Besançon, le temps du Comté

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N° 9

C’est bien connu : le Comté est un fromage qui prend toute son envergure avec le temps. Alors quand le célèbre fromage rencontre la capitale du temps, Besançon, l’alchimie est nécessairement savoureuse… Suivez-nous dans la belle cité horlogère et dans tous les lieux qui font vivre le Comté !

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Besançon, une ville qui prend son temps…

Besançon, berceau de l'horlogerie et des microtechniques, est bercée par le rythme des trotteuses depuis plus de deux siècles. Avant cela, la ville découverte par Jules César, puis révélée par Vauban qui y a bâti la fameuse Citadelle, a construit son développement autour du Doubs, qui réalise une élégante boucle, au cœur duquel on retrouve aujourd'hui le centre historique.

Le temps et Besançon, c'est une grande histoire. Une histoire perpétrée d'abord par les manufactures horlogères, qui ont investi le cœur de ville et façonné certains bâtiments. En 1793, le Genevois Laurent Mégevand y crée la Manufacture française d’Horlogerie et nombre d’ateliers s’installent alors dans la ville. Pour les former, une école est créée en 1801 à l’hôpital Saint-Jacques. Plus tard, en 1867, le 14 Grande Rue verra les débuts du désormais célèbre Comptoir Lipmann (Lip).

Vestiges horlogers

A la faveur d'une promenade dans la ville, levez les yeux à la hauteur de la Cathédrale Saint-Jean et observez l'horloge astronomique, construite entre 1858 et 1860 par Auguste Lucien Vérité : elle comprend 30 000 pièces et 57 cadrans ! Avec cette pièce magistrale, Besançon a bâti sa réputation et attiré de grandes entreprises parisiennes, telles Leroy, qui a investi la Maison Savoye au square Saint-Amour. Aujourd'hui, les horlogers contemporains indépendants perpétuent la tradition, comme Philippe Lebru et sa marque Utinam, qui a ouvert en 2015 un atelier-boutique 117 Grande Rue, permettant aux visiteurs d'admirer ses ouvrages atypiques. Juste en face, le Musée du Temps mérite le déplacement. Abrité dans le magnifique Palais Granvelle, il vous invite à retracer l'histoire du Temps grâce aux collections riches et variées : montres, horloges, pendules, gravures, outils, machines, matériel d'exploration scientifique, objets de la vie quotidienne, etc. Une muséographie très épurée et contemporaine, qui met pleinement en valeur les pièces antiques et précieuses de la collection.

Le temps au détour de chaque rue

Les monuments qui composent Besançon sont aussi un magnifique témoignage du Temps. Il suffit tout simplement d'emprunter l'une des rues de la ville pour admirer les façades, les décors, les églises ou les vestiges historiques, comme la Porte Noire, un arc de triomphe gallo-romain de plus de seize mètres de haut. Un détour s'impose par la Citadelle qui a été classée, avec les fortifications, au patrimoine mondial de l'Unesco. Elle abrite aujourd'hui un jardin zoologique (avec noctarium, insectarium et aquarium), un écomusée et le musée de la Résistance et de la Déportation. Témoignage plus récent, la Cité des Arts, au bord du Doubs, a été bâtie autour de l'ancien port fluvial de Besançon : ce magnifique édifice héberge le Conservatoire et le Fonds régional d'art contemporain (Frac). Faites-y une halte pour visiter les collections, ou simplement pour prendre un verre au "Pixel", avec vue sur l'eau.

"Vous avez meilleur temps…"

Pour apprécier Besançon, il faut aussi, et tout simplement, prendre son temps : celui de flâner sur les quais, d'apprécier les petites boutiques et les bonnes tables qui fleurissent dans les rues, de s'aventurer dans les cours intérieures souvent riches en surprises, de savourer une gaufre sur un banc de la place Granvelle ou encore de louer un vélo, afin de parcourir la voie cyclable qui longe les quais du Doubs, pour vous échapper jusqu'à la Malate, où une halte bucolique vous tend les bras.

À Besançon, on a aussi coutume d'utiliser des expressions bien particulières : ainsi ne vous étonnez pas d'entendre un Bisontin vous dire que "vous avez meilleur temps" de choisir telle option plutôt qu'une autre. Cette particularité de langage a finalement du sens au regard de l'histoire si typique de la ville !

