Sur les routes du Comté et de l'Absinthe...

Savoureux Circuit Bandeau

N° 20

Le Haut-Doubs, terre tout en relief, est le berceau de l’absinthe. La boisson longtemps interdite, surnommée la fée verte, a fait son grand retour il y a quelques années de part et d’autre de la frontière suisse.
Depuis le 19ème siècle, la distillation de cette plante aux mille vertus est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Tout comme le Comté, l’absinthe fait aussi la richesse de tout un territoire.

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Ferme de l'Absinthe... la bien nommée !

Pour faire du Comté, il faut d’abord du lait. Et que du lait d’ailleurs. Et cru, en plus ! Alors pas question de le produire n’importe comment. Rendez-vous est donc donné un peu avant l’heure de la traite du soir à la ferme de l’Absinthe, chez les Charmier, installés depuis 1987 aux Granges-Narboz, à quelques kilomètres de Pontarlier, capitale du Haut-Doubs, pour la découverte de leur métier-passion.

Ici, à 900 m d'altitude, au pied du massif du Laveron, c’est Claire, animatrice sociale à Pontarlier dans une précédente vie, qui accueille et accompagne. « Notre exploitation est avant tout tournée vers la production laitière, explique-t-elle. Parmi les 5 exploitations de la commune, nous sommes les seuls installés au hameau des Granges-Dessus, l’un des trois du village. Notre lait AOP est livré à la Coopérative des Monts de Joux et à la Coopérative de la Rivière Drugeon. Il sert à produire du Comté, du Morbier, et du Mont d'Or pendant la saison. Pour les visites, le point de ralliement est fixé devant la salle de traite. Puis on se dirige d’emblée vers ce qui émeuh le plus les enfants : les petits veaux. Toujours très attendrissant quand ils tètent, les gamins y sont très sensibles… ils peuvent toucher les animaux, alors ils ne s’en privent pas, et les appareils photos crépitent ! Avec les adultes, on peut parler des doses sexées, une vraie découverte pour tout le monde ! (NDLR : on se gardera bien de vous expliquer ici de quoi il s’agit, allez vous renseigner vous-même !) On passe ensuite aux génisses -nous en élevons plus d’une centaine-, puis on entre dans les bâtiments de fourrage, séparés des autres corps de ferme par crainte des incendies. On aborde à ce stade l’alimentation du troupeau, c’est primordial pour nous. Mais on ne dirige pas le discours, on préfère laisser les gens poser les questions. J’aime l’interaction, ça rend chaque visite différente. »

La visite se poursuit vers les stabulations des laitières, la découverte du système des logettes paillées et du couloir d’alimentation, où les 100 Montbéliardes bénéficient de soins -très- attentifs. « Nous avons désormais recours à la phytothérapie en prévention et aux huiles essentielles pour soigner nos vaches », précise Claire.

Puis vient le moment toujours un peu solennel de la traite, pour laquelle les visiteurs sont tout surpris de pouvoir accéder en toute transparence à la salle où Thierry, le mari de Claire, ou Patrice, son beau-frère, officient à tour de rôle aux pis de leurs vaches. « On leur fait goûter le lait cru directement à la sortie du tank, ça rigole bien ! »

Après ce petit moment bon enfant, on part en balade à pied, poneys et ânes à la main, dans une autre partie de l’exploitation, vers les prés et marais classés Natura 2000 où paissent toute l’année des Angus et des Highlands Cattle. « C’est un tout autre type d’élevage de races à viande que nous avons créé pour valoriser ces espaces naturels protégés qui ne conviennent pas aux Montbéliardes, mais qui s’entretiennent très bien avec ces races-là. En combinant des deux types d’élevages, nous sommes en cohérence avec notre vision agro-environnementale. Les paysans que nous sommes ne font pas n’importe quoi, nous n’essorons pas nos terres. Notre état d’esprit est en totale harmonie avec le cahier des charges particulièrement rigoureux du Comté. Nous sommes vraiment au service du produit final et donc fidèle à la promesse faite aux consommateurs. Ils peuvent s’en rendre compte eux-mêmes, c’est évident pour nous. »

Mais déjà près de 2 heures sont passées… il est temps de se diriger vers la Salle de l’Absinthe, le petit chalet bâti spécialement recevoir le public de manière confortable, à l’écart des bâtiments fonctionnels de la ferme. Une dégustation 100% fromagère y attend jeunes et moins jeunes affamés. On se gouleye aussi de la boisson préparée avec la mélisse cultivée à la ferme. Ce chalet intègre aussi la mini-ferme (chèvres, lapins, shetlands…) spécialement aménagée pour les plus petits.

