QUESTIONS DE GOUT

Ecoutons ce qu'il nous raconte...

Déguster un Comté, c'est «écouter» ce qu'il veut nous dire en utilisant nos 5 sens.

• Regardez-le…
- Quelle est la couleur de la pâte ? Est-ce un Comté d'hiver à la pâte ivoire ou un Comté d'été plus jaune ?
- Comment est le croûtage ? Clair ou foncé ? Lisse ou grené ? Fin ou épais ?
- Le Comté a-t-il de l'ouverture (présence de lainures, c'est à dire de petites fentes), ou est-il massif (absence d'ouverture) ?
- Y a-t-il des petits cristaux blancs au sein de la pâte ? Ils se rencontrent souvent dans les vieux Comté.

Le croûtage
Le Comté est recouvert d'un croûtage qui protège la pâte pendant toute la durée de l'affinage. Il raconte l'histoire de sa fabrication.
Modelé par les perforations du moule utilisa par le fromager, la meule présente dès le premier jour une surface régulièrement grenée. Les soins apportés au cours de l'affinage modifieront ce relief.
Sa couleur peut varier de jaune doré à brun en fonction de l'ambiance de la cave. Certains experts sont capables de reconnaître le lieu d'afinage d'un Comté simplement en examinant sa croûte...

La pâte - Couleur
Elaboré sans ajout de colorant, le Comté reflète la saison de sa fabrication à travers la couleur de sa pâte.
Pâle, elle correspondra à un "Comté d'hiver" fabriqué lorsque les vaches restent à l'étable et sont nourries avec du foin, ce qui donne un lait pauvre en carotène, colorant végétal naturel.
A l'inverse, une pâte jaune correspondra à un "Comté d'été" fabriqué lorsque les vaches pâturent dans les prairies jurassiennes et se nourrise=sent de plantes fraîches, riches en carotène.

La pâte - Ouverture
Le Comté peut "s'ouvrir', c'est à dire que des fentes peuvent se former au coeur de la pâte.
Cette transformation est due à une fermentation propionique modérée qui se produit au cours de l'affinage et provoque un dégagement de gaz carbonique. Ce gaz est libéré en quantité plus ou moins importante selon la température choisie par l'affineur. S'il reste emprisonné au sein de la pâte, le gaz donne naissance à des fentes appelées lainures. En fonction de leur longueur, on parlera de "becs de lainure" ou de "fils de lainure".
Si aucune fente ne s'est formée, on dit que le Comté est "massif".

La pâte - Cristaux
Leur apparition est liée à la protéolyse, autre phénomène important de l'affinage.
Son développement provoque une accumulation d'acides aminés. L'un deux, la tyrosine, peut former des cristaux blancs au sein de la pâte, qui se rencontrent surtout dans les vieux Comté.
Contrairement à une idée répandue, ces petits cristaux ne sont donc pas du sel !

• Sentez-le…
Pour percevoir les odeurs les plus volatiles, cassez un morceau de Comté entre vos doigts et sentez-le immédiatement.
- L'odeur est-elle faible ou intense ?
- Comment peut-on décrire cette odeur ?
On classe les odeurs du Comté en 6 familles aromatiques :
- Famille lactique (arômes de laits et produits dérivés).
- Famille fruitée (arômes de fruits frais ou séchés, de graines…).
- Famille torréfiée (arômes de cuisson, caraméisation…).
- Famille animale (arômes en relation avec le monde animal).
- Famille végétale (arômes de végétal vert, légumes, champignons, humus…).
- Famille épicée (arômes d'épices et aromates).
La Roue des arômes du Comté regroupe les 83 odeurs principales rencontrées en dégustation. N'hésitez pas à l'utiliser.

