Randonnée : le Haut-Doubs sur un plateau... de fromage !

Savoureux Circuit Bandeau

N° 13

Entre alpages et falaises dorées, lacs et fort d’altitude renfermant de précieuses meules de Comté, les plateaux du Haut-Doubs réservent bien des surprises aux randonneurs qui s’y aventurent.
Le long de la GTJ (Grande Traversée du Jura), de Métabief au sommet du Mont d’Or, tous les chemins mènent au Comté !

  • Porte d’entrée dans les Montagnes du Jura :
    Haut-Doubs

  • Durée : 3 jours • 46 km de randonnée
  • Pour qui ?
  • Mobilité :
  • Saisonnalité :

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Soirée douillette au bord du lac Saint-Point

Avant d’entamer votre périple entre Métabief et le Mont d’Or autour de la Grande Traversée du Jura (GTJ), habituez-vous tout doucement à l’atmosphère qui règne sur les plateaux du Haut-Doubs. À 900 mètres d’altitude, au bord du lac Saint-Point, une première soirée permet de prendre des forces et de commencer à suivre la piste du Comté…

Pour vous réveiller frais et dispos, prêts à partir sur les chemins de la GTJ, il est recommandé d’arriver dès la veille aux pieds des Montagnes du Jura. A 10 minutes en voiture de Métabief, le lac Saint-Point offre un cadre idéal pour passer une soirée reposante et se familiariser avec les paysages du Haut-Doubs. Tantôt magique, tantôt mystérieux, tantôt lumineux, tantôt recouvert de brume, cette immense étendue d’eau est entourée de forêts où pointent déjà les sapins, mais aussi de prés où l’on entend le tintement des cloches des Montbéliardes. Ici, des bonnes tables aux anciennes fermes, tout rappelle le Comté !

• Avant l’effort, le réconfort : délicieux repas au Restaurant du Fromage

À table dans le temple du fromage ! Direction les rives du Lac Saint-Point où l’on découvre le splendide Hôtel Le Lac, un lieu charmant aux couleurs vives. Dans un cadre exceptionnel, cet immense bâtiment tout en longueur nous invite au repos. Jouxtant l’entrée de l’hôtel trois étoiles, Le Restaurant du Fromage nous ouvre ses portes en bois. Nous entrons dans une salle typique ou le bois est présent sous ses plus belles formes. Les murs et plafonds sont superbement décorés de bois sculpté à la main ! Dans ce cadre chaleureux, le fromage est roi et se déguste sous toutes ses formes : fondue aux mille et unes saveurs (morilles, Savagnin, Noix…), raclette, boîte chaude. Le Chef, Xavier Chauvin est au travail dans ses vastes cuisines. Il nous prépare ses quelques spécialités du moment : « en ce moment je vous conseille de goûter notre soupe de poire au Bleu de Gex puis notre Dodine de Saumon à la Raclette fumée » nous lance-t-il… Une fois installés en salle, c’est ce que nous nous empressons de faire ! Et grand bien nous a pris, ce fut un délice !
Ancienne ferme rénovée qui a connu plusieurs agrandissements, l’établissement dans son ensemble appartient à la famille Chauvin depuis l’après-guerre (1949). Ici l’art de vivre et de sublimer les bons produits de notre région est un savoir familial qui se transmet de génération en génération.

• Une douce nuit dans un Écrin particulier…

Après s’être régalé les papilles, il faut maintenant effectuer le tour du lac pour se rendre à l’opposé de Malbuisson. Un vrai plaisir, car au coucher du soleil et la nuit venue, le lac se pare de somptueux reflets.

