jean-Charles Arnaud avait rencontré mon grand-père qui était crémier à Paris. Il a choisi d’ouvrir un comptoir à Paris en prenant mon grand-père comme associé. » Après une formation de fromager, qui l’a vu passer en stage dans les fromageries de Tourmont et à Orgelet, Patrice Audinet assure la succession familiale.
La fromagerie du Jura s’occupe exclusivement d’une clientèle de détail en France et en Belgique, où elle commence à prospecter. « Le Comté, explique Patrice Audinet, est un produit phare comme le Brie de Meaux ou le Reblochon. Le produit a une image forte et elle est encore plus forte quand nous emmenons nos clients aux fort des Rousses. C’est indiscutablement un atout.
Le Comté permet aussi de proposer plusieurs fromages différents à la vente, c’est aussi un plus. Il faut prendre garde aux évolutions, notamment sur les durées d’affinage et recadrer les choses. Quand on me demande à Noël un fromage de 12 mois, j’explique la réalité. Nous ne travaillons qu’avec les fromages de lait de pâturages, on ne peut donc proposer un fromage de 12 mois à cette date. »

Tendances

Rungis donne le ton et observe les nouveaux modes de vente et l’évolution des goûts. Yves Cremmer a remarqué la tendance à la création de boutiques gastronomiques où on ne vend que de très bons produits. Michel Berthelot le remarque aussi. Les crémiers qui font les marchés ont aussi nettement évolué, en privilégiant la qualité.
Ce serait de Rungis qu’est venue la mode des Comtés poussés à l’extrême en matière de vieillissement. Il faut satisfaire une clientèle de crémiers pour qui la découverte du goût n’a pas de limite. « Les clients aiment les vieux fromages d’exception », juge Yves Cremmer.
« Les fromages de trois ans, c’est parti voici une petite dizaine d’années, explique Jean-Marie Estrade. On savait que des affineurs en faisaient un peu, nous en avons voulu pour les proposer à nos clients. Et ça a pris. À Noël, sur Paris, le pli est pris. Nous sommes maintenant obligés d’en avoir. »
« Les clients ont envie de goûts, ajoute Patrice Audinet, et à Paris, on cherche toujours un mouton à huit pattes, c’est pourquoi les vieux Comtés de 30 mois et plus plaisent beaucoup. C’est vraiment parisien. Mais le mouvement commence à prendre en province. »

Rungis en chiffres

• Le Marché international de Rungis occupe une superficie de 232 hectares avec plus de 727 000 m2 d’entrepôts couverts, dont 470 000 m2 de bâtiments à usage commercial.

• En 2006, le volume des arrivages des produits laitiers et avicoles s'est élevé à près de 77 000 tonnes. Les produits sont traités par 38 sociétés spécialisées (grossistes, courtiers, import-export). Sur l'ensemble des volumes, les pâtes molles représentent 8 500 tonnes, les pâtes pressées non cuites 6 100 tonnes, les pâtes pressées cuites 5 400 tonnes, les fromages de brebis ou de chèvre 3 800 tonnes.

• 18 millions de consommateurs européens sont desservis dont 12 millions dans un rayon de 150 km autour de Paris, soit un Français sur cinq.

•  Un chiffre d'affaires de 7,1 milliards d'euros (en 2005) réalisé sur le Marché.

•  1 569 000 tonnes de produits alimentaires à l'arrivage en 2004 ;
36,8 millions de bottes de fleurs coupées et 19,8 millions d'unités de plantes en pots.

•  Un ensemble de 1 283 entreprises dont 486 grossistes et accessoiristes, 156 courtiers et sociétés d'import-export, 209 producteurs-vendeurs, 420 sociétés de services divers qui représentent en tout 12 134 emplois dont 7 200 chez les grossistes.

20 400 acheteurs réguliers : détaillants, restaurateurs, grossistes, sociétés d'import-export, GMS.

• Contact : SEMMARIS, 1, rue de la Tour, BP 40316, 94152 Rungis Cedex.
www.rungisinternational.com