Tiens, sinon, au fait… Pourquoi cette ferme productrice de lait à Comté porte-t-elle ce nom « de l’Absinthe » ? « Venez nous voir, rit Claire Charmier. Nous nous ferons une joie de vous révéler la réponse à cette énigme ! »

Infos pratiques

Ferme de l'Absinthe
Route de la Champagne
25300 Granges-Narboz

Contact : Claire Charmier
06 84 22 55 58 - claire(at)fermeabsinthe.fr
www.fermeabsinthe.fr

Principalement axées pour un public scolaire, les activités proposées à la ferme par Claire sont établies en fonction de l'âge des visiteurs et peuvent faire l'objet d'une préparation préalable avec le groupe ou l'adulte référent en vue d'un travail bien précis. (ex : "le lait, de la vache à la fabrication du fromage").

Les visites reposent cependant sur les thèmes suivants :
• Visite de l'exploitation : soins aux animaux, nourrissage, brossage, traite, les différentes races de bovins...
• Promenade avec les ânes et les poneys dans la zone Natura 2000 (Espace naturel du Drugeon), découverte de la faune et de la flore du site, rencontre avec les Highlands Cattle et les Angus...
• La culture de l'Absinthe : son histoire, la récolte, la transformation...

La visite (de 2h30 environ) se termine systématiquement par un savoureux goûter 100% fromager.

C'est ouvert toute l'année pour les groupes, qui doivent bien évidemment réserver à l'avance !

Pour les individuels, des visites sont organisées pendant chaque vacances scolaires. Les jours de visites, les horaires et les tarifs peuvent donc varier selon les périodes. Il convient donc de bien se renseigner au préalable.

• Salle de l’Absinthe : la ferme propose également un très charmant gîte (2 chambres +  salon) avec mini-ferme, et la salle se loue aussi pour des anniversaires d’enfants, ou des soirées en famille ou entre amis.

Étape 2.- Nuit douillette chez Bénédicte

Après ces premières émotions mammifères et fromagères, il est temps de mettre le cap sur la promesse d’une belle nuit à la Tour du Coq Doré… L’endroit n’est pas si facile que ça à trouver dans le village, mais, c’est heureux, il se situe juste à quelques centaines de mètres de la ferme !

Voilà ce qu’on appelle une « belle maison ». Bénédicte accueille chez elle, en compagnie de son mari Patrick et de ses 3 garçons. Un sentiment de « comme à la maison » (ou de « comme dans la maison qu’on voudrait à la montagne ») se dégage immédiatement. Les flammes dansent dans la cheminée (et même parfois dans la rôtissoire de la cuisine…), les beaux volumes dans lesquels s’unissent bois et pierre séduisent sans peine. Le fumet fumé de la potée qui mijote fait rejaillir les plus beaux souvenirs de l’enfance. Chambres spacieuses, larges portions dans les assiettes, discussions enthousiastes sur l’art culinaire (au Comté !) ou le ski… tout ici est générosité et bienveillance.

C’est dans une douce euphorie que le sommeil gagne l’heureux hôte, déjà en joie par avance de découvrir comment se transforme en Comté ce lait de Montbéliarde dont on parle tant depuis tout à l’heure…

Infos pratiques

Maison d'hôtes La Tour du Coq Doré
10 rue des Maréchets
25300 Granges-Narboz

Contact : Bénédicte Petite
03 81 39 68 54 - 06 85 77 47 97
patrick.petite(at)wanadoo.fr

Étape 3.- Halte gourmande à la fruitière de Doubs

Le village de Doubs jouxte la ville de Pontarlier. Sa fromagerie est située à l’entrée d’une zone d’activité dynamique.

