Bienvenue en Bresse jurassienne

Savoureux Circuit Bandeau

N° 18

Entre Dole et les premiers contreforts du Jura, la Bresse jurassienne est un charmant pays vallonné et bocager, où terroir et gastronomie sont intimement liés depuis des siècles.
Des vieilles pierres aux bonnes tables en passant par les fruitières à Comté, découvrez toutes les saveurs de l’art de vivre bressan...

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Fruitière de La Rondenne : là où le Comté naît…

Au nord et à l’ouest du Jura, la Bresse jurassienne est un territoire qui s’étend entre les premiers contreforts du Jura, la Saône et le Doubs. Relativement petite auprès de ses homologues de l’Ain et de Bourgogne, elle est souvent associée au pays dolois.
Avec sa plaine et ses vallons bocagers, elle possède une forte tradition agricole où le Comté tient toute la place, notamment par l’entretien du terroir et de ses paysages si singuliers. C’est donc au cœur de cette région que vous découvrirez des fruitières aux confins de la zone AOP du Comté, à commencer par celle de Desnes, comptant des producteurs installés jusqu’en Saône-et-Loire…

C’est en plein cœur du charmant village de Desnes que nous découvrons la fruitière de La Rondenne. Sur place, nous sommes immédiatement accueillis par Antoine Floriani, un fromager passionné et passionnant. Grâce à ses explications concrètes, la vie de la fruitière et la naissance du Comté nous paraissent familières : « La coopérative de Desnes transforme 3,5 millions de litres de lait par an, soit 9 000 litres de lait par jour en moyenne », nous précise-t-il. Des chiffres qu’il s’empresse de nuancer, car les moyennes sont souvent trompeuses, lissant les aléas naturels auxquels le fromager doit s’adapter. « En ce moment, au mois de juillet, nous fabriquons environ 20 fromages par jour, car les vaches produisent moins de lait du fait de la chaleur. Par contre, entre avril et mai, nous pouvons aller jusqu’à 30 meules quotidiennement. »

Une quantité qui ne doit rien céder à la qualité : bien au contraire, Antoine est un fervent défenseur du principe de l’AOP qui donne toute sa richesse et sa typicité au Comté. « Comme vous le voyez, toutes les cuves sont en cuivre : c’est obligatoire. Et le lait provient de Montbéliardes nourries au foin non enrubanné. » Antoine est également très fier de son métier qui, s’il impose des règles strictes, accorde aussi une grande importance à la sensibilité de chaque fromager, en particuliers lors de plusieurs étapes cruciales, comme le décaillage : « tout se fait à la vue et au doigté du fromager. On n’apprend pas cela à l’école. » Une mémoire et un savoir-faire artisanal parfaitement en phase avec les techniques modernes, comme le montre l’étape du soutirage qui consiste à faire passer le futur fromage de la cuve au moule où il sera pressé. « Le contenu de la cuve est transféré dans des cloches auparavant mises sous vide : ainsi, le grain le plus lourd se dépose et nous pouvons évacuer le sérum, pour le passer dans une écrémeuse. Avec ce dernier, nous produirons de la crème et du beurre ici-même. »

Quand le Comté s’éveille

Pour apprendre ce que deviennent les futurs fromages après leur démoulage, Antoine nous conduit à la cave. Là, Julien s’affaire pour donner vie aux très jeunes Comtés pendant le pré-affinage, une étape d’une dizaine de jours. De fait, ces fromages ont besoin de conditions particulières : « Le taux d’humidité est de 85 % et la température de 12,5 °C, nous explique-t-il. Je retourne et sale les Comté tous les deux jours, ce qui permet d’absorber leur humidité et de les conserver. Ensuite, ils seront emmenés chez l’affineur Rivoire-Jacquemin ».