• Et goûtez-le…
Mettez le morceau de Comté dans votre bouche, mâchez-le et écoutez vos sens :
- Quelle est la consistance de la pâte ? Est-elle ferme, souple, onctueuse ?
- Comment évolue-t-elle ? Devient-elle granuleuse ou donne-t-elle naissance à des particules très fines ?
- Quelles saveurs (sucré, salé, acide, amer) percevez-vous ?
- Les arômes qui se dégagent sont-ils discrets ou puissants ? Quelles sont les familles dominantes ? Continuez-vous à les ressentir longtemps après avoir avalé ?

La texture de la pâte
Les sensations tactiles jouent un rôle particulièrement important dans la dégustation du Comté. La texture de la pâte peut être décomposée en plusieurs caractères. Les principaux sont l'élasticité, la fermeté, l'onctuosité et la microstructure.
- Elasticité : aptitude à reprendre sa forme initiale après une réduction d'épaisseur modérée. On l'estime par une légère pression du doigt (élastique / souple, sans élasticité).
- Fermeté : résistance à la déformation (dure / a du corps / molle).
- Onctuosité : sensation de gras (sèche / onctueuse / grasse).
- Microstructure : taille et nombre de particules perçues en fin de mastication (lisse / fine / farineuse / granuleuse).
Au cours de l'affinage, la texture de la pâte se modifie lentement, principalement grâce à la protéolyse : élastique et granuleuse chez les fromages jeunes, elle va s'assouplir et acquérir une microstructure de plus en plus fine.
De plus, l'onctuosité de la pâte va se développer et les pâtes jeunes, souvent sèches, vont devenir de plus en plus onctueuses.
D'autres critères complémentaires peuvent être utilisés pour décrire la texture de la pâte :
- La friabilité traduit la manière dont elle se désagrège sous la dent.
- La solubilité correspond à la façon sont elle se dissout dans la salive.
- L'adhésivité exprime le fait que certains fromages ont tendance à coller dans la bouche en cours de mastication.
- De plus, on peut sentir au sein de la pâte les cristaux de tyrosine. En y prêtant attention, on peut également les entendre crisser sous la dent.

En bouche
- Le salé : il est apporté principalement par le sel avec lequel le Comté a été frotté au cours de l'affinage. Le caractère salé doit s'équilibrer dans les autres saveurs.
- L'acide : Peu intense, l'acidité est souvent plus perceptible dans les fromages jeunes que dans les Comté longuement affinés.
- Le sucré : Il se rencontre de façon assez nette sur certains fromages. Au cours de l'affinage, la fermentation propionique et la protéolyse développent cette saveur.
- L'amer : L'amertume se retrouve parfois, en fin de dégustation. Désagréable si elle est trop marquée, elle participe cependant de façon positive au goût de certains Comté.

Il diffuse ses arômes, laissez-le s'exprimer !
Le Comté dégage ses arômes : guidés par la respiration, ils montent naturellement dans votre nez. Aidez-les à atteindre vos cellules olfactives en expirant lentement par le nez l'air contenu dans votre bouche : apprenez à utiliser votre voie rétro-nasale.
Prenez le temps d'écouter le message aromatique du Comté :
- Est-il discret ou puissant ?
- Ce message est-il complexe, composé d'une grande variété d'arômes ?
- Reconnaissez-vous les principales familles présentes et certains arômes plus précisément ?
- La persistance aromatique est-elle longue, continuez-vous à percevoir longtemps les arômes après avoir avalé ?
L'intensité globale des arômes n'est pas le seul facteur de la qualité aromatique d'un Comté. Leur diversité, mais aussi l'harmonie qui les lie, y participent. L'idéal n'est pas de ressentir un arôme de façon très intense, la plénitude aromatique passe aussi par la diversité. Cette diversité peut également exister dans le temps, car les arômes ne s'expriment pas tous simultanément. Après avoir avalé, la persistance nous permet de profiter plus ou moins longtemps des arômes.

Si vous prenez plaisir à déguster, faites partager cette passion ! La dégustation gagne à être conviviale et il est toujours enrichissant de pouvoir échanger ses sensations avec d'autres !

(Publié le 9 juillet 2013)