Toute l’année, les visites sont libres aux horaires d’ouverture du magasin. L’été venu, la fromagerie propose des visites commentées, le mardi à 8h30. À l’étage, une galerie de visite est accessible depuis le magasin de vente. À l’intérieur, de grandes vitres permettent d’avoir une large vue sur les salles de fabrication. En s’y rendant suffisamment tôt, dès 9h00, les visiteurs ont la chance d’assister à l’élaboration du savoureux Comté.

À la base du Comté, le lait est collecté auprès de 31 producteurs de la coopérative. Il est ramassé quotidiennement entre 19h30 et 4h30. Avant la fin du brassage du lait, Sébastien Delavenne, maître fromager, prend le temps de nous éclairer sur son savoir-faire. Ce matin-là, il a commencé la fabrication à 5h du matin : « Ici, nous transformons chaque année 8 millions de litres de lait ». En Comté bien sûr, à raison de 14 000 meules par an, mais aussi en morbier !

Le Mont d’Or s’invite à la fin de la belle saison

À partir du 15 août, la fromagerie se transforme en une véritable fourmilière. La saison tant attendue du Mont d’Or a débuté et jusqu’au 15 mars, les effectifs doublent pour assurer sa production. Comme le Comté, le fameux vacherin du haut-doubs est un authentique fromage AOP. À pâte molle, il est reconnaissable par sa boîte d’épicéa soigneusement sanglée. À l’image des montagnes du haut-doubs, il est tout en relief. À l’origine le Mont d’Or est fabriqué durant la saison hivernale, car nos braves montbéliardes sont rentrées à l’étable et produisent moins de lait.

À la fromagerie de Doubs, Comté et Mont d’or sont confectionnés chacun dans un atelier différent. « Ils sont ensuite préaffinés dans les 11 caves de la fromagerie » détaille Sébastien. L’affinage du Comté est soigneusement peaufiné dans les caves Hermitage à Guyans-Durnes et Vagne à Poligny. Quant au Mont d’Or, au bout de 19 jours, il est fin prêt à être dégusté. Chaud et coulant sur une farandole de pommes de terre ou froid à la petite voire grande cuillère, c’est selon, mais c’est toujours bon !

En parlant de dégustation justement, à la fin de votre visite il est vivement conseillé de s’attarder dans le vaste magasin. Une large gamme de produits régionaux sont proposés à la vente. Vous pourrez y goûter les trois sortes de Comté vendues sur place (doux, fruité et réserve de plus de 18 mois). Outre le Comté et le Mont d’Or, un autre fromage doux est à découvrir, l’Arlier, une création maison.

Infos pratiques

Fromagerie de Doubs
1, rue de la Fruitière
25300 DOUBS

Étape 4.- À la table de l’Auberge du Tillau

Nichée à 1200 mètres d’altitude, sur la frontière suisse, le Tillau est un chalet où règne calme, nature et convivialité.

Il est situé sur le Mont des Verrières, au cœur du massif, à proximité directe des pistes de la Grande Traversée jurassienne. Dans cette ferme traditionnelle du Haut-Doubs entièrement rénovée, on se sent rapidement chez soi. Patricia en salle et Luc côté cuisine, ont le goût de recevoir et cela se sent !

En entrant dans la salle de restaurant, la chaleur du feu de cheminée au coin de la grande pièce nous envahit. Le bois est omniprésent et la décoration nous plonge dans une ambiance de station de ski de moyenne montagne.

Saumon et jambon fumés au tuyé

Au menu, des plats régionaux finement préparés. Les produits viennent du coin : la viande des éleveurs de La Chevillotte à Valdahon, les truites de Jougne et bien sûr l’absinthe de Pontarlier. Perpétuant la tradition des fermes du haut-doubs, Patricia et Luc font fumer le jambon et le saumon dans le tuyé central de l’auberge. Il est d’ailleurs vivement conseillé de commencer son menu par une assiette de fumé de montagne ou de saumon fumé. La truite au savagnin remporte également les suffrages. En l’accompagnant d’un vin jurassien, elle saura flatter vos papilles.