Mais pas question de laisser partir ces jeunes fromages sans leurs papiers. « Tous les Comté reçoivent une plaque sur le côté. Elle est leur carte d’identité, permettant d’assurer leur traçabilité en cas de problème. Par exemple, sur nos étiquettes, on retrouve les lettres "CU" qui désignent la fruitière de Desnes selon les critères définis à Poligny. » Après leur passage chez l’affineur, quelques Comté reviennent terminer de mûrir dans les caves de La Rondenne, avant d’être vendus au magasin…

« Le meilleur Comté, c’est celui que vous aimez ! »

Nathalie, responsable du magasin et vendeuse, nous présente les lieux : « Nous possédons deux magasins, celui-ci ainsi qu’un autre à Bellevesvre, tenus par cinq vendeuses en tout ». Les Comté, le beurre, la crème et le fromage blanc produits sur place sont bien sûr à l’honneur, et les palais les plus exercés choisiront leur Comté parmi trois affinages : 9, 12 et 15 mois. D’autant que, comme on le proclame sur les murs du magasin, « le meilleur Comté, c’est celui que vous aimez ! »

Nathalie poursuit avec les autres produits du terroir : « Nous proposons aussi de nombreux fromages régionaux comme le Morbier et le Bleu de Gex, mais également des œufs issus de poules élevées en plein air, des confitures, des sirops, du miel, du pain d’épice... » Et en cas de petite soif ? « Voici du jus de pomme, ainsi que du vin produit à Ruffey-sur-Seille. » De quoi ravir tous les gourmands et satisfaire la faim éveillée par la visite de la fruitière et de ses caves.

Infos pratiques

Fruitière de la Rondenne
39140 DESNES
03 84 48 19 64

• Visites :
• À 10h30 les mercredis de juillet et d'août.
• Groupes toute l'année sur réservation.

Étape 2.- Pause gourmande à la table de Marc Tupin

Terre de gastronomie par excellence, la Bresse est renommée pour ses nombreuses AOC (volaille, crème, beurre… et Comté !). C’est exactement ce qui a décidé Maria et Marc Tupin à installer leur hôtel et leur restaurant à Saint-Germain-lès-Arlay, à la fois en Bresse jurassienne et tout près des vignobles, du Revermont et des premiers plateaux du Jura.

En arrivant à l’Hostellerie Saint-Germain, nous sommes frappés par le tout harmonieux que forment les différentes parties pourtant très différentes de l’établissement. Au bord d’une ancienne voie de passage, l’Hostellerie apparaît d’abord comme une bâtisse pleine de cachet : « Il s’agit d’un ancien relais de poste, qui date de 1684 et 1732 pour les deux parties de la maison, explique Marc Tupin. Nous nous sommes installés ici il y a 12 ans et nous avons refait entièrement le restaurant et l’hôtel en 2013. » Voici qui explique la lumineuse salle de restaurant par laquelle nous entrons. Elégante et épurée, elle offre une magnifique vue sur la terrasse arborée, tout en laissant apparaître des pierres de l’ancienne bâtisse, mais également une partie de la cave étoffée du chef.

« Comme vous pouvez le constater, je m’intéresse énormément à la viticulture… Je me souviens quand, enfant, mon grand-père m’emmenait dans les vignes à Château-Chalon : en m’installant à Saint-Germain, j’ai voulu retrouver ce terroir jurassien. D’autant que j’ai été formé non loin d’ici, à Poligny, avant de poursuivre dans différents établissements étoilés Michelin en France et en Suisse, et de devenir second de cuisine à l’Étang du Moulin. Alors, en créant mon propre restaurant, je suis revenu aux sources et aux produits francs-comtois, qui constituent la majorité de ma carte. Ici, je suis à proximité du vignoble, mais aussi de tous les producteurs avec lesquels je collabore, que ce soient les éleveurs, les maraîchers, les producteurs d’escargots et bien sûr, les fruitières à Comté. De cette manière, je connais la façon dont ils travaillent et je sais que mes produits sont locaux, de saison et de grande qualité. »

Ravissement des yeux et des papilles

Lorsque nous interrogeons Marc Tupin sur ses produits de prédilection, la réponse ne se fait pas attendre : « Ceux que je ne pourrai jamais enlever de ma carte : la volaille de Bresse, les vins du Jura, les morilles et bien sûr, le Comté. Ce fromage est vraiment un produit passionnant : comme les vins, il est vivant, il évolue, il diffère en fonction de son origine et de la saison de production. Et puis, de 6 à 60 mois d’affinage, du plus jeune au plus affirmé, je peux toujours trouver un Comté qui correspond au plat que je veux préparer. Essayez par exemple un très vieux Comté avec de l’ananas confit, c’est formidable ! »