Arrivé à Saint-Point-Lac, au cœur du village, le visiteur est accueilli par Catherine et Xavier Robbe à l’Écrin du Lac. D’emblée, la bâtisse abritant les chambres d’hôtes rappelle les fermes de la région. Et pour cause, nous venons de pénétrer dans un lieu chargé d’histoire, comme le précise Catherine : « c’est une ancienne ferme qui appartenait à un grand-oncle de mon mari. Il faut imaginer qu’il y avait une exploitation laitière et qu’ici-même, dormaient les Montbéliardes ! »

Une fois à l’intérieur, il est pourtant difficile d’imaginer que des vaches laitières y vivaient, tant le bâtiment a été rénové avec soin. Catherine nous fait d’ailleurs visiter les confortables chambres. « Nous proposons deux chambres pour deux personnes et une chambre de quatre personnes, ainsi qu’une suite plus cossue et plus spacieuse. » Notre hôtesse est modeste : elle omet de préciser qu’elle s’est elle-même chargée de l’agencement des chambres. Et quel résultat ! Une décoration à la fois épurée et raffinée, jouant subtilement entre des teintes douces, un mobilier chaleureux et de légers motifs floraux ou montagnards.

C’est donc après une nuit douillette que Catherine nous accueille le lendemain matin, pour un excellent petit déjeuner. La table est bien garnie et notre hôtesse a même eu la délicatesse d’y ajouter un savoureux gâteau au caramel dont elle a le secret. Le repas est pris dans une vaste salle commune équipée : « je ne fais pas table d’hôte, mais j’ai prévu tout le nécessaire pour ceux qui souhaitent cuisiner et manger sur place. Si vous voulez préparer une raclette ou une fondue en hiver, il y a tout ce qu’il faut ! »

Infos pratiques

Restaurant du Fromage
65 Grande Rue 25160 Malbuisson
03 81 69 34 80

L’Écrin du Lac
2 route de Malpas 25160 Saint-Point-Lac
03 81 69 67 47

Étape 2.- De la fromagerie du Mont d’Or… au sommet du Mont d’Or

Au petit matin, il est temps de quitter les bords du lac pour la station de Métabief. Laissez votre véhicule aux pieds des pistes investies par les VTT et les randonneurs à la belle saison, puis descendez au village en prenant sur la droite, en direction de la Fromagerie du Mont d’Or.

Fromager : une histoire, un métier, une fierté

« Nous sommes la première fromagerie touristique du Haut-Doubs » : dès notre arrivée, Patrick Sancey-Richard plante le décor. Il est 8h45 et notre guide nous entraîne avec énergie. « Mes parents, Maurice et Alice Sancey-Richard, ont installé la fromagerie au centre de Métabief en 1961 », explique-t-il. Une galerie d’exposition surplombant la salle de fabrication témoigne de ce temps révolu, quand le fromager ne pouvait compter que sur la force de ses bras. Passant à proximité d’une vieille cuve en cuivre, Patrick s’empare d’une toile de jute : « mon père s’en servait pour fabriquer le fromage. Quand je le voyais à l’œuvre, je me disais que je ne voulais surtout pas devenir fromager ! ». Et d’ajouter avec humour : « comme vous le voyez, je ne m’en suis pas trop mal sorti… » Un brin nostalgique et fier du chemin parcouru, il reste toutefois lucide et rappelle que rien n’est jamais acquis. « Lorsqu’on est fromager indépendant, il est impératif d’exercer plusieurs métiers simultanément : fabricant, affineur, vendeur, acheteur et, on l’oublie trop souvent, gestionnaire. »

Pendant ce temps, les fromagers s’affairent sous nos yeux. « Vous assistez à la fabrication du Comté et au moulage du Morbier. Le lait est collecté très tôt le matin chez 11 agriculteurs dans un rayon de 25 kilomètres. La plus petite ferme possède 10 vaches et la plus grosse, 110. Leurs Montbéliardes sont traites toute l’année, matin et soir. Aujourd’hui, par exemple, nous avons collecté 7 000 litres de lait que nous transformerons en 3 meules de Comté, 70 de Morbier, 600 petits Mont d’Or, 350 de taille moyenne et une cinquantaine de Fond’Or. D’ailleurs, à 11 heures, vous pourrez assister au sanglage des Mont d’Or avec la traditionnelle écorce en épicéa. »

