logoComte

L’oeuf dans l’oeuf, truffe d’automne et Comté

Pour 10 personne(s)

Ingrédients

10 œufs de ferme ou bio

100 litres de bouillon de poule pas très corsé

300 gr de champignons de Paris

100 gr de brisures de truffes

75 gr d’huile d’olive

1 botte de ciboulette

20 gr d’échalotes

500 gr de Comté

200 gr de crème

Fleur de sel

Poivre du moulin

Jus de poulet légèrement réduit

50 gr de truffes

Préparation

Séparer le blanc des jaunes.

Mélanger le blanc avec le bouillon de poule.

Réserver le jaune.

Poêler, puis mixer les champignons de Paris avec la truffe pour en faire une purée.

Porter à ébullition la crème, y ajouter la moitié du Comté. Passez le tout au blinder pour obtenir une crème épaisse.

Tailler en fins disques le reste du Comté.

Ciseler finalement l ciboulette et les échalotes.

Mouler les blancs dans moule à tarte de 10 cm de diamètre.

Cuire dans un four vapeur durant 7 min.

Dresser en mettant un disque de blanc au centre de l’assiette, au dessus et au centre, une auréole de purée de truffes, le jaune d’œuf à l’intérieur, recouvrir du 2ème disque de blanc.

Saupoudrer de ciboulette et d’échalotes.

Ajouter une petite cuillère de jus de poulet, quelques pointes de crème de Comté et trois rondelles de Comté.

Finir avec une belle râpée de truffes d’automne.

L'auteur

Thierry Schwartz

Le Bistro des Saveurs - Obernai (Bas-Rhin)

• 1 étoile Michelin.

http://www.bistro-saveurs.fr/