Premières belles rencontres
sur les Routes du Comté...

Savoureux Circuit Bandeau

N° 1

Un circuit qui va à l’essentiel : vous faire découvrir les fondamentaux du Comté en 5 étapes et 24 heures !

La ferme, la fruitière, la cave d’affinage : les 3 piliers de la Filière Comté s’ouvrent à vous (et rien qu’à vous) pour étancher votre soif de terroir !

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- 16h00 : Les charmes de la ferme chez les Charmier

Pour faire du Comté, il faut d’abord du lait. Et que du lait d’ailleurs. Et cru, en plus ! Alors pas question de le produire n’importe comment. Rendez-vous est donc donné un peu avant l’heure de la traite du soir à la ferme de l’Absinthe, chez les Charmier, installés depuis 1987 aux Granges-Narboz, à quelques kilomètres de Pontarlier, capitale du Haut-Doubs, pour la découverte de leur métier-passion.

Ici, à 900 m d'altitude, au pied du massif du Laveron, c’est Claire, animatrice sociale à Pontarlier dans une précédente vie, qui accueille et accompagne. « Notre exploitation est avant tout tournée vers la production laitière, explique-t-elle. Parmi les 5 exploitations de la commune, nous sommes les seuls installés au hameau des Granges-Dessus, l’un des trois du village. Notre lait AOP est livré à la Coopérative des Monts de Joux et à la Coopérative de la Rivière Drugeon. Il sert à produire du Comté, du Morbier, et du Mont d'Or pendant la saison. Pour les visites, le point de ralliement est fixé devant la salle de traite. Puis on se dirige d’emblée vers ce qui émeuh le plus les enfants : les petits veaux. Toujours très attendrissant quand ils tètent, les gamins y sont très sensibles… ils peuvent toucher les animaux, alors ils ne s’en privent pas, et les appareils photos crépitent ! Avec les adultes, on peut parler des doses sexées, une vraie découverte pour tout le monde ! (NDLR : on se gardera bien de vous expliquer ici de quoi il s’agit, allez vous renseigner vous-même !) On passe ensuite aux génisses -nous en élevons plus d’une centaine-, puis on entre dans les bâtiments de fourrage, séparés des autres corps de ferme par crainte des incendies. On aborde à ce stade l’alimentation du troupeau, c’est primordial pour nous. Mais on ne dirige pas le discours, on préfère laisser les gens poser les questions. J’aime l’interaction, ça rend chaque visite différente. »

La visite se poursuit vers les stabulations des laitières, la découverte du système des logettes paillées et du couloir d’alimentation, où les 100 Montbéliardes bénéficient de soins -très- attentifs. « Nous avons désormais recours à la phytothérapie en prévention et aux huiles essentielles pour soigner nos vaches », précise Claire.

Puis vient le moment toujours un peu solennel de la traite, pour laquelle les visiteurs sont tout surpris de pouvoir accéder en toute transparence à la salle où Thierry, le mari de Claire, ou Patrice, son beau-frère, officient à tour de rôle aux pis de leurs vaches. « On leur fait goûter le lait cru directement à la sortie du tank, ça rigole bien ! »

Après ce petit moment bon enfant, on part en balade à pied, poneys et ânes à la main, dans une autre partie de l’exploitation, vers les prés et marais classés Natura 2000 où paissent toute l’année des Angus et des Highlands Cattle. « C’est un tout autre type d’élevage de races à viande que nous avons créé pour valoriser ces espaces naturels protégés qui ne conviennent pas aux Montbéliardes, mais qui s’entretiennent très bien avec ces races-là. En combinant des deux types d’élevages, nous sommes en cohérence avec notre vision agro-environnementale. Les paysans que nous sommes ne font pas n’importe quoi, nous n’essorons pas nos terres. Notre état d’esprit est en totale harmonie avec le cahier des charges particulièrement rigoureux du Comté. Nous sommes vraiment au service du produit final et donc fidèle à la promesse faite aux consommateurs. Ils peuvent s’en rendre compte eux-mêmes, c’est évident pour nous. »

Mais déjà près de 2 heures sont passées… il est temps de se diriger vers la Salle de l’Absinthe, le petit chalet bâti spécialement recevoir le public de manière confortable, à l’écart des bâtiments fonctionnels de la ferme. Une dégustation 100% fromagère y attend jeunes et moins jeunes affamés. On se gouleye aussi de la boisson préparée avec la mélisse cultivée à la ferme. Ce chalet intègre aussi la mini-ferme (chèvres, lapins, shetlands…) spécialement aménagée pour les plus petits.