Convaincus par ces explications, nous nous attablons pour goûter à la cuisine du chef, deux toques au Gault-et-Millau et répertorié au Guide Michelin. Après une mise en bouche, nous commençons par un œuf de poule bio de Bresse, cuit mollet et pané, qui nous réserve une belle surprise lorsque se dévoile ce met crémeux sous sa croûte craquante. Nous découvrons ensuite à la carte, le filet de volaille de Bresse aux morilles et Vin Jaune, accompagné d’un aligot au Comté, dont nous avait parlé le chef. Nous hésitons encore avec le filet de pintadeau des fermes de l’Ain, avant de nous décider pour une délicieuse ballotine de volaille, saucisse de Morteau, Comté et petits légumes, accompagnée d’un étonnant jus de volaille infusé à la fleur de sureau ! Un jus de saison dont Marc Tupin nous confie avoir eu l’idée tout récemment.

Après ces plats aussi finement travaillés sur le plan visuel que gastronomique, nous dégustons un Comté en deux affinages provenant du Fort des Rousses, ainsi qu’une divine crème de Comté au Savagnin. Fraise sur le gâteau, nous terminons par des fraises avec un palet au chocolat guarana et une glace à la liqueur de bourgeon de sapin. Une manière pour le chef, d’évoquer la gastronomie comtoise jusque dans le dessert.

Infos pratiques

Hostellerie Saint-Germain
635 Grande Rue
39210 Saint-Germain-Lès-Arlay
03 84 44 60 91

L’Hostellerie Saint-Germain n’est pas qu’un restaurant : c’est aussi un hôtel*** avec 12 chambres accessibles à tous, depuis la chambre simple jusqu’à la mini-suite balnéo.

Étape 3.- Escale en pays dolois

Capitale de la Franche-Comté jusqu’au XVIIe siècle, au cœur de la plaine jurassienne, Dole mérite autant le détour pour son histoire riche et féconde, que pour l’une de ses plus prestigieuses tables, La Chaumière.

En arrivant au loin, nous sommes tout de suite intrigués par l’imposant clocher qui domine Dole et sa forêt de cheminées. De fait, depuis le sud du Doubs qui borde le centre-ville, la cité affiche une forte densité de très anciennes demeures. Et pour cause, la ville a longtemps été le cœur du Comté de Bourgogne, avant son rattachement à la France sous Louis XIV. Elle conserve ainsi une myriade de petites rues qui serpentent jusqu’à la collégiale. Souvent envahie puis reprise par les belligérants français, bourguignons ou encore Habsbourg, la ville possède un réseau de galeries souterraines et il est même possible de passer de cours en cours et d’escaliers en escaliers, sans sortir dans les rues…

Balade à travers l’ancienne Dole

Nous commençons par longer le canal des Tanneurs, une dérivation du canal du Rhône au Rhin, avant de passer sous un petit tunnel pour arriver dans le musée de la Maison natale de Pasteur. Créé en 1923 et géré par la Société des Amis de Pasteur, le musée retrace l’œuvre du scientifique, au cœur de la maison qui l’a vu naître. De la découverte du vaccin contre la rage à l’étude des fermentations du vin et de la bière, Louis Pasteur est devenu une figure emblématique de son vivant même. Ainsi, le musée nous invite à découvrir les nombreux aspects de son travail et de sa personne à travers les objets personnels exposés, sans oublier les indispensables questionnements sur la science moderne.

Après cette rencontre avec un grand homme de science, nous gagnons en spiritualité, en nous élevant grâce aux ruelles qui montent assez abruptement à la collégiale Notre-Dame. Au bas de l’édifice, nous sommes encore plus frappés par ses grandes proportions, à commencer par celles du clocher et de son dôme, qui culmine à 73 mètres. Symbole des libertés comtoises et de la Contre-Réforme, Notre-Dame est la manifestation d’un style gothique tardif assez majestueux, et nous impressionne par sa nef baignée de lumière et la richesse des œuvres qu’elle renferme.

