Poligny, le Comté en Capitale !

Savoureux Circuit Bandeau

N° 2

Capitale du Comté de Grimont, au coeur du Jura, Poligny est aussi la capitale du Comté tout court !
Avec ce circuit, découvrez à pied le grand charme et les petits secrets de cette cité comtoise de caractère façonnée par l’histoire...

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la fiche synthétique du circuit

Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Etape 1.- Fruitière de Poligny-Tourmont : là où le Comté naît...

La vie est parfois surprenante. Poligny, proclamée « Capitale du Comté », siège de l’Interprofession qui en défend les intérêts et du musée qui en transmet l’histoire, fief de 5 maisons d’affinage à l’ombre desquelles 350 000 meules mûrissent délicatement (et ce depuis plus de 100 ans pour certaines), hôte d’une des seules écoles laitières de France (là où se forment les fromagers) et de nombreux autres laboratoires ou organismes liés de près ou moins près à la transformation du lait d’aujourd’hui et de demain, une ville paisible de 4500 habitants où même le cinéma s’appelle « Ciné-Comté »… et bien Poligny présentait jusqu’à présent une curieuse particularité : on n’y fabriquait pas de Comté !

Enfin, si, un tout petit peu quand même : 500 meules sont produites chaque année par les étudiants de l’ENILBIO, en suivant évidemment le même cahier des charges que n'importe quelle fruitière et à partir du lait AOP apporté par 7 producteurs locaux (dont d’ailleurs la famille Noir que nous vous invitons à découvrir plus loin dans ce reportage ainsi que dans la vidéo).

Mais « l’anomalie » est réparée depuis ce mois de mai 2014 qui a vu l’ouverture de la toute nouvelle Fruitière de Poligny-Tourmont : ce sont désormais 12 Comté en moyenne (et 48 Morbier) qui sortent chaque jour des cuves du jeune fromager Jérémy Lagarde !

Cette nouvelle fromagerie, située dans une zone commerciale plus pratique que coquette, n’a cependant pas été créée ex-nihilo. Elle remplace le Chalet de Tourmont, né en 1903 et devenu obsolète depuis sa dernière mise aux normes en 1995. « Il fallait reconstruire un nouveau bâtiment, concède Benoît Mazo, le président de la coopérative. Notre outil était devenu trop vieux, peu performant, et nous risquions de fait la fermeture pure et simple. Alors comme nos anciens qui n’ont eu de cesse d’adapter et de développer, nous avons opté pour la construction d’une nouvelle fromagerie et nous avons en cela été très bien accompagné par la Communauté de Communes de Grimont. Nous avons quand même investi 2,5 millions d’euros ! »

C’est ainsi qu’il se fabrique désormais enfin du Comté à Poligny ! Pour ce faire, Jérémy Lagarde reçoit tous les jours le lait des 8 fermes sociétaires de la coopérative, situées à Tourmont, Miéry, Monnet, Frontenay et Vaux (cela représente 2,8 millions de litres chaque année…) et le transforme principalement en Comté (à 80 %), mais aussi en Morbier, raclette et Tourmonnier, la petite spécialité locale. L’affinage de ces 3 derniers fromages est assuré sur place, mais pas celui du Comté : après 1 mois environ de pré-affinage dans les caves de la fruitière, les meules sont confiées à la maison Arnaud-JuraFlore, partenaire historique de la coopérative. Elles ne vont pas bien loin d’ailleurs, puisqu’elles restent bien entendu à Poligny : mais pas dans les caves traditionnelles Arnaud avenue de la Gare, non… seulement à 200 m de la fromagerie, dans des caves secrètement aménagées dans l’ancienne Saline de Poligny, qui a fonctionné jusque dans les années 1975 et que très très peu de Polinois connaissent… Eh oui, il n’y a pas qu’à Salins-les-Bains qu’on produisait du sel dans le Jura !

Mais rien ne vaut d’aller sur place pour mieux se rendre compte : les agriculteurs de la coopérative organisent de passionnantes (et gratuites) visites de la fruitière chaque vendredi de juillet et d’août, à 10h00 précises. L’accueil de groupes, lui, peut se faire toute l’année sur réservation préalable.

En dehors de ces périodes d’ouverture touristique, l’atelier et les caves sont visibles depuis le vaste et très agréable magasin tenu par Séverine et Aline.

Le Comté du cru, décliné en 3 affinages différents, règne évidemment sur l’étal, aux côtés du Morbier, de la raclette, du Tourmonnier, du beurre et de la crème produits ici-même, et de bien d’autres fromages régionaux.

Un riche plateau de charcuteries et salaisons (Thaurin), de vins du Jura, de bières du Jura, de confitures artisanales, de jus de fruits locaux, de miel complète la gamme et fait du magasin de la fruitière un véritable repaire à bonnes choses…

Infos pratiques

Fruitière de Poligny-Tourmont
Rue de l'Orain - ZA Grimont Sud
39800 POLIGNY

Contact : Benoît Mazo, Président
03 84 37 20 94
fruitierepolignytourmont(at)gmail.com

Le magasin est ouvert du lundi au vendredi de 9h00 à 12h00 et de 15h00 à 19h00 ; le samedi non-stop de 9h00 à 19h00 ; le dimanche de 10h00 à 12h30 et de 17h00 à 19h00.