Le temps d'être gourmand

Étonnant qu'aucune fruitière à Comté ni aucune cave d'affinage n'ait élu demeure dans la capitale du Temps ! Mais rassurez-vous : ici le Comté est bel et bien présent, grâce à des fromagers passionnés qui en font découvrir toutes les saveurs et subtilités. Ainsi, ne manquez pas un détour à la "Crèmerie du Marché" ou au "Trou de Souris", tous deux installés dans le Marché Beaux-Arts.
À deux pas du marché, la "Cave aux Fromages" est aussi une adresse culte des Bisontins qui, en prime, peuvent également y trouver des salaisons et un joli choix de produits locaux.
Non loin de la place Pasteur, la sympathique crèmerie "Tant et si bon" propose une immersion 2.0 dans le fromage, puisque grâce au wifi gratuit, vous pouvez aussi consulter vos mails en faisant vos emplettes ! Une jolie sélection de Comté et de produits régionaux au sens large (jouets inclus !) vous attend par ailleurs chez Doubs Direct, rue Pasteur.

À Besançon, le Comté se vit avec un grand "Miam !"

Infos pratiques

• Visites guidées : Office de Tourisme de Besançon • www.besancon-tourisme.com/fr • 03 81 80 92 55

Étape 2.- L’Affineur Comtois : le temps des gourmands

Parmi les tables où il faut déguster le Comté à Besançon, celle de l'Affineur Comtois tient une place de choix ! Pascal Colas, propriétaire de la "Crèmerie du Marché", a ouvert ce restaurant pour prolonger le partage avec ses clients. Il l'a imaginé comme un chalet très chaleureux, avec une décoration à la fois traditionnelle et de bon goût, dans l'esprit des fermes comtoises d'antan.

Deux salles s'ouvrent au public, le midi et le soir, dont l'une sous une cave voûtée, pouvant accueillir des groupes si besoin. Dans le sous-sol, on trouve également une cave à vin bien garnie : vous pouvez y choisir la bouteille que vous dégusterez le jour-même, ou bien décider de faire quelques emplettes –les vins étant tous proposés à -50%.

Par amour du fromage

Les menus de l'Affineur Comtois font la part belle au produits régionaux et, tout spécialement, aux fromages bien sûr ! Les habitués se délectent de ses fameuses fondues, qui associent le Comté au Morbier ou au Beaufort, par exemple. Pascal Colas est aussi célèbre pour sa cancoillotte maison succulente, nature ou aromatisée, que l'on peut acheter sur place. Et, si la découverte gustative vous plaît, nous vous recommandons un petit détour par sa "Crèmerie" pour découvrir les multiples spécialités fromagères de son étal, avec différents affinages de Comté, bien sûr, mais aussi des produits plus originaux tels la crème de Munster.

Aux beaux jours, le chef de l'Affineur Comtois sait adapter sa carte en proposant des recettes plus fraîches le midi, qui gardent leur identité régionale. Le soir, fondues, raclettes, viandes et salaisons restent au programme, pour le plus grand bonheur des amateurs du genre ou des visiteurs souhaitant découvrir la "vraie cuisine d'ici", préparée avec d'excellents produits de la ferme.

Pour l'anecdote, Laurent Gerra y a ses habitudes lorsqu'il joue à Besançon, depuis qu'il y a dîné après un spectacle et piqué un fou rire en sortant des toilettes – une cabane qui, à elle seule, vaut le détour. L'humoriste a, en effet, clamé que c'était "la cabane au fond du jardin" de son sketch parodique, ce qui l'a invité à enchaîner la moitié de son spectacle, devant une salle conquise !

Infos pratiques

L'Affineur Comtois
82 rue Battant
25000 Besançon

Pascal Colas
03 81 61 47 29
www.restaurant-laffineurcomtois.fr

Étape 3.- Trépot, le temps d'autrefois

Visiter la fromagerie-musée de Trépot, c'est s'offrir un voyage dans le temps, au cœur d'un atelier typique de la première moitié du XXème siècle. C'est dans la fromagerie de Gabriel Prost, qui a officié dans le village avec sa femme Colette jusqu'en 1978, que le musée a établi ses collections, riche du patrimoine laissé sur place, bien sûr, mais aussi des dons divers et variés, qui affluent depuis l'ouverture des lieux.

Ici, des moules à fromage ou boîtes de lait confiés par l'ENIL de Mamirolle, là des carnets de lait cédés par les habitants de la commune, là encore des moules à beurre retrouvés dans le grenier d'une fromagerie du coin… A lui seul, le petit musée de Trépot rassemble une belle collection d'outils et d'objets, rustiques et émouvants, témoignages des techniques ancestrales de fabrication du Comté et, plus encore, du mode de vie des fromagers de l'époque. 

Patrimoine sauvegardé

Ce projet a été esquissé en 1978, puis porté par l'adjoint au maire de l'époque, Roland Philippe, aujourd'hui président de l'association de la fromagerie-musée. "Nous avons mis trois ans à réunir les fonds, confie t-il, avec un battage médiatique conséquent. Ouvrir ce musée, c'était faire perdurer la vie de la fromagerie, et contribuer à dynamiser la commune".