Nous retournons ensuite dans le siècle, en sortant du côté du marché couvert, avant d’emprunter la rue des Arènes en direction du musée des Beaux-Arts. Situé dans le Pavillon des officiers, un bâtiment militaire du XVIIIe siècle, il abrite de riches collections allant des vestiges archéologiques à l’art contemporain. Mais au vu de l’importance passée de Dole, les artistes des périodes médiévale et moderne sont fortement représentés, avec des tableaux de Van der Meulen, Vouet ou encore Mignard, sans oublier la peinture du XIXe siècle avec Courbet.

La poésie gastronomique de Joël Césari

Après ce court aperçu des richesses de la ville, nous nous éloignons du centre de Dole pour rejoindre notre hébergement du soir. En gourmets et curieux, nous avons décidé de découvrir l’établissement de Joël Césari : La Chaumière. D’extérieur, cet hôtel-restaurant semble posséder un caractère bien affirmé, ce que le chef nous confirme : « il s’agit de trois corps de fermes entièrement rénovés et remaniés. Tout a été fait pour que le restaurant comme l’hôtel répondent à de hauts standards de confort et d’accessibilité ». Ses dires se confirment lorsque nous visitons l’établissement : des 19 chambres à la fois douillettes et design donnant sur le jardin, jusqu’à la terrasse et la piscine, tout invite à la détente et au repos.

Par ce subtil équilibre entre le confort, la créativité et l’authenticité, Joël Césari a signé, avec son épouse Nathalie, un lieu qui lui ressemble. Souriant et chaleureux, il nous présente sa conception de la cuisine en toute simplicité, malgré son étoile au Guide Michelin. « La base de la cuisine, c’est le respect des saisons et des produits locaux, la valorisation des producteurs, des éleveurs, des vignerons… nous explique-t-il. Surtout qu’en Franche-Comté, nous avons suffisamment de bons produits pour nous faire plaisir, et faire plaisir aux clients. C’est d’ailleurs mon but : en passionné de cuisine, j’essaie de provoquer quelque chose chez celui qui la goûte, autre chose que ce dont il a l’habitude. » Et c’est ainsi que nous voyons Joël Césari venir à la rencontre de ses clients, vers la fin du repas, échangeant avec eux et observant leurs réactions derrière ses inimitables lunettes. Léger, goûteux, surprenant et respectueux des produits de qualité, le style Joël Césari nous a convaincu et nous invite à poursuivre un peu plus tard, notre incursion dans l’univers des grands chefs de la Bresse jurassienne…

Infos pratiques

Maison natale de Pasteur
43 rue Pasteur 39100 Dole
03 84 72 20 61

• Musée des Beaux-Arts
85 Rue des Arènes
39100 Dole
03 84 79 25 85

La Chaumière
346 avenue du Maréchal Juin
39100 Dole
03 84 70 72 40

• Le lundi soir, formule Bistrot "La Bagatelle" à 30 €.
• Hôtel*** 19 chambres.

Étape 4.- Fruitière de La Ferté : là où le Comté naît aussi…

Repartez vers les marges de la Bresse jurassienne, au sud-est de Dole, non loin de Poligny et Arbois, pour découvrir la fruitière de La Ferté…

En arrivant à La Ferté, il nous est impossible de manquer la fruitière. Une bâtisse avec un toit pentu, une forme de meule en façade et du verre réfléchissant les alentours comme un miroir nous indique sans peine le magasin de la fruitière, tandis que les bâtiments autour, mettant en valeur les Montbéliardes ou encore la forme du magasin, signalent tout de suite les ateliers de fabrication. Une identité marquée dont est très fier Frédéric Jacquot, le président de la coopérative de La Ferté, qui se charge aujourd’hui de nous guider. « Le magasin a été construit en 2004. Comme vous le voyez, nous avions déjà des idées à l’époque, souligne-t-il malicieusement. Quant aux autres bâtiments, de la fabrication aux caves, ils ont tous été rénovés et agrandis récemment, en 2015. Venez voir par vous-mêmes… »