Nous quittons ensuite la galerie pour rejoindre une vaste salle de projection, où un film pédagogique retrace en détail la fabrication des fromages de la région. Rassurez-vous, Patrick ne nous laisse pas sortir sans une dégustation de ses fromages ! De quoi ouvrir l’appétit et donner envie de visiter le vaste magasin, qui réunit les meilleurs produits du Jura. « Nous avons utilisé les vieux outils du fromager pour décorer. Tout ce que nous vendons provient de la région. » L’endroit idéal pour remplir son sac à dos avant de partir à l’assaut des sommets…

En route vers le Mont d’Or !

Après la dégustation des fromages, remontons à leur source, les sommets jurassiens du Doubs et tout particulièrement le fameux Mont d’Or. Pour ce faire, nous allons randonner autour des chemins de la Grande Traversée du Jura, cet itinéraire qui traverse tout le massif du Nord au Sud. Suivant notamment les GR (chemins de Grande Randonnée), la GTJ permet de découvrir les principaux sommets du Jura, ainsi que la diversité des paysages et des terroirs qui participent aussi à façonner le caractère du Comté.

Aujourd’hui, une balade de 13,4 kilomètres avec un dénivelé de plus de 500 mètres nous attend. Les moins téméraires retourneront à la station de Métabief pour emprunter le télésiège du Morond et profiteront de la vue pendant l’ascension de 9 minutes à peine.

Pour notre part, nous sortons du village en suivant les panneaux de la GTJ et du GR (blanc et rouge) en direction des Hôpitaux-Neufs. Sur le chemin, nous sommes surpris d’entendre un sifflement digne des plus beaux westerns : une ancienne locomotive file vers nous à toute vapeur ! Il s’agit du Coni’Fer, un chemin de fer touristique restauré par des passionnés. Nous suivons d’ailleurs la voie ferrée jusqu’à la gare des Hôpitaux-Neufs, avant de reprendre la GTJ en direction du Gros Morond.

C’est ensuite une belle ascension qui débute, entre les bois, les prés, puis les pistes de ski dont on devine le tracé. Nous regrettons presque le télésiège… Mais le jeu en vaut la chandelle, et nous arrivons enfin au Morond, à 1415 m d’altitude. De là, nous apercevons la vallée d’un côté et de l’autre, le sentier des crêtes qui mène au Mont d’Or, ainsi que le lac d’altitude du Morond aux eaux si bleues et translucides.

30 minutes suffisent alors pour rejoindre les falaises dorées par les rayons du soleil, qui auraient donné leur nom au point culminant du Doubs (1463 m). Ne reste plus qu’à admirer le splendide panorama à 360° sur la Suisse, les monts du Jura et surtout les sommets des Alpes (lorsque la brume s’est estompée !).

Infos pratiques

Fromagerie du Mont d’Or
2 rue du Moulin 25370 Métabief
03 81 49 02 36

• Horaires :
- Lundi-samedi : 9h-12h15 et 15h-19h.
- Dimanche et jours fériés : 9h-12h.

Les + :
- Distributeur automatique de fromages 24h/24 !
- Ne repartez pas sans la Boîte à lait, réunissant notamment du Comté, de la Tomme du Mont d’Or (uniquement l’été), du Metsi et du Morbier. Un vrai régal.

• Fichier GPX de la randonnée ICI.

• Fichier KML de la randonnée ICI.

• Télésiège du Morond
03 81 49 20 00
1 aller-retour : 6 €

• Le Coni’Fer
03 81 49 10 10

Étape 3.- Nuit en alpage à la Petite Échelle

En haut des falaises du Mont d’Or, nous n’aurez pas manqué d’apercevoir la Suisse voisine : en fait, c’est bel et bien autour de la frontière que vous allez maintenant randonner ! Un parcours qui mène à la Petite Échelle, à la fois auberge et ferme d’altitude (1148 mètres) permettant d’approcher la vie en montagne et le fonctionnement d’un alpage.