Tiens, sinon, au fait… Pourquoi cette ferme productrice de lait à Comté porte-t-elle ce nom « de l’Absinthe » ? « Venez nous voir, rit Claire Charmier. Nous nous ferons une joie de vous révéler la réponse à cette énigme ! »

Infos pratiques

Ferme de l'Absinthe
Route de la Champagne
25300 Granges-Narboz

Contact : Claire Charmier
06 84 22 55 58 - claire(at)fermeabsinthe.fr
www.fermeabsinthe.fr

Principalement axées pour un public scolaire, les activités proposées à la ferme par Claire sont établies en fonction de l'âge des visiteurs et peuvent faire l'objet d'une préparation préalable avec le groupe ou l'adulte référent en vue d'un travail bien précis. (ex : "le lait, de la vache à la fabrication du fromage").

Les visites reposent cependant sur les thèmes suivants :
• Visite de l'exploitation : soins aux animaux, nourrissage, brossage, traite, les différentes races de bovins...
• Promenade avec les ânes et les poneys dans la zone Natura 2000 (Espace naturel du Drugeon), découverte de la faune et de la flore du site, rencontre avec les Highlands Cattle et les Angus...
• La culture de l'Absinthe : son histoire, la récolte, la transformation...

La visite (de 2h30 environ) se termine systématiquement par un savoureux goûter 100% fromager.

C'est ouvert toute l'année pour les groupes, qui doivent bien évidemment réserver à l'avance !

Pour les individuels, des visites sont organisées pendant chaque vacances scolaires. Les jours de visites, les horaires et les tarifs peuvent donc varier selon les périodes. Il convient donc de bien se renseigner au préalable.

• Salle de l’Absinthe : la ferme propose également un très charmant gîte (2 chambres +  salon) avec mini-ferme, et la salle se loue aussi pour des anniversaires d’enfants, ou des soirées en famille ou entre amis.

Étape 2.- 20h00 : Étape douillette chez Bénédicte

Après ces premières émotions mammifères et fromagères, il est temps de mettre le cap sur la promesse d’une belle nuit à la Tour du Coq Doré… L’endroit n’est pas si facile que ça à trouver dans le village, mais, c’est heureux, il se situe juste à quelques centaines de mètres de la ferme !

Voilà ce qu’on appelle une « belle maison ». Bénédicte accueille chez elle, en compagnie de son mari Patrick et de ses 3 garçons. Un sentiment de « comme à la maison » (ou de « comme dans la maison qu’on voudrait à la montagne ») se dégage immédiatement. Les flammes dansent dans la cheminée (et même parfois dans la rôtissoire de la cuisine…), les beaux volumes dans lesquels s’unissent bois et pierre séduisent sans peine. Le fumet fumé de la potée qui mijote fait rejaillir les plus beaux souvenirs de l’enfance. Chambres spacieuses, larges portions dans les assiettes, discussions enthousiastes sur l’art culinaire (au Comté !) ou le ski… tout ici est générosité et bienveillance.

C’est dans une douce euphorie que le sommeil gagne l’heureux hôte, déjà en joie par avance de découvrir comment se transforme en Comté ce lait de Montbéliarde dont on parle tant depuis tout à l’heure…

Infos pratiques

Maison d'hôtes La Tour du Coq Doré
10 rue des Maréchets
25300 Granges-Narboz

Contact : Bénédicte Petite
03 81 39 68 54 - 06 85 77 47 97 - patrick.petite(at)wanadoo.fr
chambres-hotes-franche-comte.com

Terrasse, vaste parking sécurisé, aire de jeux pour enfants dans le parc clos autour de la maison, wifi, local à skis et à vélos, matériel de puériculture à disposition.