Le dynamique président nous entraîne à l’entrée de l’atelier où nous devons nous équiper, des sur-chaussures à la charlotte en passant par la sur-blouse. Nous voici prêts pour la visite. « Nous sommes dans l’atelier de fabrication du Comté, qui est l’une des activités de notre fruitière, avec la fabrication du Morbier, un autre fromage AOC, ainsi que de la tome du Jura et de la raclette. Contrairement à ces trois derniers, le Comté est un fromage à pâte pressée cuite. Concrètement, cela veut dire que le lait arrive tous les matins à 12 °C, avant d’être chauffé à 33 °C environ par le fromager, dans une cuve en cuivre. Puis, grâce à de la présure introduite dans le lait, le contenu de la cuve est transformé en caillé (la phase solide protéique), puis brassé et chauffé à 54 °C. Enfin, le caillé est séparé du lactosérum (la phase liquide), mis dans un moule, pressé pendant 24 heures et déposé dans une cave de pré-affinage. Ces opérations ont lieu tous les jours – oui ! même le dimanche et les jours fériés. Nous transformons ainsi 3,5 millions de litres de lait par an, issus des 11 exploitations agricoles de la coopérative, soit 19 producteurs de lait. »

Le Comté, du pré à l’assiette

Chemin faisant, Frédéric Jacquot nous a emmené au cœur des caves de pré-affinage et d’affinage où s’affairent les fromagers et leur précieux auxiliaire, le robot. « Nous avons entièrement repensé nos caves pour nous permettre de pré-affiner et surtout d’affiner nous-mêmes, tous les fromages que nous vendons au magasin ! Ainsi, nous maîtrisons toute la chaîne de production, du pré à l’assiette. Il en va de même pour les Morbier, tomes et raclettes, qui sont affinés dans une cave distincte. Ici, les Comtés vont mûrir sur des planches d’épicéa, à une température de 12 °C. Ce sont des conditions idéales pour une longue maturation des fromages, mais aussi pour leur dégustation. D’ailleurs, un conseil : si vous n’avez pas de cave à la maison, sortez votre Comté du réfrigérateur un peu avant de le servir, pour être sûr d’apprécier tous ses arômes ! »

Sur ces bons conseils, nous nous empressons d’aller retrouver les fromages arrivés à maturité dans le magasin de la fruitière. Vaste et lumineux sous sa charpente boisée, harmonieusement éclairé par la façade de verre, il est un bel écrin pour les Comté, Morbier, raclettes et tomes du Jura produits sur place. Sans oublier tous les autres produits comme la crème, les fromages blancs, le beurre, les œufs, yaourts, miels et autres produits locaux proposés par Aurore, Christine, Marion et Sandrine.

Infos pratiques

Fruitière de La Ferté
19 rue Principale
39600 LA FERTE
03 84 37 58 09

• Ouvert du lundi au samedi : 8h30-12h • 15h-19h
• Le dimanche : 8h30-12h • 17h-19h.
• Pensez à réserver pour les visites.

Étape 5.- Idylle gastronomique au château du Mont Joly

Impossible d’explorer les relations entre le Comté et la Bresse jurassienne sans terminer par le restaurant de Romuald Fassenet à Sampans, juste à côté de Dole. Fier représentant et partenaire de longue date des AOC du Comté et de la volaille de Bresse, le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, vous ouvrira d’autres horizons culinaires au cœur de son domaine du Mont Joly.

C’est à moins de 10 minutes de Dole que nous pénétrons dans l’ancien domaine du Mont Joly, dont Catherine et Romuald Fassenet ont conservé le château et 2,5 hectares de terrain joliment boisés. Créé de toute pièce, leur hôtel-restaurant est une véritable réussite qui s’intègre parfaitement dans cette bâtisse du XVIIIe siècle. Les sept chambres confortables, le parc, la piscine, la verrière du restaurant… tout a été imaginé et aménagé par le couple, à la tête de l’établissement depuis 2007. Si Catherine est une fine sommelière, élaborant patiemment une carte des vins étoffée, Romuald est un chef réputé. « Ici, nous sommes dans un petit cocon de verdure. Lorsque l’on est installé face à la verrière, on a la confortable impression d’être tout seul à table, s’enthousiasme le chef. La nature fait le spectacle, qui change selon les saisons : en automne, les couleurs sont magnifiques, en hiver, c’est très beau lorsqu’il a gelé… »