Après le sommet du Mont d’Or et ses magnifiques paysages, les panneaux d’orientation jaunes prennent le relais de la GTJ, pour une marche d’un peu plus d’une heure en pente douce. Très vite, le randonneur arrive à la cabane du Mont d’Or, qui se trouve du côté suisse de la frontière. Il faut alors tourner à droite et suivre un sentier qui se trouve littéralement… sur la frontière, matérialisée par d’anciennes bornes numérotées. Ce cheminement original dure toutefois moins d’un kilomètre, et nous tournons rapidement à gauche en empruntant le sentier qui mène à l’étape du soir : la Petite Échelle.

Un patrimoine montagnard bien vivant

Sur place, nous sommes tout de suite accueillis par Norbert. Il nous propose d’ouvrir une bouteille de frênette, sorte de cidre obtenu à partir de feuilles de frêne. « Mais allez l’ouvrir dehors, c’est plus prudent ! », nous glisse-t-il. Une précaution plus que nécessaire (un indice : ça pétille...). Nous nous exécutons et prenons place face à la dent de Vaulion qui nous domine de ses 1483 mètres.

Au premier coup d’œil, les bâtiments nous semblent anciens. Norbert confirme : « une partie du chalet date du XIVe siècle. A partir de 1774, des religieuses en ont fait l’acquisition et nous leur avons acheté il y a 6 ans seulement. Aujourd’hui, nous prenons des génisses en pension pour assurer l’entretien des pâturages. Les bêtes montent entre le 20 et le 25 mai et redescendent au début du mois d’octobre. »

Si les cycles de l’alpage rythment la vie de la Petite Échelle, Norbert diversifie les activités : « Nous utilisons des ânes pour les promenades ou pour débroussailler et nous commençons à fabriquer du fromage avec nos propres vaches. A terme, nous aimerions le servir au restaurant. Il est d’ailleurs possible d’assister à la traite le mardi. » Malgré toutes ses casquettes, Norbert se définit avant tout comme « berger-paysan ». Suivons-le au milieu des Montbéliardes.

L’univers du pré-bois

L’alpage permet de fortifier les génisses et d’en faire de futures laitières performantes. « Nous veillons au confort des bêtes, en limitant les sources de stress. Il faut les maintenir ensemble pour qu’elles se sentent toujours à leur place dans le troupeau. » Un rôle que Norbert prend très à cœur, et qui se concrétise sous nos yeux lorsqu’à son appel, l’ensemble du troupeau répond en écho et se met à nous entourer d’un air curieux !

En plus des soins de Norbert, les Montbéliardes peuvent compter sur une grande richesse floristique, gage d’une nourriture diversifiée et de qualité. « Ce qui est caractéristique ici, c’est le pré-bois, une mosaïque de prés, de pâturages boisés et de forêts parcourus par les bêtes. Comme c’est un milieu fragile, nous ne fertilisons pas les sols et agissons pour préserver les biotopes remarquables, en surveillant par exemple la gentiane croisette, indispensable à la survie d’un papillon appelé l’azuré. » Une fine connaissance des plantes qui va se révéler utile au moment du repas. 

Repas typique et nuit insolite à l’alpage

À l’auberge, Norbert et son équipe servent deux plats qui raviront les gourmands : les rœstis et la fondue au Comté. Élaborée avec un cru de 14 mois issu de la fruitière de Gellin, la fondue est aromatisée avec de l’aspérule, une plante cueillie sur place qui facilite la digestion des laitages. Après les excellentes tartes maison et, si besoin, une tisane aux herbes jurassiennes à déguster à la lueur des bougies (il n’y a ni électricité, ni eau courante), il est temps de rejoindre notre hébergement.