A l'époque néophyte en la matière, Roland Philippe s'est complètement pris au jeu, et c'est avec une passion dévorante qu'il raconte désormais l'histoire de chaque objet du musée : "Regardez ces anciens bidons de lait : un jour, lors d'une visite, un monsieur me dit "ce sont les bidons des ânes de Bonnevaux ? Mais je les ai pris en photo à l'époque !" Et il nous a envoyé ses clichés, que nous avons ajouté à la collection. C'est quand même formidable !" Puis il enchaîne en s'accroupissant au sol, afin de nous montrer l'ingénieux système de chauffe des chaudières à lait : un foyer mobile, sous le sol, que l'on faisait glisser sous les cuves en tournant une manivelle, "avec du bois qui, bien souvent, était donné par les paysans, ce système de chauffe ne coûtait rien !"

D'anecdote en anecdote, de salle en salle, on se laisse porter par l'atmosphère des lieux avant de terminer, à l'étage, dans une salle meublée de bancs et tabourets de traite, pour visionner l'ultime fabrication de Comté de Gabriel Prost, le 31 décembre 1977, filmée par "FR3" –une vidéo exhumée des archives de l'INA par Roland Philippe. A la sortie, une petite vitrine garnie de Comté, beurre et crème, permet de faire quelques emplettes-souvenir gourmandes. En n'oubliant pas de saluer la statue de cire de Gabriel Prost, qui veille sur les lieux !

Infos pratiques

Fromagerie-Musée du Trépot
3, Place de la Mairie
25620 TREPOT

Roland Philippe
03 81 86 71 06
www.fromagerie-musee-trepot.fr

Étape 4.- Le Repère des Anges : un temps béni des dieux !

Au Repère des Anges, le temps se suspend… Perchées au sommet du village de Larnod, à une dizaine de minutes du centre-ville de Besançon, les chambres de ce gîte d'exception vous promettent un séjour paisible, romantique et… savoureux !

Le charmant propriétaire des lieux, Denis, a investi cette vaste grange comtoise de 1695, dans l'idée de donner un autre souffle à sa carrière : "après avoir passé de longues années dans la restauration, en tant que propriétaire d'établissements, j'ai eu envie d'ouvrir une maison d'hôtes. Celle-ci était à des amis, qui souhaitaient la céder. J'ai eu le coup de cœur. Mais, finalement, j'ai aussi gardé deux restaurants à Besançon* !" Le propriétaire s'éclipse ensuite, le temps de laisser ses hôtes s'émerveiller devant le charme des lieux et, bien sûr, devant la vue, qui comme souvent depuis les collines autour de Besançon, vaut le détour.

Denis a créé au Repère des Anges des suites cossues, décorées avec soin, organisées autour d'un espace de vie avec billard et fauteuils clubs, ainsi que d'un spa-sauna et d'une petite salle de remise en forme. A l'extérieur, une vaste terrasse en bois invite au farniente, à moins que l'on ne préfère piquer une tête dans la piscine, chauffée à la température idéale.

Un régal pour les sens

Séjourner au Repère des Anges, c'est aussi profiter des talents de cuisinier du maître des lieux ! Une entrée en matière avec un cocktail dont seuls les "pros" ont le secret, est ensuite suivie d'un menu concocté selon les inspirations du moment, comme par exemple une assiette de melon et jambon fumé, un magret de canard aux Griottines de Fougerolles, un Comté généreusement tranché sur le plateau, et un fondant au chocolat parfaitement préparé. Le lendemain, au petit déjeuner, lorsque l'on s'extasie sur la brioche, Denis confie en toute simplicité "qu'il l'a préparée avant notre réveil", tout comme les crêpes ou les oranges pressées d'ailleurs ! "Les confitures sont aussi des recettes maison – et je suis sorti vous acheter des fraises, je n'en avais plus…" Des petits déjeuners comme on aimerait en avoir tous les jours !

L'art du détail

Côté chambre, les détails soignés montrent que le maître des lieux tient au bien-être de ses hôtes : linge de lit élégant, serviettes moelleuses, peignoir à disposition pour la sortie de la piscine ou du spa, cafetière, gourmandises et petit salon privatif dans certaines suites… Les prestations sont celles d'un hôtel haut-de-gamme, la sympathie de l'hôte en plus. Les hirondelles, qui effleurent la piscine pour y attraper quelques gouttes d'eau semblent, elles aussi, sous le charme de ces lieux, qui dégagent un soupçon de magie : d'ailleurs, le motif dessiné au sol dans la cour n'est pas sans rappeler les pentagrammes ésotériques… C'est presque certain : les Anges se sont penchés sur cette maison !