Au cours de la discussion, Romuald Fassenet nous entraîne progressivement dans ses impressionnantes cuisines et nous invite à entrevoir un peu de son univers : « Bien évidemment, ma cuisine fait la part belle aux produits de qualité et de saison, et met à l’honneur les producteurs de la région, comme ceux des filières du Comté et de la volaille de Bresse. Dans l’assiette, mon objectif est vraiment de créer l’émotion, que ce soit dans la texture des plats, les températures, les saveurs, les parfums… Je cherche par-dessus tout à apporter de la nuance, mais sans complexité. Au fond, il s’agit plutôt d’épurer les plats pour faire ressortir trois à quatre saveurs et parfums. »

Un sens de la nuance que le chef utilise à merveille pour mettre en valeur le Comté : « Ce fromage est très présent dans ma cuisine, même si l’on ne s’en rend pas toujours compte. Parfois, on le devine ; il est subtilement placé dans des préparations. Je m’en sers par exemple pour amener du liant et du moelleux : vous retrouverez notamment un jeune Comté dans le sablé que vous goûterez en mise en bouche. Et dans le plat principal, le suprême de volaille de Bresse en viennoise, vous reconnaîtrez un Comté plus corsé. Pour cela, je travaille avec des Comté très différents, en m’approvisionnant auprès d’une fruitière et deux crémeries. Pour la dégustation, je fais confiance à Marc Janin, de Champagnole, qui sélectionne lui-même les fromages que je sers. »

Après les explications théoriques de Romuald Fassenet, nous passons à table sous la verrière, afin de les vérifier en pratique. Et nous ne manquons pas d’observer que le Comté se retrouve bel et bien présent au premier ou à l’arrière-plan de nos assiettes. En plus des plats cités par le chef, nous goûtons aussi ses escargots du Petit Mercey, poêlés sous une viennoise de persil au Comté ! Avec le suprême de volaille, sont également servis un aileron confit, une cuisse farcie au Vin Jaune et morilles et un risotto lié au Comté, mariant à merveille le terroir de la Bresse et notre fromage préféré. En dessert, le chef nous surprend avec son soufflé chaud à la fraise et praline rose, et son sorbet au lait fermenté. Un étonnement pour les yeux et le palais, en particulier lorsque le soufflé chaud et léger entre en contact avec son cœur froid… Romuald Fassenet ne peut mieux exprimer ce qu’il nous a qualifié de « cuisine émotive ».

Infos pratiques

Château du Mont Joly
6 Rue Mont Joly 39100 Sampans
03 84 82 43 43

• Fermé le mardi et le mercredi toute l’année.
• Toutes les recettes au Comté de Romuald Fassenet sont ici !

Halte gourmande à la fruitière de Chevigny

Entre la région doloise, l’ancien massif de la Serre et la Bresse jurassienne, la fruitière de Chevigny est située aux confins de la zone AOP du Comté, exactement à la frontière du Jura. Au cœur de paysages tantôt boisés, tantôt vallonnés, elle regroupe des exploitations qui participent à l’entretien d’une myriade de petites parcelles, mères de délicieux Comté.

Jouxtant l’église du village, comme c’était souvent le cas autrefois, la fruitière de Chevigny n’en est pas moins un savant mélange entre le respect des traditions et une modernisation réussie de ses locaux. En effet, depuis 2012, la fruitière a été totalement repensée, avec un magasin entièrement neuf et un atelier de fabrication transformé et agrandi. C’est donc dans une bâtisse moderne que le visiteur pénètre, non sans remarquer l’impressionnante charpente et le bardage en bois du Haut-Doubs !

Ce clin d’œil à l’héritage comtois fait écho aux nombreuses productions traditionnelles de la fruitière de Chevigny, à commencer par le Comté, le Morbier et le sérac, mais aussi le beurre, la crème, le lait cru et les yaourts. Tous ces succulents produits laitiers sont issus des 15 exploitations de la coopérative, dont cinq ont fait le choix de la bio. C’est ainsi que l’on peut déguster du Comté bio, à côté du Comté classique.