En effet, il se trouve à l’extérieur du chalet : un tipi, une hutte pour 2 à 4 personnes et 4 yourtes pouvant accueillir jusqu’à 10 personnes, permettent de passer une nuit atypique en pleine nature. Pour nous, ce sera la chaleureuse hutte, nichée en plein cœur du pré-bois, au contact direct du troupeau ! Et c’est en soi une petite aventure, que de rejoindre son lit bien chaud à la lueur d’une lampe frontale, lorsque l’obscurité complète a envahi la forêt et les prés environnants…

Infos pratiques

La Petite Échelle
25370 Rochejean
03 81 49 93 40

• Prévoir un sac de couchage ou un drap-sac.
• Attention, il n’y a ni eau potable ni électricité.

Étape 4.- Immersion et découvertes à La Batailleuse

Après un solide petit déjeuner à la Petite Échelle – voire un déjeuner, pour les moins pressés –, quelques heures de marche vous attendent à travers les hauts plateaux du Jura, pour gagner une seconde ferme en contrebas. Il s’agit de La Batailleuse, où vous poursuivrez votre découverte des méthodes d’élevage respectueuses de l’environnement.

Depuis la Petite Échelle jusqu’au village de Rochejean, la balade est de 14 kilomètres. Ne comportant pas de difficulté majeure, elle totalise seulement 206 mètres de dénivelé positif contre 431 mètres de dénivelé négatif. C’est donc en moins de 3 heures 30 que nous descendons progressivement à travers les alpages, en suivant tout l’abord l’itinéraire fléché de la « randonnée des chalets » (balisage jaune et bleu). Au cœur du pré-bois cher à Norbert, nous progressons jusqu’à retrouver la GTJ : nous tournons alors à gauche en direction de Rochejean.

Le chemin continue entre les pâturages des Montbéliardes et de leurs congénères suisses – qu’il convient d’aborder calmement en cas de rencontre impromptue, car les bêtes évoluent en semi-liberté – jusqu’au chalet la Vannode où nous tournons à droite en direction du chalet Chaumois. Avant celui-ci, nous tournons à nouveau à droite en suivant la GTJ VTT, jusqu’à la Route du Mont d’Or que nous descendons sur la gauche. À l’approche des Meix, l’itinéraire se poursuit à droite en suivant les panneaux indiquant Les Longevilles-Mont-d’Or. Puis, à l’entrée du village, nous quittons notre itinéraire et prenons à gauche pour traverser Rochejean. Notre destination est fléchée sur la droite et nous découvrons la ferme La Batailleuse au bout d’un pré dans lequel les Montbéliardes broutent paisiblement.

Une ferme écologique et pédagogique

Nous arrivons à 16 heures 30, l’idéal pour découvrir les lieux en compagnie de Marion. « Dès l’origine, la ferme a été pensée pour être une ferme pédagogique, explique la jeune femme. Son objectif général, en lien avec les CLAJ [clubs de loisirs et d’action de la jeunesse, fondés dans les années 1980], est l'éducation populaire afin de sensibiliser la population, et en particulier les jeunes, à l'agriculture bio et au mode rural. C’est pourquoi nous organisons beaucoup de séjours pour les enfants. »

Une dimension pédagogique qui se lit dans l'architecture de la ferme. L'entrée principale débouche sur le magasin, ceinturé par deux baies vitrées donnant à voir les salles de traite des chèvres et des vaches. « Nous avons une trentaine de Montbéliardes, dont 18 vaches laitières, cinquante chèvres et un bouc. Nous élevons aussi des poules, des lapins et des cochons qui sont nourris avec nos restes. Enfin, nous avons construit un potager bio pour nous fournir en légumes. Une partie du lait récolté est transformé et vendu au magasin, sous forme de fromages de chèvre, yaourts, Comté, Morbier… »

Ode à l’esprit participatif

À La Batailleuse, les (grands) enfants mettent la main à la pâte, du jardin au ramassage des œufs, en passant par la cuisson du pain et des pizzas dans le four à bois. Nous nous dévouons bien sûr à la traite des Montbéliardes, qui débute à 17 heures 30. Au beau milieu de l'étable, parmi les vaches, nous sommes libres de déambuler, observer, questionner, participer... mais aussi de caresser les petits veaux qui n'attendent que cela !