Étape 3.- 9h00 : Fruitière de Bouverans, là où le Comté naît…

Dix minutes à peine suffisent pour rejoindre Bouverans depuis notre havre de paix que nous quittons avec déjà quelques regrets. Riche d’une population d’environ 350 habitants, entouré de prairies grasses et engageantes et repérable par son église sise en son milieu, Bouverans peut largement être considéré comme un village comtois « traditionnel ». La Fruitière en est donc un monument fondamental.

« Bonjour !, lance dans un large sourire le maître-fromager des lieux, avant d’inviter ses visiteurs à revêtir les obligatoires blouses, surchausses et coiffes pour pénétrer dans son atelier. Vous allez bien ? ». Ses 3 cuves sont chacune remplies de 3000 litres de lait, qui mature gentiment depuis 7h30. Mais lui est arrivé dès 5h30. « Il faut bien démouler et mettre en cave les fromages d’hier, puis dépoter le lait », s’excuse-t-il presque. Dépoter, c’est transférer le lait des sociétaires de la coopérative, du tank de la fromagerie aux cuves. Bouverans est encore « en coulée », c’est-à-dire que c’est l’une des dernières fruitières vers lesquelles le producteurs de lait apportent eux-mêmes le lait matin et soir, et non pas en ayant recours à un ramassage nocturne par camion spécial. Chaque matin, le lait chaud de la traite des 6 fermes sociétaires se voit mélangé au lait refroidi apporté la veille au soir pour être transformé en Comté. Et c’est ainsi 365 jours par an. Aidé uniquement d'un second, le fromager de Bouverans traite donc environ 2,2 millions de litres de lait chaque année, ce qui mérite déjà une certaine forme de respect. « Je fabrique de 16 à 22 Comté par jour, selon la quantité de lait livré en fonction de la saison, explique-t-il volontiers. Je fais aussi de la crème crue tous les jours, et 80 kg beurre chaque semaine. Il y a aussi toujours un peu de rognure qui reste pour les amateurs… » De la quoi ? « De la rognure. Tenez, goutez ! » (NDLR : nous vous invitons évidemment à venir goûter sur place pour vous faire une idée de ce que ça peut être… chaque habitant du pays du Comté a en tout son anecdote personnelle au sujet de la rognure !)

Habituellement, c’est Jean-François « Tasmanien » Marmier, l’un des producteurs sociétaires de la coopérative, qui procède aux visites. Mais il était ce jour-là missionné pour aller porter la bonne parole du Comté à l’autre bout du monde, comme ce prosélyte polyglotte le fait plusieurs par an. Les très avenants fromagers se voient donc amenés, sans gêne aucune, à quitter de temps à autres leurs cuves pour expliquer aux néophytes leur quotidien qui fascine tant (sans doute parce qu’être autorisé à pénétrer un atelier fromager est rarissime ?).

« J’ai emprésuré la première cuve il y a 40 minutes. Les 2 autres cuves sont décalées de 30 minutes chacune. Je vérifie maintenant la consistance de mon caillé avec ma poche avant de procéder au décaillage », précise-t-il en installant dans la foulée ses tranches-caillé aux fils coupants comme des rasoirs. Et même si le bruit des lourds outils en inox est certain, la solennité du moment est palpable. Dès que les lames commencent à tourner dans ce qui est encore un gros et flasque yaourt, le fromager ne peut s’empêcher d’y mettre la main, « sa » main, cet organe irréfutable qui sépare l’homme à Comté de la machine à faire des fromages industriels. Il est précis, rapide. La main experte plonge et se retourne dans la masse veloutée qui commence à se découper en grains de plus en plus fins. Un lien charnel avec l’élément s’est créé. « Depuis que je travaille en lait refroidi à 16° au lieu de 12°, le toucher est plus doux, plus soyeux », dit-il en essayant de retranscrire des sensations que lui seul peut connaître. « Je vais maintenant augmenter doucement la température de la cuve pour passer de 31° à 57° en 30 minutes pour ressuyer mes grains de caillé, puis je ferai 20 minutes de brassage, toujours à 57°. » (NDLR : si à ce stade du récit vous avez perdu le fil de l’histoire en raison de termes employés trop techniques, rassurez-vous : sur place, avec les fromagers, on comprend tout ! Et si jamais le doute persiste, la fabrication du Comté est très bien expliquée ici !).