Avec quatre vendeuses au magasin, et une autre opérant au point de vente de la Ferme du Creux-Vincent de Foucherans, la fruitière accueille les amoureux de Comté du mardi au samedi, mais aussi les randonneurs qui partent découvrir le massif de la Serre depuis Chevigny, avant de faire leurs emplettes gourmandes au retour. Car en plus des produits de la coopérative, le magasin propose de nombreux autres délices de la région : fromages de chèvre, cancoillotte, vin d’Offlanges et Côtes du Jura d’Orbagna, miel, yaourts de l’ENIL de Poligny, charcuterie de Villers-le-Lac…

Infos pratiques

• Fruitière de Chevigny
Place de l’Eglise
39290 CHEVIGNY
03 84 79 07 52

• Visites en été.
• Groupes toute l'année sur réservation.
• Visite de fermes de sociétaires de la coopérative possibles sur demande.

Escapade à Poligny

La Bresse jurassienne, la Ferté et Saint-Germain-lès-Arlay jouxtent le pays du Revermont et l’une de ses principales villes, Poligny. L’occasion est trop belle d’aller faire un tour dans la capitale du Comté !

La Maison du Comté

Impensable de visiter Poligny sans débuter par la Maison du Comté : située au rez-de-chaussée des bureaux du CIGC (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté), elle propose des visites dans un espace muséographique dédié à la fabrication et à la vie du fromage. Car Poligny n’est pas n’importe quelle ville, puisqu’elle renferme cinq caves d’affinage et leurs 350 000 meules, l’ENIL (école nationale de formation au métier de fromager) et le CIGC.

Après un film de 20 minutes présentant la fabrication du Comté, du pré à l’assiette, la visite guidée de la Maison du Comté vous entraîne dans les différents espaces du musée qui donnent à voir la prairie, la fruitière et même la cave d’affinage où les plus forts peuvent soupeser une réplique de Comté et ses 40 kilos ! L’étape finale de la visite s’annonce non moins intéressante puisqu’elle consiste en une dégustation de Comté dans les règles de l’art. On y apprend les prérequis olfactifs et gustatifs d’une bonne dégustation, puis les différentes étapes à respecter jusqu’à la mise en bouche. Un moment convivial qui permet de mieux apprécier toutes les subtilités du Comté !

Parcours historique… et gastronomique

Après cette dégustation de Comté, une mise en application concrète s’impose au déjeuner. Si Poligny ne dispose pas de tables de très haute gastronomie comme sa proche cousine Arbois, vous pouvez tout à fait privilégier une savoureuse escalope jurassienne ou une fondue bien aérienne au centre-ville, notamment en terrasse aux Platanes, ou dans la splendide salle voutée du XVIIe siècle de la Sergenterie. Un repas plus fin peut aussi être envisagé un peu à l’écart de la ville, au restaurant de l’Hôtel de la Vallée heureuse (route de Genève), à l’Hostellerie des Monts de Vaux (route de Genève, également, mais au sommet des Monts de Vaux), ou au Domaine du Revermont, dans le charmant village viticole de Passenans.

Une fois votre curiosité gastronomique comblée, partez tranquillement à la découverte de la ville en suivant le parcours de la Tour. Identifiée par un marquage au sol, la boucle du centre-ville permet de découvrir le riche patrimoine architectural de Poligny. Longue de 1650 mètres, elle comporte huit stations qui invitent à voyager dans l’histoire de la cité, entre l’église des Jacobins du XIIIe siècle et son style gothique rayonnant, l’hôtel de ville du XVIIe siècle, ou encore la belle collégiale Saint-Hippolyte du XVe siècle, qui donne sa silhouette si singulière à la ville. Enfin, n’oubliez pas l’ancienne Tour de la Sergenterie, qui défendait Poligny au Moyen Âge !

Infos pratiques

La Maison du Comté
Avenue de la Résistance
39800 Poligny

03 84 37 78 40
maisonducomte(at)comte.com
www.maison-du-comte.com

• Visites guidées d'1h15 environ, suivies d'une dégustation commentée de 2 Comté différents.
• Ateliers pédagogiques pour enfants chaque mercredi des vacances scolaires, sur réservation.
• Animations sensorielles très originales proposées toute l'année par la dynamique équipe !