Après les travaux de la ferme, nous retournons au centre du village, à la maison de vacances « Le Souleret ». Située dans une ancienne ferme, elle renferme des chambres collectives de 5 à 10 lits. « Nous tenons à conserver l’esprit associatif des débuts, souligne Marion. Ici, chacun contribue à la vie quotidienne en passant le balai, en débarrassant la table ou en faisant la vaisselle. » Des tâches auxquelles nous participons dans un esprit bon enfant, motivés par la promesse d’un bon repas préparé avec les produits de la ferme. Puis, notre appétit de randonneur enfin comblé, nous partons nous reposer avant d’entamer la dernière étape.

Infos pratiques

CLAJ, Ferme de la Batailleuse
16 rue de la Fontaine
25370 Rochejean
03 81 49 91 84

• Traite des vaches et chèvres : 17h30.
• Un pique-nique peut être préparé sur demande.

Étape 5.- Dans la cathédrale du Comté au Fort de Saint-Antoine

Au terme de cette randonnée autour de la GTJ, bouclez la boucle avec la visite du Fort de Saint-Antoine. Après l’élevage, l’alpage, la traite et la fabrication, découvrez les secrets de l’affinage du Comté. De quoi ouvrir l’appétit après quelques heures de marche.

Après avoir quitté La Batailleuse, les plus matinaux pourront aisément avaler les 19 kilomètres et les 365 mètres de dénivelé positif qui les attendent, tandis que les autres emprunteront une version raccourcie de 15 kilomètres. Mais tout d’abord, il s’agit de traverser le village de Rochejean pour reprendre l’itinéraire de la veille, qui suit une longue ligne droite en direction de Métabief. Sur le chemin, nous ne manquons pas de nous arrêter aux Longevilles-Mont-d’Or pour déguster une bonne glace artisanale du GAEC de la Ferme Raguin. Un producteur de Comté qui fabrique aussi des glaces, voilà qui ne peut que réjouir nos papilles !

À l’entrée du village de Métabief, l’itinéraire le plus court consiste à tourner sur la gauche, dans la rue du Village, en direction de Saint-Antoine. De là, on s’élève progressivement en suivant les flèches qui mènent au fort. Quant à nous, nous traversons Métabief et retournons jusqu’à la voie de chemin de fer où nous avions aperçu le Coni’Fer. Mais cette fois, nous prenons à gauche en direction de Touillon-Loutelet, en suivant la GTJ et le GR. Nous montons jusqu’au village et continuons ensuite notre ascension à travers le pré-bois, à 1100 mètres d’altitude. Enfin, nous quittons la GTJ pour suivre le « circuit du Fort Saint-Antoine » (en jaune et bleu) et nous terminons notre randonnée dans la forêt jusqu’au fort. Mais dépêchons-nous, nous arrivons juste à temps pour la visite de l’après-midi…

