QUESTIONS DE GOUT

Nos 5 sens en pleine action !

Distinguons les différents instruments de nos perceptions :

• Avant la mise en bouche

L'ouïe
L'oreille guide les vibrations de l'air jusqu'à notre tympan qui transmet un "message auditif" au cerveau par le nerf auditif. Quel plaisir d'entendre craquer la baguette de pain frais sous les doigts !
De même, lorsque nous buvons une boisson gazeuse, nous l'entendons pétiller dans nos bouche; lorsque nous croquons une pomme, nous l'entendons crisser sous nos dents.

Le toucher
Grâce à notre main, et à notre peau en général, nous pouvons recueillir de nombreuses informations sur ce que nous touchons : température, fermeté, élasticité, poids... Ce sens existe également dans notre bouche où il est particulièrement développé.

La vue
L'oeil capte la lumière reflétée par les objets et transmet à notre cerveau un "image visuelle" par le nerf optique.
La vue nous apporte des informations sur la forme, la couleur, l'état et l'aspect de l'aliment. Par exemple, le lait est blanc (couleur) et liquide (état), le caramel brillant (aspect).

L'odorat
Le nez guide l'air que nous respirons jusqu'à notre bulbe olfactif. Là, cinquante millions de cellules détectent les molécules odorantes grâce à leurs cils récepteurs et envoient une "image olfactive" au cerveau.
Le monde des odeurs est très diversifié. Plusieurs milliers de substances naturelles ont été identifiées. De plus, le mélange de plusieurs d'entre elles peut donner naissance à de nouvelles odeurs.

• Après la mise en bouche

Les arômes
Les arômes sont des odeurs qui se dégagent dans la bouche et montent dans le nez par la "voie rétro-nasale". Ils correspondent à la perception des molécules odorantes libérées par les aliments que nous mangeons.
C'est le même organe qui perçoit les arômes et les odeurs : les molécules aromatiques libérées dans la bouche remontent par la voie rétro-nasale jusqu'au bulbe olfactif.
Ne nous étonnons pas de retrouver en bouche des arômes rappelant des produits que nous n'avons jamais goûtés, comme le foin, le cuir, la terre...

Le toucher... et les dents
Le toucher existe dans la bouche et y joue un rôle important : la consistance visqueuse de l'oeuf gobé peut inspirer de la répugnance à certaines personnes, mais le caractère fondant d'un dessert au chocolat sera généralement apprécié.
Nous l'utilisons pour estimer la température de l'aliment, son élasticité, sa fermeté, son onctuosité, sa microstructure...
Chaque dent est reliée à 2 000 mécano-récepteurs situés dans la gencive. Ils nous permettent, par exemple, d'apprécier la dureté des aliments que nous mâchons.

Les sensations trigéminales
On les nomme ainsi car elles sont transmises au cerveau par le nerf trijumeau. On parle aussi parfois de "sensations chimiques communes".
Elles sont ressenties dans l'ensemble de la bouche, à la différence des saveurs. Elles sont de différents types :
- Brûlant : impression de chaleur apportée par le piment, l'alcool...
- Rafraîchissant : impression de fraîcheur procurée par la menthe, l'anis...
- Piquant : perception de picotements que l'on peut retrouver en croquant un radis.
- Astringent : impression de "sécheresse" ou de "râpeux" apportée par certains fruits comme la prunelle, les tanins des vins rouges...
- Métallique : sensation "électrique" rencontrée dans certains jus de conserve...

Les saveurs
Les saveurs sont ressenties sur la langue par les papilles gustatives et leurs microscopiques "bourgeons du goût". Ils sont 10 000 répartis à l'intérieur des papilles elles-mêmes implantées à la surface de la langue.
Les saveurs se classent en 4 groupes :
- Sucré : c'est la saveur que l'on trouve à l'état pur dans le sucre et les édulcorants. Elle est également présente de façon moins dominante dans les fruits, le pain, le jaune d'oeuf, les petits pois, le lait...
- Salé : c'est la saveur apportée par le sel de cuisine, mais aussi par d'autres produits (sels de régimes, etc.). On la retrouve dans les huîtres, les moules, les charcuteries...
- Acide : de nombreux aliments sont acides, comme le citron, le vinaigre, l'oseille, la rhubarbe et, à un degré moindre, le vin, le yaourt...
- Amer : l'amertume de certains produits comme le coeur de l'endive ou le cacao est très marquée. Bien que souvent considérée comme désagréable, l'amertume est une composante positive du goûts de nombreux aliments (café, thé, chocolat...).
La qualité gustative d'un aliment est souvent liée non pas à la présence d'une saveur dominante, mais à un équilibre entre plusieurs saveurs. Un fruit sera agréable à manger si les saveurs sucrées et acides y sont bien combinées.
Nous avons des zones plus sensibles à certaines saveurs : le sucré est surtout perçu sur la pointe de la langue, l'amer au fond, le salé et l'acide sur les côtés.
Les vitesses d'apparition et de disparition varient selon les saveurs : le sucré apparaît rapidement et persiste peu, mais l'amer apparaît lentement et persiste longuement. Salé et acide sont intermédiaires.
Notre sensibilité à une saveur peut être influencée parla présence d'une autre saveur; le fait de les mélanger modifie leur perception : sucrer un café ou un jus de citron permet d'en atténuer l'amertume ou l'acidité.

(Publié le 9 juillet 2013)