Vente par correspondance possible.

Autre fruitière visitable aux alentours

Etape 2.- La Maison du Comté

Même si le Comté est le 1er fromage d'Appellation d'Origine avec une production annuelle de près de 60 000 tonnes, la Maison qui lui est consacrée en sa Capitale donne plutôt dans le discret. Aménagé au rez-de-chaussée du siège de l’Interprofession, à quelques dizaines de mètres de la place centrale de Poligny, l’espace muséographique s’affiche modeste… ce qui ne l’empêche pas d’être particulièrement convivial !

Ici, point d’installations esbroufantes et creuses ni collections passéistes et ennuyeuses : place à l’humain ! La place, comptée, n’autorise en effet qu’un contingent limité de personnes à la fois dans le musée. Les visites sont donc accompagnées par un guide (une guide d’ailleurs, le plus souvent) plutôt calé, et la découverte de l’univers du Comté, vaste par définition, se déroule de manière très ludique. Qu’ils soient grands ou petits, les visiteurs sont invités à participer, à poser des questions, à échanger… à partager, quoi ! Et puis cette dégustation bien commentée de plusieurs sortes de Comté en fin de visite… quel délicieux moment !

En une heure (et quelque), on apprend l’essentiel sur le Comté et on réalise de fait un peu mieux la place toute particulière qu’il occupe dans le paysage gastronomique et culturel français… D’ailleurs, après la visite, on a souvent une envie naturelle d’aller plus loin, de partir sur les Routes du Comté pour s’ouvrir les portes de ces fermes, de ces fruitières et de ces caves d’affinage (malheureusement pas à Poligny même) où le Comté se crée et s’épanouit…

Infos pratiques

La Maison du Comté
Avenue de la Résistance
39800 Poligny

• Visites guidées d'1h15 environ, suivies d'une dégustation commentée de 2 Comté différents.
• Ateliers pédagogiques pour enfants chaque mercredi des vacances scolaires, sur réservation.
• Animations sensorielles très originales proposées toute l'année par la dynamique équipe !

Etape 3.- Pause gourmande

Après toutes ces découvertes, une mise en application concrète s’impose au déjeuner.

Poligny ne dispose cependant pas de tables de très haute gastronomie comme sa proche cousine Arbois. Alors à midi, privilégiez une savoureuse escalope jurassienne ou une fondue bien aérienne au centre-ville, notamment en terrasse aux Platanes, ou dans la splendide salle voutée du 17ème siècle de la Sergenterie.

Un repas plus fin peut aussi être envisagé un peu à l’écart de la ville, au restaurant de l’Hôtel de la Vallée heureuse (route de Genève), à l’Hostellerie des Monts de Vaux (route de Genève, également, mais au sommet des Monts de Vaux), ou au Domaine du Revermont, dans le charmant village viticole de Passenans.

Étape 4.- Balade historique à travers la Cité...

En guise de promenade digestive, une découverte pédestre de Poligny est fortement conseillée… Monastères, cloîtres, églises, et petit patrimoine bâti sont autant de petits trésors à savourer d’un pas léger. Ça tombe bien, le circuit fléché du « Parcours de la Tour » a précisément été conçu pour cela !

C’est simplissime : ce parcours, accessible même avec une poussette, est identifié par un marquage au sol, et les flèches indiquent la direction à suivre. Les « stations » permettent de profiter d’un point de vue ou d’une explication historique ou anecdotique, donnée par le plan commenté ou l’audio-guide tous deux disponibles gratuitement à l'Office de Tourisme.

Deux boucles pouvant être parcourues séparément sont proposées : une au centre ville et une dans le quartier de Mouthier-le-Vieillard.

Avec huit stations et longue de 1 650 m, la boucle du Centre Ville permet de découvrir le riche patrimoine architectural de Poligny. Le départ se situe vers la fontaine de la Place des Déportés (station n°1). L’arrivée se trouve également Place des Déportés, à l’angle de la rue du 4 Septembre. Une variante (en violet sur le plan) existe mais elle n’est pas matérialisée au sol et comporte quelques difficultés (marches, cailloux...). Elle permet de découvrir les vestiges des remparts de l’ancien Château de Grimont, les toits de Poligny, la Tour de la Sergenterie sous un autre angle, et le quartier vigneron de Charcigny.

Avec deux stations et longue de 1 750 m, la boucle de Mouthier-le-Vieillard permet de découvrir deux des plus vieux quartiers de Poligny (Boussières, Mouthier-le-Vieillard), une superbe église, un très beau cloître, une vue imprenable sur la Croix du Dan, mais aussi la Maison du Comté et l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière... Le départ se situe sous le Traje des Fromagers (porche) sur la Place des Déportés. L’arrivée se trouve également Place des Déportés à l’angle de la rue Hyacinthe-Friant, où un petit rafraîchissement s'impose...