Si le fort m’était conté

Devant l'entrée du fort, une question se pose immédiatement : qui a eu l'idée de loger des meules de Comté dans un bâtiment militaire ? Avec un vrai talent de conteuse, Élise, notre guide, répond par un bref historique : « Le fort est édifié entre 1879 et 1882 près de la frontière suisse. Mais la modernisation des armes fait que dès la fin des années 1880, il ne protège plus la garnison, qui l’abandonne alors. » Des décennies plus tard, en 1965, la commune de Saint-Antoine rachète le fort pour un franc symbolique. « Or, à la même époque, Marcel Petite a besoin de place pour loger des meules de Comté. En visitant le fort, il se rend compte que la température, de 8 °C, et l'humidité, de 95 %, sont constantes et idéales pour l'affinage. » La commune cède donc la gérance du fort à ce précurseur. Un pari, car à l'époque de la modernisation agricole et du productivisme, « Marcel Petite veut que le fromage s'affine en prenant son temps, afin de développer tous ses arômes. Et l’histoire lui a donné raison, car le fort renferme aujourd’hui 100 000 meules, contre une centaine à ses débuts. »

Du haut de ces caves, 100 000 Comtés vous contemplent

Élise nous entraîne ensuite dans une ancienne fromagerie reconstituée. « Chez Marcel Petite, nous affinons les fromages que nous confient les fruitières. Pour en faire du Comté, nous devons respecter plusieurs règles, comme un affinage sur des planches en épicéa, pendant un minimum de 4 mois, avec une température et une humidité constantes. » Il est alors temps de partir observer ces jeunes fromages grandir. « Préparez-vous, nous précise Élise, vous allez entrer dans les caves et cela va sentir fort ! »

En effet, dès la première cave, l’odeur d'ammoniac issue de la fermentation du fromage nous saisit immédiatement. Puis nous partons vers la « maternelle », qui abrite les jeunes Comtés. L'occasion pour Élise d'insister sur l'importance de l'affinage. « Notre métier, c'est de créer l'emballage naturel autour du fromage, c'est-à-dire sa croûte, qu'on peut comparer à notre peau. » Dans ce processus, les échanges entre le fromage et sa planche d'épicéa sont fondamentaux. « D'ailleurs nous commençons toujours par mettre de vieux Comté sur les planches neuves, pour que leur flore les ensemence. »

Déguster, c’est un métier

Après la théorie, vient l’heure de la pratique ! Élise nous propose de déguster le fromage dans les règles de l’art. La leçon débute avec de la rognure, « pas pour son goût, juste pour vous former le palet ». Puis du Comté, du vrai. « Cassez-le d’abord en deux et humez-le avant de le déguster. En mangeant, utilisez vos sens et respirez pour bien faire circuler les arômes. » Et les recommandations de notre guide portent leurs fruits, avec une véritable explosion de saveurs en bouche. Dorénavant, nous ne dégusterons plus jamais le Comté de la même manière.

Si notre tentative est hésitante, la dégustation est un art dont les trieurs-dégustateurs ont fait leur métier, à l'instar de Clément, qui termine la visite avec nous. « Nous devons suivre les fromages, car chaque meule évolue dans le temps à son rythme, explique-t-il. Les 100 000 Comtés du fort sont donc tous sonnés et goûtés. » Sonnés ? Répondant à notre interrogation, Clément prend sa sonneuse, un petit marteau. Avec dextérité, il se lance dans une sorte de dialogue avec son fromage. « Je sonne la meule pour entendre ce qu'il se passe à l'intérieur, en recherchant les petites fissures signes de maturité du fromage. » Lorsqu’un bruit plus sourd se fait entendre, il marque un temps d'arrêt et carotte la zone repérée. Pile sur la fissure. On a presque envie d'applaudir. Il déguste alors : « C'est un Comté à maturité précoce, qui a 10 mois et part déjà dans du fruité. »

A la fin de la visite, cette démonstration nous laisse admiratifs du savoir-faire déployé pour affiner chacun des Comtés que nous mangeons. Nous ne manquons pas d’en emporter un morceau avec nous pour redescendre à Métabief, en passant par le village de Saint-Antoine. Après ces 46 kilomètres, nous l’avons bien mérité !

