Lacs et Comté

Savoureux Circuit Bandeau

N° 17

Ce circuit vous embarque au fil de l'eau, en plein cœur d’une nature préservée... bienvenue au pays des lacs !
Entre le Haut-Doubs et le Haut-Jura, de Chalain, aux Rousses en passant par la Petite Écosse, sillonnons ces paysages somptueux à la recherche du monstre du Loch Comté...

  • Durée : libre
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Toutes les étapes du circuit

1ère partie : Lac Saint-Point (Doubs)

Troisième lac naturel de France, le lac Saint-Point est un lieu incontournable du Haut-Doubs. Situé à 850 mètres d’altitude, il s’étend sur près de 7 km de long et 950 mètres de large.

Les cyclistes et promeneurs prennent plaisir à en faire le tour. D’une distance de 23 km, le sentier de randonnée autour du lac est facile d’accès et offre de nombreux points de vue sur les différents paysages de cet agréable plan d’eau. Aux abords du lacs, des plages sont aménagées et surveillées durant la période estivale.Sur l’eau les activités ne manquent pas. La base nautique des Grangettes sort la grand-voile pour vous proposer un concentré de sensations fortes. Amateur de vitesse, si le vent s’en mêle, vous allez aimer prendre le large sur une planche à voile ou un catamaran. Pour les plus habiles, le stand-up Paddle, ce nouveau sport qui consiste à ramer debout sur une planche de surf, sollicitera votre équilibre. Mais les grands classiques ne manquent pas à l’appel : pour profiter des flots, rien ne remplace les balades en canoë, kayak ou autre pédalo. Encadrées à la journée ou sur plusieurs heures en collectif, les activités proposées par les moniteurs de la base nautique sont variées et répondent à toutes vos envies.

• Plongée dans une fruitière à Comté

Entre lacs et montagnes, la Fruitière des lacs est au carrefour des principaux sites du Haut-Doubs : entre Mouthe, Malbuisson, Saint-Point et Métabief. Elle est située sur la commune de Labergement-Sainte-Marie, non loin des berges du lacs Saint-Point et de la réserve du lac Remoray. Née de la fusion entre la coopérative de Labergement-Sainte-Marie et celle de Chaux-Neuve,depuis 2014 la fruitière est installée dans un vaste chalet entièrement neuf.
À l’intérieur, nous découvrons avec ravissement une large galerie de visite ludique avec de grandes baies vitrées qui donnent à voir l’atelier de fabrication. Ainsi, tout en observant Aurélien Henriet à l’œuvre, le maître-fromager, nous apprenons au travers de panneaux explicatifs que la fruitière transforme chaque année pas moins de 5,5 millions de litres de lait. « Ce lait est produit par une trentaine de producteurs installés dans les environs » ajoute Aurélien le fromager.
Chaque jour la fruitière fabrique une soixantaine de fromages, du Comté principalement, mais aussi du Morbier, de la raclette et une création maison : la Fleur de Sainte-Théodule. Chaque fromage concentre les saveurs de ce territoire au relief si contrasté.
En magasin, tous ces produits sont proposés et bien plus encore. 7 sortes de Comté sont à découvrir (affinés sur place, par les Maisons Marcel Petite ou Juraflore) ainsi qu’un large choix de salaisons, yaourts, vins et sucreries.

• Dans la cathédrale du Comté au Fort de Saint-Antoine

Situé à 1100 m d'altitude entre le Mont d'Or et le lac Saint Point, cet ancien fort militaire réaménagé depuis 1966 en caves d'affinage de Comté vous accueille et vous invite à découvrir ses galeries séculaires en pierre de taille, ces anciennes casemates enterrées et les cours "cathédrales" abritant 100 000 meules de Comté affinées par les Fromageries Marcel Petite.Depuis bientôt 50 ans, l'affinage lent (10 à 20 mois) dans cette ambiance naturelle unique met en valeur les arômes délicats et fruités des Comté fabriqués dans les fruitières artisanales du Haut-Doubs et du Haut-Jura. Ces meules seront méticuleusement sélectionnées pour être expédiées aux 4 coins du monde. Le guide vous présentera la filière fromagère régionale en parcourant ces passerelles, couloirs voûtés, galeries et balcons au coeur de la montagne. A l'issue de la dégustation, vous rejoindrez en cave l'un des goûteurs professionnels qui vous exposera l'importance et la précision du métier d'affineur.