Infos pratiques

Le Repère des Anges
6, chemin de la Gratte
25720 Larnod

Denis Michel
09 500 290 51 / 06 30 06 94 11
www.lereperedesanges.fr

Denis est également propriétaire de "La Grange", un restaurant spécialisé dans les recettes à base de fromage –dont le Comté !– ainsi que de "La Plancha", tous deux proches du Marché Beaux-Arts.

Fruitière de Fontain : le temps du Comté

Ne vous étonnez pas de trouver, à Fontain, une fromagerie flambant neuve : "nous sommes dans ces locaux depuis décembre 2015, confie Claude Vermot-Desroches, membre de la coopérative et président du Comité interprofessionnel du Comté. Le premier fromage a été fabriqué le 1er mars 2016 !" La fruitière a, en effet, quitté ses locaux historiques du village, au profit d'un bâtiment spacieux et moderne, sur la route principale qui mène à Fontain depuis Besançon. "Nous commencions à être à l'étroit dans le village. Ici, nous gagnons en place et en visibilité, grâce à un emplacement idéal."

La nouvelle fromagerie offre une surface de vente très confortable, et permet aussi aux fromagers de confectionner le Comté dans l’arrière-boutique. Des vitres ont été aménagées entre les deux espaces, pour observer la fabrication du Comté ainsi que la cave où les fromages reçoivent tous les soins qu’ils méritent. "Pour voir les fromagers à l'œuvre, prévoyez votre visite entre 9h30 et 11h30…" Côté shopping, les vitrines sont garnies de Comté doux, fruité, vieille réserve ou prestige, affiné par Monts et Terroirs.

La fruitière de Fontain rassemble des producteurs de lait des différents villages alentour. Les 11 exploitants de la coopérative produisent chaque année 4 millions de litres du précieux nectar qui donnera vie aux meules de Comté. Forte de son ancrage local, la fruitière propose aussi d’autres produits de la ferme en circuit-court : yaourts de L’ENIL de Mamirolle, saucisses de Morteau de Villers-le-Lac, miel de Fontain, bières de Mamirolle, etc. Autant de produits qui réjouissent une clientèle nombreuse et fidèle !

Fruitière de Fontain
ZA Route de Pugey 25660 FONTAIN
03 81 57 21 05 • fromageriedefontain(at)orange.fr

Un temps à part au musée des Maisons Comtoises

Le musée des Maisons Comtoises de Nancray dépoussière brillamment l’image que l’on peut se faire des écomusées. Il vous invite à une promenade champêtre sur des sentiers vallonnés, à la découverte des maisons traditionnelles typiques de la Franche-Comté, du Haut-Doubs au Sundgau, en passant par la Bresse Jurassienne. Toutes ont été démontées puis remontées sur le site, avec une très haute exigence de conservation, qui pousse même l’exercice jusqu’à recréer l’environnement végétal initial de la bâtisse.

La vie d'autrefois

Les maisons ont été aménagées, selon leur époque, avec du mobilier datant de 1750 à 1950. Des vestiges émouvants, chargés d’histoire, accompagnés d’une muséographie très bien conçue, qui permet d’entrer avec plaisir dans le vif du sujet. La présence de panneaux didactiques retrace, en parallèle, les grandes évolutions sociétales qui ont eu cours entre le XVIIIème et le XXème siècle : la condition des enfants, l’hygiène, l’accès à l’eau, la lumière, l’alimentation, l’aménagement des maisons… Les expositions sont une mine d’informations, parfois très étonnantes, et lorsqu’on les met en perspective avec nos conditions de vie actuelles, elles donnent parfois le vertige !

Au paradis des enfants

Au-delà de la découverte patrimoniale, c’est véritablement le site en lui-même qui vaut le détour : le parc, arboré et bucolique, est aussi agrémenté d’un étang, d’un potager, de fontaines, d’un verger, d’animaux, ainsi que d’un fabuleux "jardin des simples", dans lequel poussent de foisonnantes herbes médicinales et aromatiques, autour d’une guitoune poétique. Un vrai bonheur, notamment pour plus petits, qui apprécient battre la campagne en courant et participer aux démonstrations de savoir-faire proposées chaque jour : cuisson du pain, recyclage des textiles en lirette, fabrication de caramels, montage d’une cabane, etc.

Les animations ont en général pour fil rouge le retour aux sources, la préservation de l’environnement, le recyclage des matériaux, le respect de la biodiversité, ou encore le jardinage écologique… Autant de thèmes chers au musée, qui organise des ateliers dans ce sens tout au long de l’année, et défend, sur site, une gestion raisonnée des ressources.

Une somme de bonnes raisons de prendre une bouffée d’air (pur) au musée !

Infos pratiques

Musée des Maisons Comtoises
Rue du musée 25360 NANCRAY