Concentré sur sa cuve, le fromager n’en oublie pour autant pas les deux autres. Il va et vient dans l’atelier l’œil aux aguets, toujours en mouvement. Son ballet avec son second est bien réglé, chacun est à son affaire, à sa place, le geste juste. Le jeune fromager, lui, doit aussi surveiller les clients du magasin attenant, qui se succèdent toute la matinée pour trouver leur bonheur…

L’heure du soutirage est venue. La cuve se vide doucement de sa matière brûlante dans les sept cloches sous lesquelles se moulent les premiers fromages de la journée. Les deux fromagers posent la plaque verte règlementaire sur chaque pain de caillé pressé, donnant ainsi véritablement naissance à ce qui va devenir dans quelques mois, s’ils ont réussi leur travail, un grand Comté. Pour l’instant, ces fromages « blancs », sans aucun goût ni personnalité, resteront sous presse jusqu’à ce soir, avant de passer une dizaine de jours dans les caves de préaffinage de la fruitière, puis d’être emmenés en affinage lent de l’autre côté de la montagne… comme nous le verrons plus loin ! Le petit lait restant (c’est tout de même 90% du lait initial), une fois passé à l’écrémeuse pour donner une crème crue de toute beauté, n’est pas perdu : il ira nourrir les 500 cochons de la porcherie voisine de la Rivière-Drugeon, porcs qui eux-mêmes sont destinés à se retrouver dans nos assiettes sous la forme autrement plus appétissante d’une saucisse de Morteau de grande origine.

Le nettoyage des cuves et de l’atelier en général se fait simultanément avec toutes les autres taches. Les fromages ne sont pas encore moulés que les cuves brillent déjà de leur éclat cuivré… Les phases les plus cruciales de la fabrication étant passées, le fromager prend le temps de faire goûter ses œuvres : 2 excellents Comté de 13 et 22 mois qu’il fait affiner à façon et sur lesquels il veille précieusement. Ses clients ne s’y trompent d’ailleurs pas, engloutissant en toute connaissance de cause pas moins de 30 meules chaque mois !

Pas besoin de vous convaincre plus : on ressort conquis de l’atelier de Bouverans, la besace pleine et le sourire aux lèvres. Mais vous n’avez pas faim, vous ? Ca tombe bien, il est l’heure de déjeuner !

Infos pratiques

Fruitière de Bouverans
4, rue du Chalet
25560 Bouverans

03 81 89 84 18

Petite fruitière traditionnelle dans un village du Haut-Doubs situé près de Pontarlier et bénéficiant d’un terroir particulièrement intéressant... L’atelier n’est pas très grand, le magasin est minuscule, mais une visite guidée par le fromager du cru, est tout à fait possible, et même recommandée !

Ses explications vous emmènent de la production du lait (les 6 sociétaires de la coopérative produisent chaque année 2,1 M de litres de lait), à l’affinage (par la maison Petite), en passant par toutes les facettes de son métier, la fabrication du fromage. Une dégustation de Comté achève de très agréable manière la rencontre avec la fruitière. L’idéal est de venir à 9h00, et il est bien entendu préférable de réserver quelques jours avant.

A noter que  la particularité de cette coop est d'être encore en coulée. Ainsi, matin et soir les producteurs eux-mêmes viennent livrer le lait encore chaud de la traite.

On trouve dans le petit magasin 2 excellents Comté affinés à façon au Fort de Saint-Antoine (13 et 22 mois), du Morbier, du beurre cru et de la crème crue "maisons", et même de la rognure le soir !

C'est ouvert toute l’année du lundi au samedi de 7h00 à 12h00 et de 17h30 à 19h30; et le dimanche de 7h00 à 12h00 et de 18h00 à 19h30.

Vente par correspondance possible.