• la Batailleuse, une ferme écologique et pédagogique

Arriver à 16h30 est idéal pour découvrir les lieux en compagnie de Marion. « Dès l’origine, la ferme a été pensée pour être une ferme pédagogique, explique la jeune femme. Son objectif général, en lien avec les CLAJ [clubs de loisirs et d’action de la jeunesse, fondés dans les années 1980], est l'éducation populaire afin de sensibiliser la population, et en particulier les jeunes, à l'agriculture bio et au mode rural. C’est pourquoi nous organisons beaucoup de séjours pour les enfants. »
Une dimension pédagogique qui se lit dans l'architecture de la ferme. L'entrée principale débouche sur le magasin, ceinturé par deux baies vitrées donnant à voir les salles de traite des chèvres et des vaches. « Nous avons une trentaine de Montbéliardes, dont 18 vaches laitières, cinquante chèvres et un bouc. Nous élevons aussi des poules, des lapins et des cochons qui sont nourris avec nos restes. Enfin, nous avons construit un potager bio pour nous fournir en légumes. Une partie du lait récolté est transformé et vendu au magasin, sous forme de fromages de chèvre, yaourts, Comté, Morbier… »
À La Batailleuse, les (grands) enfants mettent la main à la pâte, du jardin au ramassage des œufs, en passant par la cuisson du pain et des pizzas dans le four à bois. Nous nous dévouons bien sûr à la traite des Montbéliardes, qui débute à 17 heures 30. Au beau milieu de l'étable, parmi les vaches, nous sommes libres de déambuler, observer, questionner, participer... mais aussi de caresser les petits veaux qui n'attendent que cela !
Après les travaux de la ferme, nous retournons au centre du village, à la maison de vacances « Le Souleret ». Située dans une ancienne ferme, elle renferme des chambres collectives de 5 à 10 lits. « Nous tenons à conserver l’esprit associatif des débuts, souligne Marion. Ici, chacun contribue à la vie quotidienne en passant le balai, en débarrassant la table ou en faisant la vaisselle. » Des tâches auxquelles nous participons dans un esprit bon enfant, motivés par la promesse d’un bon repas préparé avec les produits de la ferme.

• À table dans le temple du fromage

Après cette visite instructive à la ferme de la Batailleuse il est temps pour nous de déguster de savoureux produits de la région. Direction les rives du Lac Saint-Point où l’on découvre le splendide Hôtel Le Lac, un lieu charmant aux couleurs vives. Dans un cadre exceptionnel, cet immense bâtiment tout en longueur nous invite au repos. Jouxtant l’entrée de l’hôtel trois étoiles, Le Restaurant du Fromage nous ouvre ses portes en bois.
Nous entrons dans une salle typique ou le bois est présent sous ses plus belles formes. Les murs et plafonds sont superbement décorés de bois sculpté à la main ! Dans ce cadre chaleureux, le fromage est roi et se déguste sous toutes ses formes : fondue aux mille et unes saveurs (morilles, Savagnin, Noix…), raclette, boîte chaude. Le Chef, Xavier Chauvin est au travail dans ses vastes cuisines. Il nous prépare ses quelques spécialités du moment : « en ce moment je vous conseille de goûter notre soupe de poire au Bleu de Gex puis notre Dodine de Saumon à la Raclette fumée » nous lance-t-il… Une fois installés en salle, c’est ce que nous nous empressons de faire ! Et grand bien nous a pris, ce fut un délice !
Ancienne ferme rénovée qui a connu plusieurs agrandissements, l’établissement dans son ensemble appartient à la famille Chauvin depuis l’après-guerre (1949). Ici l’art de vivre et de sublimer les bons produits de notre région est un savoir familial qui se transmet de génération en génération.

• Nuit douillette à l’Hôtel Le Bon Accueil
Au cœur du village de Malbuisson, nous poursuivons notre circuit à l’Hôtel-Restaurant Le Bon Accueil pour une nuit reposante dans un cadre idyllique. Cette ferme typique du Haut-Doubs joliment rénovée, se reconnaît par sa magnifique enseigne : trois cubes superposés en fer forgé portant le nom de l’établissement et de son chef étoilé.Dès que l’on passe la porte d’entrée, le nom de l’établissement « Au Bon Accueil » prend tout son sens. Les aubergistes, Catherine et Marc Faivre ont la passion de recevoir. Ils prennent soin de chaque voyageur qui se sent immédiatement comme à la maison. Transmise par ses parents, Marc Faivre accompagné de son épouse a su préserver l’âme de cette maison de famille. « Ici, chaque objet de décoration raconte une histoire particulière » explique Catherine. Les têtes de lit par exemple ont d’abord servi de planche à Comté dans des caves d’affinage jurassiennes. Après une belle nuit dans l’une des 12 chambres, le petit-déjeuner ravit les gourmands gourmets ! Il est servi face au jardin et ses innombrables plantes aromatiques. Yaourts de la ferme du Rondeau, miel du Rucher des deux Lacs, brioches et confitures maison, autant de bons produits qui mettent irrésistiblement en appétit.La table du Bon Accueil est réputée dans toute la région et attire les plus fins gastronomes. Marc Faivre, chef étoilé au guide Michelin, sait sublimer les produits de son terroir.

Infos pratiques

Base nautique des Grangettes
19 Chemin du Lac 25160 Les Grangettes
03 81 69 62 31

La Fruitière des Lacs
1 rue derrière chez Saget
25160 Labergement-Sainte-Marie
03 81 38 12 91

Fort de Saint-Antoine
25370 Saint-Antoine
03 81 49 14 34

CLAJ, Ferme de la Batailleuse
16 rue de la Fontaine 25370 Rochejean
03 81 49 91 84

Restaurant du Fromage
65 Grande Rue 25160 Malbuisson
03 81 69 34 80

Le Bon Accueil
1 Chemin de la Grande Source
25160 Malbuisson
03 81 69 30 58

2ème partie : la bien nommée Région des Lacs (Jura)

L’auteur comtois Charles Nodier l’avait baptisée La Petite Écosse. Ce site naturel est occupé par 7 lacs d’une pure beauté. Turquoise, vert émeraude, bleu, chacun est paré d’une couleur unique.