L’Auberge du Tillau possède également huit chambres. Chacune d’elle est aménagée avec goût et possède un charme fou. Dans ce petit nid douillet, tout est fait pour passer un séjour reposant. Petit plus, l’espace jacuzzi et sauna permet de se détendre et de récupérer après une journée de visites bien remplie.

Avant de prendre la route en direction des distilleries, nous profitons du beau temps pour faire un petit tour dans le potager. Le coin est charmant, un petit point d’eau est aménagé en contre bas et nous invite au repos. Nous reviendrons !

Infos pratiques

Le Tillau
Le Mont des Verrières
25300 Verrières de Joux

Étape 5.- Retour aux sources de l’absinthe

Les établissements Guy et Les Fils Émile Pernot sont les deux dernières distilleries de Pontarlier. Cette boisson surnommée la fée verte a fait la richesse de cette ville. La fabrication reste artisanale et s’inscrit dans la pure tradition des maîtres distillateurs du XIXe siècle.

• La Distillerie Guy et son fameux Pontarlier Anis
L’histoire de la distillerie Guy remonte à 1890, l’âge d’or de l’absinthe. Armand Guy commence alors à fabriquer de l’absinthe après avoir appris le métier auprès de grands maîtres distillateurs de Pontarlier. Il installe sa fabrique rue des Lavaux, dans le bâtiment actuel. Nous le remarquons facilement grâce à la grande enseigne qui coiffe sa toiture.
C’est là que jaillit depuis quatre générations l’alcool à l’anis. Ce lieu chargé l‘histoire, de passion et de tradition perpétue le savoir-faire familial.
Nous arrivons dans le bâtiment de fabrication, où pendant que les employés s’affairent autour de la ligne d’embouteillage, Édith nous accueille chaleureusement. C’est elle qui assure les visites de la distillerie. Nous débutons le circuit dans la salle des Alambics à vapeur. Face à ces immenses cuves en cuivres dont certains existent depuis le début du XXe siècle, nous apprenons comment est fabriquée l’absinthe.
À la fin du XIXe siècle, c’était l’alcool le plus consommé, devant le vin ! À cette époque, 22 distilleries existaient à Pontarlier. Mais la boisson fut interdite dès 1915 et c’est à ce moment-là que la famille Guy décide de mettre au point le fameux Pontarlier Anis qui fera la renommée de l’établissement. Depuis 2001 la fée verte a ressuscité, l’absinthe est à nouveau autorisée en France.
À l’issue de la visite qui dure entre une demi-heure et trois quarts d’heure, une dégustation est offerte. Nous pouvons ainsi découvrir l’absinthe, mais aussi le Pontarlier Anis et les différentes liqueurs fabriquées à la distillerie Guy.

• Un alambic de 1905 pour distiller l’absinthe « Les Fils Emile Pernot »
Il faut sortir de la capitale mondiale de l’absinthe, Pontarlier, pour trouver la distillerie Les Fils d’Émile Pernot. Elle se situe à la Cluse-et-Mijoux, au croisement de la route des Verrières non loin de la frontière suisse. La maison Pernot a été fondée en 1889 par Emile-Ferdinand Pernot, un distillateur originaire de Fougerolles.
En entrant dans cet immense bâtiment, nous sommes d’abord subjugués par l’imposant alambic qui trône au milieu de la salle de fabrication. Cette magnifique cuve en cuivre qui date de 1905 est toujours utilisée aujourd’hui. D’une capacité de 400 litres, une fois par semaine, l’alambic se met en mouvement pour transformer 60 à 80 kilogrammes de plantes séchées d’absinthe mêlées à d’autres variétés. Ici, 35 000 litres d’absinthe sont mis en bouteille chaque année.
La visite orchestrée par Anabelle, dure entre 30 minutes et une heure. Elle commence par une explication sur la plante d’absinthe, découverte à l’antiquité et bien connue pour ses nombreuses vertus médicinales. Les plantes d’absinthe distillées par Les Fils Emile Pernot sont cultivées à La Rivière-Drugeon, à l’ouest de Pontarlier. La visite se poursuit avec l’histoire de l’interdiction de cette boisson intervenue en 1915. Elle se termine par une dégustation pour le plus grand plaisir de nos papilles et de nos yeux, car le service de l’absinthe est un rituel à voir.
Au cœur de la pièce, sur un îlot central, le cérémonial commence. Du robinet de la jolie fontaine en verre s’échappent les gouttes d’eau qui viennent humidifier le sucre posé sur la cuillère à absinthe. Ainsi, au fil de l’eau, le sucre fond et vient troubler le breuvage anisé. L’absinthe prend alors une coloration verte. Il est temps de la goûter : rien de tel qu’un verre d’absinthe accompagné d’un délicieux Comté !