Étape 4.- 12h30 : Pause gourmande chez Norbert

Alors direction la « Petite Echelle » ! Certes, il faut bien compter trois quarts d’heure de voiture pour y accéder depuis Bouverans, mais l’expérience est à ce (modeste) prix. La Petite Echelle est un chalet d’alpage vieux de plus 3 siècles perdu juste sous le Mont d’Or (ses 1 463 m d’altitude en font le plus haut sommet du Doubs), et face à la Dent de Vaulion (la frontière suisse est à 350 m…). Seule une petite route mystérieuse sinuant dans la forêt et les pâtures d’alpage vous y conduit...

Norbert Bournez et sa famille y sont avant tout bergers. Ils accueillent en pension depuis près de 30 ans les générations de génisses que leur confie un groupement d’agriculteurs locaux. D’ailleurs, Norbert vous fera avec grand plaisir découvrir sa vie atypique sur une demie ou plusieurs journées, mais ce sont plutôt ses talents de cuisinier qui nous intéressent ici. Car la Petite Echelle est également une auberge de montagne prisée des connaisseurs, totalement hors du temps, gardée dans son jus, où le seul signe apparent de modernité est constitué par les panneaux solaires qui apportent l’énergie vitale. « Cela me permet de faire mon métier de berger tout en rencontrant des visiteurs, explique Norbert. C'est un bon équilibre entre la nature et les relations humaines. »

Norbert ne sert à sa table que des produits simples, mais locaux et rigoureusement sélectionnés, « en parfaite synchronisation avec l'agriculture, l'écologie, la culture et l'économie locale ». On peut donc sans crainte se laisser tenter par sa spécialité de fondue à l’aspérule, très parfumée, réalisée avec un Comté assez intense venu justement de… Bouverans ! Un privilège qui laisse rarement indifférent.

C’est promis, on reviendra vite à la Petite Echelle pour aller randonner jusqu’au sommet du Mont d’or et profiter de la vue époustouflante qu’il nous offre sur pas moins de 300 sommets des Alpes. On pourra peut-être même y rester dormir, elles ont l’air si accueillantes, les yourtes des Bournez ! Mais l’heure tourne, il ne s’agirait pas de manquer la visite du Fort de Saint-Antoine…

Infos pratiques

La Petite Echelle
Chalet d'alpage
25370 Rochejean

Contact : Norbert Bournez
03 81 49 93 40 - famillebournez@aol.com
www.lapetiteechelle.com

La Petite Echelle est une auberge de montagne dans laquelle il est en plus tout à fait possible de séjourner sous yourte !

Le chalet est ouvert du 15 janvier au 15 mars et du 1er mai au 30 octobre.

N'oubliez pas que le chalet n'est pas accessible en voiture dès que la neige arrive !

Étape 5.- 14h30 : Les secrets de l’affinage au Fort de Saint-Antoine

Il suffit pour cela de redescendre de l’alpage, et c’est juste en face. Difficile pourtant de déceler quoi que ce soit au sommet de la colline qui domine le village de Saint-Antoine… Un fort, c’est pourtant imposant, non ? Surtout qu’on nous a dit qu’il était situé pile entre deux des sites touristiques majeurs du Haut-Doubs : le lac de Malbuisson et la Station de Métabief. A la sortie du village, juste un tout petit panneau métallique bancal indique un « Fort de Saint-Antoine - 3 » écrit comme dans le jeu des 1000 bornes. Ca doit donc être par là.

Et effectivement, après 3 petits kilomètres dans la forêt, on arrive bien devant « le » Fort. Un pont-levis, une grande porte au bout, un panneau « Comté Marcel Petite », une plaque « Routes du Comté » : l’endroit ne laisse plus planer le doute, mais rien d’exubérant non plus. On sent tout de même que l’imposant se trouve plutôt à l’intérieur…

Les gens se rassemblent, la personne de l’Office de Tourisme de Malbuisson où nous avons réservé la visite nous accueille en vérifiant que nous portons bien des vêtements chauds (il fait cru à l’intérieur, paraît-il) et des chaussures fermées (les sols sont humides). On perçoit déjà une odeur surprenante. « Oui, vous sentez l’ammoniac qui se dégage naturellement des fromages pendant leur affinage, rassure notre guide. La sensation sera plus forte quand nous serons vraiment à l’intérieur, mais vous n’y penserez rapidement plus. »

Et c’est vrai. A peine entré dans cette « cathédrale de Comté », comme on nous le suggère pour qualifier l’endroit, difficile de ne pas être captivé par ces volumes considérables. « Près de 100 000 meules y sont élevées selon les méthodes d’affinage lent de la Maison Petite, propriétaire des lieux depuis 1966. ». Un rapide calcul laisse coi : si une meule de Comté fait, mettons, 60 cm de large et 12 cm de haut, on se trouve devant un alignement potentiel de 60 km de fromages ou un empilement de 12 km de haut. Ah oui. Quand même.