Pour les amateurs de randonnée, nous vous conseillons ce sentier jalonné de superbes points de vue sur quatre lacs de la Petite Écosse. Il faut suivre le GR 559 qui traverse le Jura d’Est en Ouest, de Montaigu aux Rousses. Depuis l’éolienne et le hameau de la Fromagerie, il faut prendre la voiture pour se rendre à Chaux-du-Dombief. Tournez à gauche à l’entrée Nord du village pour accéder à l’un des parkings du Pic de l’Aigle. C’est ici que démarre cette jolie balade de 5 kilomètres. Le sentier balisé commence au nord de parking. Très rapidement nous arrivons en forêt où nous serpentons sur quelques centaines de mètres avant de gravir des escaliers aménagés. Les marches nous conduisent au sommet du Pic de l’Aigle, à 1023 mètres d’altitude. Un magnifique point de vue sur le lac de la Motte ou d’Illay s’offre à nous. Nous poursuivons au Nord-Est, le balisage est rouge et blanc, c’est celui du GR559A. Au bout d’un kilomètre sur un chemin en montagnes russes de faible dénivelé nous arrivons au belvédère des trois lacs. Devant cette fois, s’ajoutent les lacs du Grand Maclu et du Petit Maclu. Il faut continuer sur le même sentier et à moins d’1 kilomètre se situe le dernier point de vue. On distingue cette fois les 4 lacs : le Lac de Narlay, du Petit Maclu, du Grand Maclu et de la Motte ou d’Illay.
Cette agréable balade entre eau et relief, se termine sur le même sentier qu’on emprunte dans l’autre sens pour retrouver notre point de départ. Si vous avez 4 heures devant vous, vous pouvez également démarrer cette balade depuis Le Frasnois et le chemin qui longe le lac du Petit Maclu puis du Grand Maclu.

• Cap sur la Fruitière de la Vallée du Hérisson

Située à la sortie du village de Doucier, juste à côté du lac de Chalain, la Fruitière de la Vallée du Hérisson est idéalement placée. Traversée par le Hérisson, Doucier est un charmant petit village au cœur de la région des lacs, sur le premier plateau jurassien, peuplé par 270 habitants. En entrant dans la fruitière, Jean-Baptiste Lang nous accueille. Il seconde le maître fromager Nicolas Pianet.  « La fabrication a débuté à 4h30 avec les Morbier » nous précise-t-il. Le lait apporté durant la nuit par un camion-citerne a été collecté auprès de 15 producteurs.
L’heure tourne et il est temps pour lui de s’occuper des Comté. En salle de fabrication de la fruitière, les deux cuves de 5000 litres sont remplies. Le lait est chauffé à 31 degrés et ensemencé avec des levains et ferments lactiques. Après une heure de maturation, la présure est ajoutée pour faire cailler le lait.
Au bout de 35 minutes, le fromager peut passer aux étapes successives de décaillage (découpe du lait durci), chauffage (à 56 °C), brassage et moulage. « Dès que je vois et sens que les grains sont formés, je sais que le fromage est prêt à être moulé » explique-t-il avec son regard d’expert. Le contenu des cuves est alors transféré dans des moules, il ne reste plus qu’à presser les fromages pour former le bon Comté. Et c’est ainsi tous les jours de l’année. Au total, 5,5 millions de litres de lait sont ramassés tous les ans pour être transformés à la fruitière.
Pour enrichir votre visite, une galerie est accessible librement depuis le magasin. Différents objets et panneaux explicatifs y sont installés et plusieurs ouvertures donnent à voir l’atelier de fabrication. Dans la jolie boutique, vous aurez le choix entre trois sortes de Comté (jeune, fruité, vieille réserve). D’autres produits locaux sont à découvrir : salaisons du Jura, confitures artisanales, miels, vins du Jura.

• La cuisine d’Olivier nous fait chavirer

La visite de la fruitière du Hérisson nous a mis en appétit. Il est temps pour nous de contenter nos papilles Au Bouchon du Château à Mirebel. Situé au cœur du village à quelques encablures des ruines du château, cet ancien bistrot transformé en restaurant propose une cuisine généreuse de qualité. En salle, Lucie Perrard nous accueille chaleureusement. En cuisine, son époux Olivier prépare de bonnes recettes imaginées au jour le jour, selon « les produits et l’humeur du moment » précise-t-il. Sa cuisine revisite des plats d’antan avec fraîcheur et gourmandise.
Olivier raconte : « Je travaille aussi bien des produits d’exception comme le turbo, la langoustine, le Saint-Pierre ou le savoureux bœuf Black Angus que des produits de ma région ». Le poulet fermier, par exemple, est élevé à 10 kilomètres du restaurant.
Passé par de grands établissements tels que l’Ambassade de l’île créée par l’étoilé lyonnais Jean-Christophe Ansanay-Alex, il a travaillé pendant 10 ans à Londres et Birmingham, en Angleterre. Outre-Manche il a appris l’usage de nombreuses épices et l’art de cuisiner les produits de la mer.