Infos pratiques

Fort de Saint-Antoine
25370 Saint-Antoine
03 81 49 14 34

Ferme Raguin
25370 Les Longevilles-Mont-d’Or
03 81 49 93 38

Remplissez votre sac à dos à la Fruitière des Lacs

Rendez-vous à la Fruitière des Lacs, à Labergement-Sainte-Marie, pour faire le plein de produits régionaux – et en particulier de Comté !

Voilà une fruitière qui allie à la perfection, modernité et tradition. Modernité, car la fromagerie a été construite en 2014 pour remplacer celle qui se trouvait au centre du village. De plus, une grande galerie d'exposition combine un parcours interactif (idéal pour les enfants !) et des panneaux d'informations très complets pour les curieux. On y apprend par exemple l'étymologie et la construction de la notion de fruitière, à partir du latin « fructus », c'est-à-dire « le droit de percevoir et d'utiliser les revenus d'un bien dont la propriété appartenait à un autre », puis des « fructeries », déjà identifiées au Moyen Âge comme des lieux de fabrication du fromage.

Côté tradition, la fruitière est toujours l'héritière de ces pratiques ancestrales. 19 sociétaires fournissent l'établissement en lait, dont on peut suivre la transformation en fromages à partir de 9 heures chaque matin, au travers des larges baies vitrées de la galerie d'exposition.

Le magasin attenant fait évidemment la part belle aux produits fabriqués sur place et aux produits régionaux en général. L’idéal pour faire le plein de bonnes choses avant de repartir ! À vous le Comté, le Morbier, la raclette et la Fleur de Saint Théodule produits à la fruitière, que vous complèterez à l’envi par des salaisons du Doubs et du Jura, des vins du Jura, du miel, des confitures et nombre d’autres douceurs alléchantes !

Infos pratiques

La Fruitière des Lacs
1 rue derrière chez Saget
25160 Labergement-Sainte-Marie
03 81 38 12 91

Les + :
- Exposition interactive permanente.
- Assistez à la fabrication tous les jours de 9h à 10h30.

Le plein de nature à la Réserve de Remoray

Quel est cet oiseau qui a chanté régulièrement pendant notre trajet ? Qu'est-ce qu'une tourbière ? Pourquoi ces espaces sont-t-ils fragiles ? Pour les amoureux de la nature, la Réserve naturelle du lac de Remoray et sa Maison de la Réserve sont une étape indispensable.

Un espace riche mais fragile

Situé dans l’une des zones naturelles les plus riches du Haut-Doubs, le lac de Remoray concentre une incroyable diversité de milieux – lac, marais, tourbière, prairie, forêt... On y dénombre par exemple pas moins de 231 espèces d'oiseaux.
Pour protéger ce site exceptionnel, l'association des Amis de la Réserve est créée en 1984 et l'État lui en confie la gestion en 1985. L'année suivante l'association fonde la Maison de la Réserve pour mettre à la portée de tous les visiteurs, la diversité faunistique et floristiques des lieux et, plus généralement, celle de la région.

Informer et sensibiliser

Musée et vitrine écologique, la Maison de la Réserve est construite en respectant des normes HQE. À l'intérieur, nous découvrons différents espaces à visée pédagogique : salle d'exposition, salle de classe, salle de projection... Trois expositions permanentes permettent de découvrir la Réserve et sa gestion, ainsi que la protection des zones humides menacées et des autres milieux représentés. S'y ajoute une exposition temporaire sur les abeilles domestiques et sauvages, combinant aspects ludiques et scientifiques. De quoi combler la curiosité des petits et des grands !

N'oubliez pas en repartant (ou avant de visiter la Maison de la Réserve) d'aller faire le tour du lac. Il se trouve à 5 minutes à pied et c'est l'occasion unique d'observer sur le terrain, la biodiversité présentée par le musée.

Infos pratiques

Maison de la Réserve
28 rue de Mouthe
25160 Labergement-Sainte-Marie
03 81 69 35 99

Le + :
Tous les printemps, découvrez la Fête de la Nature, avec un animal différent pour thématique.