Et on peut voir les Comté de Bouverans, puisque le fromager nous a dit qu’ils étaient affinés ici ? « Bien sûr, confirme la guide. En voilà, tiens. À leur arrivée, chaque fromage est identifié à chaud avec un code propre à la maison Petite. On ne peut pas vous révéler ce code ici, mais je peux juste vous indiquer qu’il porte le même numéro qu’une célèbre petite voiture d’une marque au lion fabriquée aussi en Franche-Comté… »

Chaque nouvelle étape de notre progression initiatique dans les impressionnantes galeries du Fort provoque frissons et émotions. La découverte de ces métiers finalement très délicats, à la fois ancestraux et à la pointe de la technologie, est stupéfiante. D’ailleurs, Clément, jeune maître de cave, vient faire partager en personne son quotidien. Cette rencontre génère du reste un moment d’échange incomparable. « Un peu comme des œnologues dans leurs chais, raconte ce goûteur professionnel, nous tâchons dans ces caves de conduire l’affinage des Comté le plus subtilement possible. Nous les portons à maturité en recherchant la meilleure expression pour chaque meule, afin à la fois qu’elle incarne l’esprit de la maison Petite et qu’elle réponde aux attentes de nos très exigeants clients. »

La nôtre, d’exigence, se révèle largement comblée quand vient (enfin) le moment tant désiré de la dégustation… Textures variées, arômes complexes, saveurs infinies, mais aussi profondes valeurs humaines, nous pouvons en effet exprimer dans les quelques morceaux de Comté qui nous sont présentés tout ce qu’on a découvert pendant ces dernières 24 heures. C’est dans un état de douce sidération que nous réalisons que notre voyage express au pays du Comté s’achève ici. Les Montagnes du Jura réservent sans doute encore un grand nombre de surprises, il serait étonnant qu’on en reste là. Mais c’est certain : on ne mangera jamais plus notre Comté comme avant…

Infos pratiques

Caves d'affinage Petite du Fort de Saint-Antoine
25370 Saint-Antoine

• Visites guidées de 1h30, sur réservation obligatoire.
• Réservations auprès de l'Office de Tourisme du Mont d'Or et des 2 lacs (03 81 69 31 21 ou au contact(at)malbuisson-les-lacs.com).
• Visites individuelles toute l'année le mercredi sur réservation.
• Pendant les vacances scolaires : les mercredis et jeudis.
• En été : possible du lundi au vendredi sur demande.
• Visites de groupes toutes l'année du lundi au samedi matin sur demande.
• Visites en langues étrangères possibles (anglais et allemand).
• Vêtements chauds fortement conseillés.
• Vente de Comté en fin de visite.

Chemins de traverse en E-tricks…

En douceur, sans effort, en silence et sans pollution : ce sont quelques unes des promesses d’une balade en E-tricks. Le secret ? Un deux roues hybride, entre VTT et vélo électrique. Il suffit d’accélérer (et de freiner aussi parfois) au guidon pour gravir les sommets et parcourir les chemins et sentiers cyclo du massif.

L’E-tricks, produit « Tourisme durable » rechargeable en 2 heures sur alimentation électrique, offre une autonomie de 40 km environ et peut atteindre 45 km/h sur plat. Circuits de découverte et fonds de cartes agrémentés de points d’intérêts sont proposés autour du massif du mont d’Or.

• Location possible à partir de mi-mai. 2 points de locations à Métabief :
Twinner Gaby-Sport (03 81 49 13 83) et Adrenalin Point (03 81 49 08 83).

• Accessible dès 14 ans.

Topo-guides gratuits à télécharger ici !