• Tempête de saveurs à La Poutre à Bonlieu

Si vous êtes à la recherche d’une cuisine gastronomique plus haut de gamme, le restaurant La Poutre à Bonlieu est une adresse à connaître. Le restaurant est situé dans une magnifique auberge familiale au cœur du village, datée de 1740. Pour l’anecdote, la fameuse poutre qui a donné son nom au lieu soutient le plafond et mesure pas moins de 17 mètres !
La cuisine du Chef François Moureaux (étoilé dans sa maison hivernale de Courchevel) est raffinée et savoureuse. Dans un cadre enchanteur, on se régale en redécouvrant les produits locaux.

• Une nuit sans un nuage à l’Éolienne

Dans un cadre naturel et champêtre, nous arrivons au hameau La Fromagerie. Quel joli clin d’œil à notre savoureux Comté ! Appartenant à la commune Le Frasnois, La Fromagerie est au cœur du Pays des Lacs. Situé juste à côté des cascades du Hérisson, L’Éolienne est un lieu idéal pour passer une nuit paisible. On le reconnaît de loin par sa haute éolienne métallique dressée fièrement au centre du domaine. Le bâtiment principal est une ancienne ferme rénovée et abrite le restaurant ainsi que le gîte d’une capacité de 15 couchages. Les chambres d’hôtes sont installées dans un chalet récent, quelques mètres plus loin. Cinq chambres aux noms de fleur sont proposées dont une est équipée d’une kitchenette. Douillettes, elles s’ouvrent sur la verdure environnante pour un séjour détente et déconnecté.
Après une bonne nuit de sommeil, le réveil se fait en douceur au chant des oiseaux. Grâce à une météo clémente, le petit déjeuner est servi sur la terrasse extérieure. Quoi de plus agréable que de savourer de délicieuses tartines de pain frais en regardant la nature s’éveiller ? Curieuses, les poules nous rendent visite, car les animaux de la ferme appartiennent à la propriété et vivent sur la même parcelle.
Avant de partir, nous vous conseillons d’arpenter le magnifique jardin botanique et son sentier de 800 mètres. Vous y découvrirez les 300 plantes cultivées avec soin par Christian Monneret, le père de la cogérante des lieux. Il se fera un plaisir de vous les présenter.

• Les Lacs vus d’en haut

Pour prendre encore plus de hauteur et admirer les belvédères et les lacs depuis les nuages, envolez-vous en ULM avec Jean-François Putod. Depuis la base de Doucier, ce « poète artisan d’air » comme il aime se définir, propose des vols touristiques dans la belle région des lacs. D’une durée de 15 à 45 minutes, ils permettent de contempler et de redécouvrir les principaux sites naturels depuis les airs. Jean-François Putod a 30 ans d’expérience et 15 000 heures de vol au compteur. Il saura vous faire partager sa passion pour le vol et sa magnifique région jurassienne...

Infos pratiques

Fromagerie de Doucier
1590, rue des 3 lacs
39130 DOUCIER
03 84 25 79 22

Le Bouchon du Château
34 rue du Viseney
39570 MIREBEL
03 84 25 18 60

Auberge de la Poutre
25 Grande rue 39130 BONLIEU
03 84 25 57 77

L’Éolienne
39130 LE FRASNOIS
03 84 25 50 60

Alizé ULM

3ème partie : Lac de Vouglans (Jura)

Ce lac couleur émeraude serpente sur une longueur totale de 35 km de long depuis Pont-de-Poitte jusqu’au barrage de Vouglans. Implanté dans une gorge de 200 mètres de profondeur, la construction de ce barrage remonte à 1968. Cette retenue d’eau artificielle est la troisième plus importante de France.

Randonnée, baignade, sport nautique, pêche, les activités ne manquent pas autour, sur et dans le lac ! C’est un site bien connu du tourisme estival jurassien. Pour profiter de cette richesse naturelle, trois ports et plages sont aménagés. Autour de cette mer miniature, la plage de la Mercantine est idéale pour de bons bains à plus de 20 degrés en été. Les pieds marins préféreront sûrement louer les pédalos, bateaux à moteur et autres canoës à disposition. Depuis la plage du Bellecin, les voiliers sont justement de sortie. Dériveurs, optimistes    catamarans, pour s’essayer à ces différents bateaux, des cours sont proposés par le centre nautique. Côté plage du surchauffant, attenante à la commune de La Tour du Meix, embarquez pour une croisière à bord de la Louisiane, un bateau semblable à ceux qui circulent sur le Mississippi. La balade au fil de l’eau dure une bonne heure et demie, dans un décor somptueux, le Pont de la Pyle comme cadre de fond. Détente et dépaysement assurés !