Infos pratiques

Office de Tourisme
20, place des Déportés
39800 Poligny

Des visites guidées sont proposées tout l'été, on trouve facilement son bonheur à l'Office de Tourisme !

Étape 5.- Nuit douillette chez Nathalie

Cité historique, Poligny regorge de magnifiques hôtels particuliers très discrets… En poussant l’imposante porte du n°30 de la Grande Rue, une de ces belles demeures du 18ème siècle vous réservera bien des surprises.

Nathalie et son vigneron de mari Ludwig y ont aménagé deux vastes suites très élégantes, créant une atmosphère douce et raffinée, propice au repos, bien mérité après cette journée pédestre dans Poligny… ou aux soirées gourmandes, joyeuses et complices dont ces intarissables propriétaires ont le secret !

Infos pratiques

Les Jardins sur Glantine
Hôtel Guerrillot
30, Grande Rue

Contact : Nathalie Eigenschenck
03 63 86 50 78
jardinsurglantine.natidees.com

Emplettes gourmandes à Poligny...

Pour vos achats fromagers, on n'est pas ici dans la Capitale du Comté pour rien : pas moins de 5 crémeries spécialisées (ci-dessous) vous réservent leurs meilleures pâtes !

Côté Vins du Jura, la ville n'est pas chiche non plus en domaines viticoles. Et parmi eux, il en est un particulièrement intéressant puisque que c'est l'une des rares exploitations jurassiennes à produire du vin... et du Comté !

En effet, comme l’illustre la vidéo de ce savoureux circuit, le Domaine de la Petite Marne, situé juste à l’extérieur de Poligny sur la route de Lons-le-Saunier (pas très loin de la nouvelle fruitière à Comté d’ailleurs) est doublement actif : « avec mon frère Jean-Yves et notre oncle Bernard, nous exploitons 11 ha de vigne d’un côté, explique Philippe Noir, notre atypique vigneron-producteur de lait. Et nous élevons 45 Montbéliardes laitières de l’autre, sur 91 ha de bonnes terres. Nous produisons ainsi chaque année 500 hectolitres de vin et 320 hectolitres de lait. Historiquement, notre famille est issue de la production laitière et s’est installée ici en 1947. Ce n’est qu’en 1973 que notre père Jean a planté les premières vignes, pour livrer son raisin à la coopérative locale, le Caveau des Jacobins. En 2003, Jean-Yves et moi avons tenté le pari de l’indépendance et c’est ainsi que le Domaine de la Petite Marne est né, du nom de la nature des sols polinois, véritable terre de prédilection pour la vigne. »

Une petite visite chez Philippe vous permettra de découvrir ses jolis flacons, issus de méthodes raisonnées et couvrant toute la gamme des cépages jurassiens, du Chardonnay très floral au prestigieux Vin jaune, en passant par un Crémant brut rosé plutôt festif et même un surprenant Pinot noir…

Quant à son lait, la famille Noir le livre à l’ENILBIO de Poligny, comme 6 autres producteurs polinois. Il y est transformé en Comté par les étudiants, pour ensuite être vendu au petit magasin de l’école. Ses plages d'ouverture sont intentionnellement limitées (le mercredi et le vendredi de 10h00 à 12h30 en période scolaire), mais ça vaut largement un peu de patience !

L'ascension de la Croix du Dan

Grimper au belvédere de la Croix du Dan depuis le centre-ville de Poligny (rue Travot), c'est s'offrir un vrai moment de sérénité et un point de vue imprenable sur la ville et la culée de Vaux, jusqu'aux plaines de Bourgogne.

On y trouve également tables de lecture sur la faune et la flore du lieu.

Pour les Polinois, l'origine de la Croix reste inconnue. Le point de départ serait une lettre, de 1870, de l'abbé Bonnefoy de Poligny, demandant au Maire de Barretaine l'autorisation d'implanter une croix sur le "rocher du dent". La croix en acier failli être sciée en 1905-1906 à cause d'une guerre anti-cléricale. Les nombreuses croix de la région étaient profanées, voire détruites.

La rumeur la plus répandue sur cette croix est celle qui laisse croire qu'une riche famille polinoise aurait voulu en l'élevant, faire acte d'humilité et racheter les fautes d'un fils coupable de méfaits. On dit aussi qu'un jeune homme à la suite d'un chagrin d'amour se jeta dans le vide du haut du rocher avec son cheval. Comme le suicide était péché mortel, sa famille racheta sa faute en élevant une croix.

Mais peut-être tout simplement que la crainte de la guerre a donné l'occasion à des personnes, dans un élan de cléricalisme, de marquer leur foi chrétienne en plaçant la ville sous la protection du ciel ?

• La fiche pratique du sentier pédestre de la Croix du Dan est téléchargeable ici.