Infos pratiques

LA ROUTE DE L'ABSINTHE

Parcours original et ludique, cette route transporte les visiteurs au cœur du Pays de l’absinthe, de Pontarlier aux confins du Val-de-Travers.

À découvrir de part et d’autre de la frontière, sur le parcours de la Route de l'Absinthe :
• Sites remarquables : distilleries, champs de culture, séchoir à absinthe, sites de contrebande, collections «absinthe» des musées…
• Activités dérivées : chocolats, pâtisseries, salaisons, restaurants et brasseries (apéritifs et menus absinthe), céramique, littérature…
• Manifestations : Fête de l’absinthe à Pontarlier (juillet /une année sur deux) et à Boveresse (juin), Les Absinthiades (octobre)…

Détours franco-suisses

• Le Musée municipal de Pontarlier
Installé dans l’une des plus anciennes demeures de la ville (XVe siècle), le musée municipal de Pontarlier a ouvert ses portes en 1982. Réparties sur trois niveaux, ses collections présentent l’histoire de la ville, l’archéologie du territoire, les années absinthe et la peinture comtoise.
Utilisée pour traiter l’eau contre les maladies de dysenterie ou de malaria, l’absinthe rencontre un grand succès auprès des troupes de bataillons d’Afrique et devient très populaire en France dès le XIXe siècle. Pontarlier devient alors la capitale de l’absinthe. À la fin du XIXe siècle, 25 distilleries produisent ce spiritueux qui fait travailler et vivre 3000 personnes pour une population de 8000 habitants. L’absinthe coule à flots jusqu’à ce que les ligues antialcooliques fassent campagnes contre cet alcool au début du XXe siècle. Le musée dépeint très justement ces périodes de faste puis de troubles. Interdite en Suisse en 1910 puis en France en 1915, le fée verte refera surface à Pontarlier en 2001. Le musée permet de tout comprendre de l’histoire de cette liqueur de plante d’absinthe qui a fait la richesse de toute une région.

En Suisse : la Maison de l’Absinthe à Môtiers
En passant du côté suisse, de nombreux sites touristiques sont à découvrir sur la route de l’absinthe. Môtiers, au cœur du Val-de-Travers, est à une demi-heure de Pontarlier en voiture. Plus qu’un musée, l’absinthe a trouvé sa maison à Môtiers. Toutes les facettes de « La Bleue » comme on surnomme parfois l’absinthe, sont exhibées là-bas. Son histoire, sa fabrication, ses propriétés y sont décrites grâce à une scénographie vivante et interactive.
L’absinthe est également dépeinte sous le prisme de la contrebande dont elle a fait l’objet.
Une intéressante collection présente également les usages médicaux de la plante d’absinthe de l’Antiquité jusqu’à l’invention de la boisson.

• En Suisse : le séchoir à absinthe de Boveresse
C’est l’un des derniers du Val-de-Travers, le séchoir à absinthe de Boveresse est à découvrir pour tout comprendre de la culture de cette plante. Cette imposante bâtisse de bois se situe au cœur du village, au bord d’un champ. Construite en 1893, elle témoigne de l’histoire de la culture de l’absinthe. Ici le séchoir tournait à plein régime entre la récolte, le séchage des plantes tête en bas, les producteurs de toute la région y venait. L’interdiction de l’absinthe en 1910 signe la fin de la culture de la plante dans toute la Suisse. Depuis le séchoir garde une utilité culturelle et patrimoniale.
Ouvert entre début mai et fin octobre, les visiteurs peuvent le visiter librement. Il est rattaché au musée régional et abrite une collection intéressante sur la culture et le séchage des plantes d’absinthe.