• Prêt à accoster à la fruitière Saint-Julien

Située au cœur du Pays des lacs en pleine Petite Montagne jurassienne, la fruitière de la Rivière à Saint-Julien, est installée au bord de la rivière Le Suran. 23 producteurs regroupés au sein de la coopérative Saint-Julien produisent le lait destiné à être transformé en savoureux comté par la fromagerie. Chaque année ce sont 8,5 millions de litres de lait sont collectés et transformés ici.
Maître fromager depuis près de 15 ans, Jean-Marie Parsus partage avec plaisir avec tous les curieux son savoir sur l’élaboration du Comté et l’histoire de la filière. Chaque vendredi, à 11h, il anime des visites de la fromagerie. « Je commence toujours par leur faire découvrir les caves, en donnant des explications sur les différentes étapes de fabrication du savoureux comté, puis je raconte l’histoire des fruitières et je présente la filière », explique-t-il. La visite gratuite dure environ ¾ d’heure et se termine par une dégustation des Comté maison.

• Pause gourmande et vertigineuse

À deux minutes de Moirans-en-Montagne, surplombant à plus de 160 mètres le Lac de Vouglans, le restaurant Le Regardoir est installé sur le belvédère du même nom. C’est l’un des plus beaux points de vue sur le lac. Que l’on choisisse de s’installer en terrasse ou à l’intérieur, la vue panoramique est imprenable. Le restaurant, bâti sur pilotis offre un cadre calme et proche de la nature. Du côté de la terrasse ombragée, un sympathique esprit guinguette règne. En salle, on découvre l’immense charpente apparente, une jolie mise en lumière du savoir-faire de la filière bois jurassienne. Au menu, des produits frais et régionaux cuisinés maison. Le terroir est omniprésent. Pour commencer, la tarte jurassienne au Comté et Morbier est une bonne entrée en matière, le foie gras du chef est agrémenté de macvin, quant à la tarte de truite rose d’Ecrille, elle est servie avec une vinaigrette d’agrume rafraîchissante. Pour les amateurs de fromage (et ils sont nombreux), vous aurez le choix entre une fondue comtoise, une morbiflette ou encore la volaille et sa sauce Comté. Vous retrouverez également le Comté dans les tartines paysanne et végétarienne. Bon appétit !

• Nuitée d’exception au Château de Marigna

Entouré par un domaine arboré de 12 hectares, au cœur de la Petite Montagne, le Château de Marigna est un lieu chargé d’histoire. Pierre Jacquemin, administrateur des lieux, nous ouvre les portes de ce site incroyable. Passionné par ce patrimoine, il nous conte avec un plaisir non dissimilé, l’histoire de ce château dont la première construction remonte au XIIIe siècle ! Aujourd’hui entièrement privé et sublimement restauré, le château propose un hébergement d’exception. Cinq chambres d’hôtes et un gîte sont installés dans les trois dépendances (la Ferme, la Grange et le Colombier). Chaque espace invite à un voyage dans le temps, à l’instar de la chambre La Combe au Lion dans le bâtiment Les Fermes qui devait abriter jadis les provisions et récoltes nécessaires à la tenue d’un long siège. Plus surprenant encore, l’ancien colombier est devenu une chambre d’hôte sur trois niveaux, équipée d’une cuisine rustique et moderne à la fois. L’esprit médiéval demeure intact, ainsi le bois, la pierre et la chaux naturelle sont des matériaux omniprésents.
Après un détour par le magnifique espace piscine extérieure, rendez-vous avec le Chef Emmanuel Chamouton. Il est en train de préparer le repas de ce soir. Nous débutons avec un cochon comtois fondant cuit basse température, artichaut et copeaux de savoureux Comté de la fruitière d’Arinthod, vinaigre balsamique au vin jaune de Philippe Gonet à Arbois. Puis, nous poursuivons avec un quasi de veau et une polenta grillée, tomates séchées, caviar d’aubergines, crème d’ail. Une savoureuse table d’hôtes dans un cadre idyllique pour une soirée douce et belle.

Infos pratiques

La Fromagerie de La Rivière
39320 Saint Julien
03 84 85 42 61

Le Regardoir
45 avenue de Franche-Comté
39620 Moirans-en-Montagne
03 84 42 01 15

Château de Marigna
39240 Marigna-sur-Valouse
06 86 12 15 30

Office de Tourisme
du Pays des Lacs et Petite Montagne
03 84 25 27 47

4ème partie : Lac de l'Abbaye (Jura)

Un prieuré construit sur une île ? Lac naturel ou barrage ? Quelle est l’histoire de cette abbaye ? Pour percer tous les secrets du lac de l’Abbaye, rien de tel qu’une balade autour de ce point d’eau resté très sauvage.

Le parking de l’Abbaye-en-Grandvaux est le point de départ d'une randonnée facile et distante de 6 kilomètres. Le tour du lac est agréable et conduit en forêt jusqu’au belvédère du Moulin qui offre un magnifique point de vue sur l’ensemble du paysage environnant. C’est un moment privilégié au calme, en pleine nature, une véritable immersion dans le Grandvaux agricole.
En chemin il n’est pas rare de croiser nos amis les hérons et les nombreux papillons qui peuplent les roselières. Le site de l’église de l’abbaye est un des points d’intérêts à découvrir sur le circuit. Des panneaux explicatifs vous conteront notamment l’histoire des premiers moines défricheurs et du prieuré originel. En remontant au hameau des Guillons, vous aurez un peu de hauteur pour apprécier une autre charmante vue sur le lac.

• Tout le Pays Grandvallier dans un Comté

Née de la fusion des fruitières de Saint-Pierre et de celle du Lac des Rouges Truites, la Fruitière du Pays Grandvallier prendra place au printemps 2017, à l’entrée de Saint-Laurent-en-Grandvaux. Elle regroupe 15 sociétaires, des producteurs de lait installés dans un rayon de 25 kilomètres et à 800-900 mètres d’altitude. Ce sont leurs belles vaches montbéliardes qui produisent le bon lait à Comté qui servira de matière première à la fromagerie.
Derrière les murs flambant neufs de la fruitière, de grandes vitres séparent l’espace vente de l’atelier de fabrication et permettent au chaland et visiteur de découvrir les coulisses d’une fruitière. Ainsi si l’on s’y rend le matin de bonne heure, on a la chance d’apercevoir le maître-fromager Emmanuel Girod, son second Lionel Clément et leurs deux autres acolytes en pleine confection de Comté ou de Morbier. Des visites guidées sont proposées gratuitement sur rendez-vous. L’occasion de découvrir un savoir-faire local et ancestral !

• Immersion dans le passé des Grandvalliers  

La Ferme Louise Mignot témoigne de la vie quotidienne d’antan. Pour la trouver, il faut prendre devant l’église de Saint-Laurent-en-Grandvaux, à droite en direction des Frasses et continuer tout droit jusqu’à atteindre la sortie du village. Cette maison remonterait au moins à 1833, date des premières traces écrites de son existence. Mise à disposition de l’association des Amis du Grandvaux, elle est ouverte tous les étés durant trois semaines entre août et juillet, l’après-midi entre 15h et 19h.
Ce jour-là, Fabienne Lacroix, la présidente de l’association nous accueille. Nous entrons dans la ferme par la cuisine où se situe le foyer : une grande cheminée construite en tuffe (pierre légère et résistante au feu). Pièce centrale de la maison, c’est l’endroit où on travaillait.
De la cuisine à la chambrée en passant par la cave et l’étable, les différents lieux de vie de la ferme sont reconstitués dans le respect du savoir-faire et des traditions du XIXe siècle. Les bénévoles de l’association passent tout l’hiver à restaurer ce patrimoine architectural. Les objets exposés viennent de dons.
« Chaque année nous proposons une exposition sur une thématique différente, cette année par exemple c’était sur les plantes et jardins », précise Fabienne Lacroix. Les bénévoles seront ravis de vous raconter la vie de cette généreuse Louise, décédée en 1963 et qui a fait don de sa maison ainsi que tous ses biens aux anciens du Canton.
En visitant cette ferme grandvallière, vous comprendrez par exemple pourquoi nos ancêtres plaçaient des branches de genévrier ou d’épicéa au fond des bacs de stockage des légumes ou comment ils conservaient le beurre l’hiver...

• Chevaux, montbéliardes et Comté  

Située à 900 mètres d’altitude, dans la vallée du Grandvaux sur la petite commune de La Chaumusse, la ferme de la Tanne de Michel Pagnier est un lieu à découvrir pour qui aime les animaux et les grands espaces. Michel est un passionné de chevaux comtois et de vaches montbéliardes. Jusqu’à récemment il élevait un cheptel de laitières en AOP pour la coopérative de Grande-Rivière avant de passer le flambeau à son fils, lui laissant le temps de se consacrer pleinement à ses amis les équidés.
Il propose des balades en calèche à travers les magnifiques paysages jurassiens. Au départ des Attelages de Grandvaux, non loin de la ferme de la Chaumusse, vous partirez pour une heure de promenade (ou plus si affinités). Au rythme du cliquetis des sabots, la calèche vous entraîne sur les routes des Grandvalliers à la découverte de leurs traditions anciennes.
C’est aussi Michel qui vous conduira, sur demande, jusqu’à l’exploitation. Il sera heureux de vous présenter ses 70 montbéliardes, et vous parlera de leur vie à la ferme et de la façon dont elles sont bichonnées au quotidien pour produire du bon lait à Comté. Cultivant son passé de sociétaire, il vous expliquera tout le fonctionnement des coopératives. Vous comprendrez alors que dans le monde du Comté, on porte haut et fort les valeurs mutualistes propres à toute la filière.

• Amarrage immédiat Au Moulin des Truites Bleues

À une vingtaine de kilomètres de la Ferme pédagogique des Frasses, en direction de Champagnole, l’hôtel restaurant Au Moulin des Truites Bleues se situe au lieu-dit Le Saut à Fort-du-Plasne. Bâti en lieu et place d’un ancien moulin dans un endroit original, le restaurant bénéficie d’un cadre exceptionnel, dominant une cascade d’une quinzaine de mètres de hauteur. La salle de restaurant est aménagée dans un style médiéval. Vitraux, ferronnerie, marches en pierre et une superbe cheminée en son centre orne la grande pièce. Le Chef propose une cuisine de terroir raffinée, à base de produits régionaux. Les fruits et légumes viennent de la Maison Bonnefoy à Louhans (71), les fromages de la fruitière de Grande Rivière et du GAEC Rousseau à Montrond, les filets de perche de Métabief et les truites de Marigna.
La truite justement est une des spécialités de l’établissement. « Nous la cuisons au bleu, c’est-à-dire dans un bouillon agrémenté de nombreux petits légumes et herbes aromatiques ». Ultra fraîches, les truites sortent directement du vivier du restaurant.

Infos pratiques

Randonnée TOUR DU LAC
Circuit pédestre de 6km aller/retour, accessible à tous.
Durée : 2 à 3 heures, 200 m de dénivelé.
Départ/arrivée : parking de l’Abbaye-en-Grandvaux.

Fruitière du Pays Grandvallier
39150 Saint-Laurent-en-Grandvaux
--> Ouverture prévue printemps 2017

Chalet du Coin d'aval
39150 FORT-du-PLASNE

• Ferme Louise Mignot
39150 Saint-Laurent-en-Grandvaux
03 84 60 40 16

Ferme de la Tanne
Route de la Tanne
39150 LA CHAUMUSSE
06 81 29 26 53

Aux Truites Bleues
Lieu dit Le saut (RN 5)
39150 FORT-du-PLASNE
03 84 60 83 03

5ème partie : Lac des Rousses (Jura)

À 1000 mètres d’altitude, la base nautique des Rousses est un lieu très agréable où passer une après-midi estivale en famille.

L’eau à 19 degrés l’été, offre un véritable rafraîchissement aux grands comme aux petits baigneurs. Faisant face aux vallées du massif jurassien, le lac permet de prendre un bon bol d’air. Grâce aux travaux d’aménagement effectués il y a quelques années, le site est pourvu d’une aire de pique-nique, de tables, bancs, et même d’un terrain de pétanque. Vous trouverez également un point de restauration rapide pour les petits creux du milieu d’après-midi. Des toilettes sont également à disposition sous le restaurant du Chalet du lac ainsi qu’une douche extérieure.
Si vous voulez découvrir la nature environnante de ce lieu préservé, nous vous conseillons d’emprunter le nouveau sentier piétonnier qui rejoint le site remarquable du rocher du lac.
Truite fario, brochet, perche, tanche, gardon, chevesne, de nombreuses espèces peuplent le lac des Rousses et font le bonheur des pêcheurs. Leurs barques colorées amarrées le long du rivage donnent un côté « carte postale » à ce lieu qui fait le bonheur des amateurs de nature sauvage.

• Les secrets des caves du Fort des Rousses

Deuxième plus grande forteresse de France, le Fort des Rousses date du XIXe siècle et s’étend sur 21 hectares ! Depuis 1998 et le rachat des lieux par la famille Arnaud, les fromages Juraflore sont affinés dans les caves aménagées au coeur du Fort. 95 000 meules de Comté maturent ici, dans des conditions exceptionnelles. La température est constante (à peine 3 degrés d’amplitude) et le taux hygrométrique atteint 85 %. De plus, les caves bénéficient d’une excellente aération. Toutes les conditions sont donc réunies pour confectionner de très beaux fromages ! En 2016, le Fort des Rousses poursuit ses travaux de transformation. Les nouveaux aménagements permettront d’étoffer les capacités d’affinage passant à plus de 130 000 meules.
La visite guidée, menée par un maître-fromager (ou son épouse), dure environ une heure trente. N découvrons par exemple une exposition sur le matériel de fabrication retraçant 1000 ans d’histoire du Comté.
Durant la visite nous découvrons dans les entrailles du fort. Longue de 214 mètres, la cave Charles-Arnaud est la plus impressionnante. Sous de jolies voûtes en pierre, 6 000 meules sont régulièrement retournées, frottées au sel et à la saumure. L’affineur a l’art de maîtriser le temps. Au Fort, pour que le fromage en blanc devienne un Comté riche en goûts, l’affinage dure 12 mois.
Enfin, l’heure de la dégustation a sonné. Trois « crus » de Comté sont proposés dans un ordre bien précis. En quelques bouchées, toutes les saveurs de ce fromage AOP s’expriment avec délicatesse et nous font fondre. Nous sommes sous le charme du Comté.

• Fromagerie des Rousses : les traditions du Haut-Jura dans un Comté

Entourée par les sommets du Jura, la fromagerie est au cœur de ce joli village de montagne. La visite permet de découvrir l’histoire de cette fruitière, une histoire commune à celle de nombreuses fromageries à comté. Née d’un regroupement de producteurs, la fromagerie des Rousses rassemble 7 sociétaires.
En salle de fabrication de la fromagerie, derrière les deux cuves en cuivre, le maître-fromager Hervé Camelin est à l’œuvre. « Ici nous travaillons 1,4 million de litres de lait par an et exclusivement en Comté ! » nous explique-t-il.
Après avoir ajouté les levains et semences, le lait est brassé pendant une bonne heure. Le fromager cherche ainsi à obtenir une texture gélatineuse proche du yaourt. Puis il coupe le lait en grains à l’aide de tranche-caillé avant de mettre en chauffe les cuves. Une fois les grains bien séparés du petit lait il est temps de soutirer et de mettre en moule les fromages.
Au bout de vingt-quatre heures, les « blancs » pressés, soit les fromages fraîchement fabriqués, sont mis en cave. « Nos Comtés partent ensuite chez notre affineur Monts et Terroirs à Poligny ».
C’est au bout de la visite que l’on nous propose de déguster les fromages du terroir : trois sortes de comtés (8, 12 et 18 mois d’affinage), du morbier et du bleu de gex. Tous ces fromages sont proposés à la vente dans le magasin de la fromagerie où on retrouve également : crème, salaisons, sucreries et boissons du coin. Une galerie de visite permet de prolonger la découverte (tout comme un délicieux restaurant évidemment très fromager...).

• Le réconfort à l'Anversis.

Sur le chemin de la Combe du lac de Lamoura, au pied du Crêt Pela, le restaurant l’Anversis comble de bonheur les fins gastronomes amateurs de randonnée et de sports d’hiver. Il se trouve au pied des pistes de ski, presque adossé aux remontées mécaniques. Quand le visiteur passe le pas de la porte en bois de cet endroit, il est accueilli par l’Bernard de l’Anversis. Avec son épouse Sylvie, Bernard Robbe rend la cuisine franc-comtoise poétique.
"Nous sommes dans un pays de conteur, de raconteur, et c’est toujours avec beaucoup de plaisir que je vous raconte le menu. Qu’est-ce qu’on mange ce soir à l’Anversis ?", déclame-t-il avant de se lancer dans une longue tirade, décrivant sa carte, ardoise à l’appui.
La reine de sa cuisine est incontestablement la fondue. Ses 14 variantes sont toutes rigoureusement préparées à partir d’un seul et même fromage : le Comté ! Il provient de la fromagerie toute proche de Lajoux.
C’est bien simple, Bernard ne sert à table que des produits locaux. "Tous mes fournisseurs se trouvent dans un rayon de moins de 100 km", précise-t-il. Il connaît chacun d’eux et pourrait vous en parler pendant des heures (c'est d'ailleurs ce qu'il fait !).
Ce soir-là, à la carte, trois menus sont proposés. Nous optons pour la "croûte jurassienne, aux morilles, morilles, morilles et Comté", préparée à la façon "de ma grand-mère" ainsi que la "Poularde de Bresse", en deux cuissons avec morilles et Comté. Chaque menu commence par une mise en bouche délicate composée d’un feuilleté serpolet avec sa crème aux plantes (Armoise et Gaillet). Ensuite vient le "Gaspacho aux orties, ail des ours et épinard sauvage", une explosion de saveurs en bouche. "Les plantes, herbes et fleurs de montagne c’est une passion récente, qui date d’il y a 6 ans, la cueillette se fait régulièrement autour du restaurant, c’est mon épouse qui s’y adonne."
Et ce festival de plantes se poursuit jusqu’au dessert avec l’incontournable "crème brûlée à la reine des prés". Le choix des vins est à la hauteur des plats, fabuleux. Parmi la belle sélection de vins du Jura on appréciera le superbe Château-Chalon 2006 de chez Chevassu-Fassenet, ou encore un Chardonnay 2009 du domaine Pignier, dont le vignoble est travaillé en biodynamie.
Il ne faut pas quitter ce joli lieu où l’on prend le temps d’apprécier les bons produits sans jeter un œil à l’impressionnante carte des absinthes servies à la fontaine, celle des cafés et celle des thés. Sans oublier les innombrables infusions de plantes aux noms évocateurs : "Dis tonton, pourquoi tu tousses", pour "Partir du bon pied"... Tout un poème on vous dit !

• Nuit sans houle au Lodge

Dans cette ancienne maison de village située en plein centre des Rousses, l’accueil est très chaleureux. Dans le salon cosy, des fauteuils club donnent un côté so british au décor, tout comme le linge de lit des chambres aux motifs écossais. Même la belle robe tachetée de notre chère vache montbéliarde est mise à l’honneur sur le revêtement d’un des fauteuils du salon…
Le mélange de bois brut et de pierre nous éloigne ensuite des « cottages » pour nous ramener au cœur du Jura. Murielle Uny a repris cet établissement en 2006. Originaire de la région de Saint-Claude, elle a fait de cette maison hôtelière un bel endroit où le confort s’accorde avec la qualité de service.  « J’ai voulu amener de la convivialité. Le plus important était de conserver une capacité d’accueil sur les Rousses », explique-t-elle.
L’hôtel trois étoiles possède 10 chambres réparties sur deux étages. Les intérieurs sont intimistes : de nombreux plaids, rideaux épais et autres couvre-lits apportent chaleur et confort. Rustiques, les meubles en bois bruts ornés de cœurs découpés dans le bois donnent une atmosphère très chalet à l’ensemble des pièces.

Infos pratiques

Lac des Rousses
03 84 60 02 55

Caves d’affinage Arnaud-JuraFlore du Fort des Rousses
Pour réservations individuelles : 03 84 60 02 55
Pour réservations groupes : 03 84 60 02 24

Fromagerie traditionnelle des Rousses
Le Village – 39220 Les Rousses
03 84 60 02 62

L'Anversis, table de Montagne
La Combe du Lac
39310 LAMOURA
03 84 41 20 91

Le Lodge
309, rue Pasteur 39220 Les Rousses
03 84 60 50 64